氷砂糖
砂糖の一種
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Kluntje.jpg/220px-Kluntje.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Brauner_Kandiszucker.jpg/220px-Brauner_Kandiszucker.jpg)
種類
編集大きさも形も不定でかち割り氷のような形をしたものはロック氷糖(rock candy)、四角ないし八角でほぼ同じ大きさをしたものはクリスタル氷糖(crystal candy)と呼ばれる。
用途
編集製法
編集糖液
編集再結晶
編集
糖液に種結晶である種糖を加え、再結晶させる。このときの工程により、結晶の形と大きさが変わる。
ロック氷糖
糖液を浅い容器に張り、種糖を入れる。これを40–70°Cの温度に保たれた結晶室に静置して、約2週間かけて結晶を成長させる。
クリスタル氷糖
種糖を円筒形のカゴに入れ、50°Cに保たれた糖液中でゆっくりと回転させる。結晶が成長したら一部を取り分けて新しいカゴに移し、さらに成長させる。4日間程度、結晶が1.5–2cmの大きさになるまでこの工程を繰り返す。
後工程
編集結晶が充分大きくなったら遠心分離機にかけて結晶のみにし(これを分蜜(ぶんみつ)という)、風乾させて仕上げる。
性質
編集参考文献
編集- 伊藤汎監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008年 ISBN 9784896949223