『美味しい肉まんの作り方(老麵法)』
台湾肉まん 製パンの湯種と似て、 老麵生地とは小麦粉、イースト、水、塩だけ仕込んで、 (古くは小麦粉、、水、塩だけ) 低温、長時間醗酵させ保存したものとする。 本捏ね生地に老麺生地を10％～20％の範囲で加えることにより、 老化を遅らせる、外皮の香りや食感などの改善ために、 中華菓子、饅頭などを作るのに使われていたものである。 蒸し器(せいろ)は竹や木製の方が使いやすい 蒸している時、余分な蒸気が抜け、 しずくが皮に落ちることがない。 蒸したて肉まんなど、水っぽくなりません。 その方アルミなど金属製の蒸し器を使う場合は、 蓋をふきんで包んでからかける、(もしくは蓋の下にふきんを挟む) 水滴が落ちないようにのが上手な蒸し方です。 レシピ (12個分) 本種生地 塩...1g 湯...170g 砂糖...20g 中力粉...300g オリーブ油...30g ドライイースト...1/2 老麺生地
