肉じゃが
日本の煮込み料理
肉じゃが（にくじゃが）は、日本の煮込み料理の一つである。「肉じゃが」と呼称されるのは、1970年代中盤以降とされる[1]。
| 肉じゃが | |
|---|---|
 盛り付けられた肉じゃが | |
| 種類 | 煮込み |
| 発祥地 |
 日本 |
| 関連食文化 | 日本料理 |
| 提供時温度 | 熱々 |
| 主な材料 | 牛肉（または豚肉、鶏肉）、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、糸こんにゃく（またはしらたき）、サラダ油、醤油、みりん、出汁、砂糖 |
| その他お好みで | カイワレダイコン、サヤインゲン、サヤエンドウ、料理酒 |
| 類似料理 |
豚汁、ビーフシチュー カレー、ハヤシライス |
概要
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肉じゃがは、肉とじゃがいもを醤油や砂糖などで甘辛く味付けした煮物。玉ねぎやにんじん、糸こんにゃくなども入れることがある。肉には、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。
魚柄仁之助によると、肉じゃがが料理名として確認できる初出は、雑誌﹃主婦と生活﹄の1950年︵昭和25年︶1月号であり、四谷見附にあった外食券食堂のメニューに﹁肉ジャガ﹂があったと報告されている。しかし、それがどのような料理であったのか具体的にはわかっていない[2]。
また、魚柄仁之助によると、最も古くに﹁肉じゃが﹂の料理名でレシピが紹介されたのは、﹃きょうの料理﹄のテキストの1964年︵昭和39年︶5月号であり、料理本で﹁肉じゃが﹂の料理名が一般的に使われだしたのは1975年︵昭和50年︶頃からである[2]。
誕生の経緯に関する都市伝説
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肉じゃがの発祥として流布している都市伝説に、﹁東郷平八郎が留学先のイギリスで食べたビーフシチューの味が忘れられず、艦上食として作らせようとしたが、ワインやバターがなかったため料理長は代わりに醤油と砂糖を使って作ったのが始まり﹂という話[3]がある。また、料理長はビーフシチューを知らず想像で作った[4]、などの少し違った話も存在する。
しかし、東郷が舞鶴や呉に赴任する前に、海軍が1889年︵明治22年︶に制定した厨夫学術検査規格において四等厨夫の項目に“﹁シチユウ﹂仕方”をあげている[5]ことや、同じく1889年︵明治22年︶に制定した﹃五等厨夫教育規則﹄に“﹁シチユウ﹂仕方”をあげている[6]ことから、すでに海軍ではビーフシチューが作られていたことがわかる。それに、ビーフシチューを作るのにワインもバターも必須ではなく[注釈1][注釈2]、醤油や砂糖で代用したという説は疑わしい。
そもそも、この東郷平八郎を肉じゃがの発祥とする話は、肉じゃがによる町おこしのため1995年︵平成7年︶に結成された﹁まいづる肉じゃがまつり実行委員会﹂が広めた話[8]であり、﹁まいづる肉じゃがまつり実行委員会﹂の提唱者であり委員会の代表であった清水孝夫が町おこしのために創作したものである[9][10]。
発祥の地論争
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1995年10月、舞鶴市が﹁肉じゃが発祥の地﹂を宣言した。東郷平八郎が初めて司令長官として赴任したのが舞鶴鎮守府︵現・舞鶴地方総監部︶であることをその根拠とした。1998年3月、広島県呉市も﹁肉じゃが発祥の地﹂として名乗りを上げた。東郷は、舞鶴赴任より10年前に呉鎮守府︵現・呉地方総監部︶の参謀長として赴任していることを根拠にあげている。そこで、両市ともに﹁舞鶴・呉の双方が発祥地﹂としている[11]。
ご当地グルメとして
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発祥地に関する﹁論争﹂を逆手に利用し、それぞれがライバル関係をアピールしながら連携して肉じゃがと海軍ゆかりの街をアピールしている。また、それぞれの街ではご当地グルメの肉じゃがが考案され、地域おこしに利用されている。
まいづる肉じゃが
京都府舞鶴市で提供されているご当地グルメである。肉じゃがで街を活性化する目的で、市民有志によって﹁まいづる肉じゃがまつり実行委員会﹂が結成され[12]、市内の飲食店で販売されるようになった。材料には男爵いもを用いている。
くれ肉じゃが
広島県呉市で提供されているご当地グルメである。肉じゃが発祥の地として当市をアピールするために地元の市民団体を中心に﹁くれ肉じゃがの会﹂が結成され[13]、会員店舗で販売されるようになった。材料にはメークインを用いている[14]。
類似料理
編集日本軍における調理法
編集陸海軍それぞれ、公的な教本などにレシピが記載されており、肉じゃがに相当する調理法は両軍問わず日本軍に広まっていた。
海軍厨業管理教科書「甘煮」
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海軍経理学校で1938年︵昭和13年︶に刊行された﹃海軍厨業管理教科書﹄︵舞鶴の海上自衛隊第4術科学校保管︶[注釈3]には、作業の号令をかける烹炊指揮官の教育用に﹁甘煮[19]﹂が参考料理として掲載されている[19]。なお、これは号令をかける適切なタイミングを甘煮を例として示したものであって、正確にはレシピではない。
- 甘煮
- 材料：生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油
- 油入れ送気 ※蒸気釜の熱源である蒸気を送って、加熱することを指す
- 3分後生牛肉入れ
- 7分後砂糖入れ
- 10分後醤油入れ
- 14分後こんにゃく、馬鈴薯入れ
- 31分後玉葱入れ
- 34分後終了
陸軍軍隊調理法 「牛肉煮込み」
編集脚注
編集注釈
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(一)^ 1918年︵大正7年︶に海軍が発行した教科書では﹁シチユウ﹂のレシピにおいて、ワインもバターも必要としてはいない。海軍教育本部 編﹃海軍五等主厨厨業教科書﹄,帝国海軍社出版部,大正7. 国立国会図書館デジタルコレクション、65-66コマ目、105-106頁
(二)^
1908年︵明治41年︶に舞鶴海兵団より発行された﹃海軍割烹術参考書﹄において﹁シチユードビーフ﹂[7]の名前でビーフシチューのレシピが記載されているが、ワイン、バターを使ってはいない。
(三)^ 高森によると、この資料が同学校に保管されるようになったのは、次のような経緯による。﹃海軍厨業管理教科書﹄を昭和13年に東京・築地の海軍経理学校が発行した。戦後、広島の江田島が進駐軍から返還されたのち、旧海軍の関係者が江田島の海上自衛隊術科学校に持ち込んだらしい。昭和50年、組織改編があって、その機能の一部が舞鶴に移転した︵海上自衛隊第4術科学校︶。それに伴って昭和53年ごろ、本書が舞鶴の図書室に移送された。なお、高森は舞鶴に勤務しており、この資料の発掘にあずかった[18]。
出典
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(一)^ 畑中三応子﹃ファッションフード、あります。﹄2013年、紀伊國屋書店 ISBN 9784314010979
(二)^ ab魚柄 (2020), p. 152.
(三)^ “ずっとやってる﹃肉じゃが戦争﹄って？”. ライブドアニュース. 2023年2月2日閲覧。
(四)^ “肉じゃがはアレを作ろうとして誕生！？ 日本で独自発展した﹁和製洋食﹂の数々”. Sirabee (2015年3月28日). 2023年2月3日閲覧。
(五)^ “﹃類聚法規第十二編 下巻 自第十一類至第二十類﹄,司法省,1891. 国立国会図書館デジタルコレクション、601コマ”. dl.ndl.go.jp. 2023年1月23日閲覧。
(六)^ “法令全書. 明治22年 - 国立国会図書館デジタルコレクション、294コマ”. dl.ndl.go.jp. 2023年1月31日閲覧。
(七)^ ﹁一七、シチユードビーフ﹂﹃海軍割烹術参考書﹄1908年、三十七頁ウラ頁。︵舞鶴市が公開しているオンライン版PDFの10ページ目が該当記載。﹁材料牛肉、人參、玉葱、馬鈴薯、鹽胡椒﹃トマトソース﹄麥粉 先ヅ﹃フライパン﹄に﹃ヘツト﹄を少シ溶カシ……﹂とある。ワインおよびバターの記載なし。︶
(八)^ “舞鶴が肉じゃが発祥の地なのか？”. まいづる肉じゃがまつり実行委員会. 2023年1月30日閲覧。
(九)^ ﹁住民主導でまちを導く 清水孝夫﹂﹃月刊ろうきん﹄第45巻第3号、全国労働金庫協会、1999年6月、31-33頁。︵オンライン版、国立国会図書館デジタルコレクション︶インタビューを受けた清水孝夫は当時の舞鶴まちづくり市民協議会会長。東郷平八郎とビーフシチューを肉じゃがの由来だとする話を清水が創作したことが記事33ページに述べられている。
(十)^ ﹃旧軍港4市で食文化交流 ﹁肉じゃが発祥の地﹂の仕掛け人 清水孝夫さん﹄﹃毎日新聞﹄1998年10月24日付、地方版／京都、20面
(11)^ 高森 (2006), pp. 237–255.
(12)^ まいづる肉じゃがまつり実行委員会
(13)^ くれ肉じゃがの会[リンク切れ]
(14)^ INC, SANKEI DIGITAL (2021年12月22日). “︻料理と酒︼広島県呉の海軍肉じゃが”. 産経新聞‥産経ニュース. 2024年5月16日閲覧。
(15)^ “アイルランドの肉じゃが！﹁アイリッシュシチュー﹂のほっこりレシピ”. macaro-ni (2018年2月23日). 2022年10月8日閲覧。
(16)^ “︻閉店︼英国にも肉じゃが！？NHK﹁世界入りにくい居酒屋﹂登場の﹁ONE BRIDEWELL﹂でリバプールを味わう！”. エアロプレイン (2015年2月12日). 2022年10月8日閲覧。
(17)^ “フランス風肉じゃが ベックオフ レシピ・作り方”. クラシル (2018年2月23日). 2022年10月8日閲覧。
(18)^ 高森 (2006), pp. 15、254.
(19)^ ab“﹁肉じゃが﹂はどこで生まれたのか？ 〜広島・呉発祥説を追う〜”. メシ通 | ホットペッパーグルメ. リクルート (2019年12月3日). 2020年12月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年12月29日閲覧。
(20)^ 軍隊調理法、
糧友会 編、1928年︵昭和3年︶、国立国会図書館デジタルコレクション。
(21)^ 高森 (2006), p. 277.
参考文献
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●魚柄仁之助﹃国民食の履歴書: カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが﹄青弓社、2020年。ISBN 978-4-7872-2087-5。
●高森直史﹃海軍 肉じゃが物語 ルーツ発掘者が語る海軍食文化史﹄光人社、2006年。ISBN 4-7698-1292-2。
関連項目
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- 日本料理
- 日本の獣肉食の歴史
- メヌード (フィリピン料理) - 肉じゃがに似ていると言われるフィリピンの家庭料理。