島寿司
東京都八丈島の郷土料理
島寿司(しまずし)は東京都の伊豆諸島にある八丈島の郷土料理[1]で、握り寿司の一種である。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Shimazushi_in_Bonin_Islands.jpg/200px-Shimazushi_in_Bonin_Islands.jpg)
概要
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寿司種を薄く切り醤油主体のたれに軽く漬けて醤油漬とし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握る[1]。この際、ワサビの代わりに練りがらし︵粉がらしを練ったもの︶を使うのが特徴である[1]。なお、伊豆大島では練りがらしではなく、醤油主体のタレに青唐辛子を加えており、その寿司種の色から﹁べっこうずし﹂とも呼ばれる。
島で水揚げされるカジキ、シイラ、イサキ、カンパチ、メダイ、オナガダイ、アオゼ、キンメダイ、マグロ、カツオ、トビウオ等が使用される。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。また、戦前には硫黄島でも作られていた︵酢の代わりに島で栽培されていたレモンを用いる事もあったという︶[2]。島のりと呼ばれるイワノリの佃煮の握りを一人前に一つか二つ添えることも多い。
伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである[1]。一方、伊豆大島では醤油に﹁青とう﹂と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが日常的に使われている。
大東寿司
編集脚注
編集- ^ a b c d 島寿司 - 東京観光財団
- ^ 全国硫黄島民の会「第3章 島民の暮らし・風俗」『硫黄島クロニクル ~島民の運命~』、全国硫黄島民の会、2017年3月、21頁。
- ^ 喜作乃島 大東寿司
- ^ 喜作乃島 大東まつり寿司