The Internet Archive discovers and captures web pages through many different web crawls.
At any given time several distinct crawls are running, some for months, and some every day or longer.
View the web archive through the Wayback Machine.
Ча́й (кит.: 茶; піньїнь: chá, МФА: [ʈ͡ʂʰa], яп.茶, ちゃ, МФА: [t͡ɕa]) — напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається сухе листя чайного куща, призначене для заварювання чайного напою. У розширеному сенсі — будь-який листяний або трав'яний настій.
Найрозповсюдженішими та найвідомішими є чорний та зелений чаї.
За переказами, Шень-нун подорожував у пошуках цілющих трав з котлом на тринозі, в якому кип'ятив воду для цілющих відварів. У 2737 році до н. е. в казан з окропом впали кілька листочків чайного дерева. Відвар здався смачним і викликав бадьорість: з тих пір Шень-нун не пив інших напоїв.
Інший міф, пізнішого походження, приписує винахід чаю знаменитому буддистському проповіднику, засновнику чань-буддизмуБодхидхармі. За переказами, в 519 р. н. е. Бодхідхарма віддавався медитації, але заснув. Прокинувшись, у гніві він вирвав вії (або відрізав собі віка) — і кинув на землю: наступного дня в цьому місці виросли пагони чайного дерева. Бодхідхарма спробував відвар з листя і виявив, що вони проганяють сон.
Спочатку чай використовувався як лікарський засіб — і його вживання в якості напою широко поширилося під час китайської династії Тан.
Саме в Китаї стали вперше вживати чай як ліки, а потім — і як напій. Саме від китайської назви чаю («ті» у південних діалектах, «ча» в північних і в кантонському) походять назви чаю в різних мовах, причому вибір північної або південної вимови вказує на основний спосіб доставки чаю — відповідно, сушею або морем.
Вже за династії Хань чай використовували як ліки; у роки Тан чай стали вживати, як напій. До другої половини першого тисячоліття сформувалися традиції вживання чаю, китайці відмовилися від варіння чаю, яке раніше практикувалося, і перестали додавати в чай сіль. Лу Юй написав «Канон чаю» (Ча цзин). У той час чай зазвичай виробляли у вигляді брикетів, перед заварюванням товкли у ступці. багато для популяризацію чаю як напою та чайної церемонії зробив Лу Тун. За династії Сун у вжиток увійшов листовий чай і чай у вигляді порошку (його збивали віночком з невеликою кількістю води), а чаювання перетворилося на вишукане проведення часу, вершиною якого була Сунська чайна церемонія. Саме такий варіант приготування чаю запозичили японці, пізніше включивши його до своєї чайної церемонії.
Чайні плантації на схилах гір у повіті Шеньнунцзя, провінція Хубей
Згасання чайної культури Китаю в XIII столітті пов'язують з монгольською навалою, в результаті якої багато культурних досягнень було забуто. Лише в епоху династії Мін чайна культура відродилася — але вже на іншій основі: китайці перейшли повністю на листовий чай, який заварювали в гарячій воді. Саме з таким чаєм і методом його приготування познайомилися європейці.
Серйозним ударом по китайській культурі взагалі, і чайній зокрема, стали політичні потрясіння XVIII-XIX століть, опіумні війни і війни та революції першої половини XX століття призвели до того, що Китай, який до першої половини XIX століття виробляв практично весь чай, що надходив на світовий ринок, повністю втратив свої позиції і в деякі періоди взагалі не вивозив чай. У десятиліття соціалістичного правління після 1949 року ситуація почала виправлятися, але так звана культурна революція оголосила чайні традиції непотрібною надмірністю. У результаті — традиційна чайна культура Китаю практично загинула, зберігшись частково лише в китайських діаспорах інших держав, а також на Тайвані. З середини 1970-х років у Китаї і на Тайвані чайні традиції відроджуються, отже сучасній чайній культурі Китаю не більше 40 років, — і її не можна вважати сталою: практично в кожному чайному клубі практикується свій порядок китайської чайної церемонії.
На початок XXI століття, в Китаї споживається і проводиться величезна кількість сортів чаю, простих і ароматизованих. Частка Китаю в експорті чаю знову зростає, піднявшись з декількох відсотків у 1980-х роках до чверті світового виробництва чаю — і навіть більше.
В Японії чай відомий з 9 століття, коли ж з Китаю були привезені насіння чаю. У перші століття це був напій буддистськихченців і палацової знаті. З тих пір, як його став пити Імператор Саґа). У 1214дзенський чернець Ейсай представив сьоґунуМінамото но Санетомо написану в 1191 книгу «Кісса Едзекі» про збереження здоров'я за допомогою чаю. У XIV-XV століттях у середовищі знаті увійшли в практику «чайні турніри» — своєрідна розвага, коли у великій компанії, в багатій, розкішній обстановці дегустували чай, привезений з різних місць, і від учасників вимагалося визначити походження і сорт чаю. У менш заможних верств населення: городян, селян, — також склалася традиція збиратися для спільного чаювання, однак на противагу розкішним «чайним турнірам», ці збори проходили в простій обстановці, в тиші або спокійній розмові. У XIV-XVI століттях під впливом сунської чайної церемонії та дзен-буддизму була вироблена знаменита японська чайна церемонія, піонером якої був монах Мурата дзюку (1422-1502).
Служниця в чайному павільйоні. Розпис в підземному переході в Генуї
Власне виробництво чаю в Японії сходить до IX століття — і вважається, що вперше розводити чай в Японії став монах Сайті: у році 802 розбив неподалік Кіото, біля підніжжя гори Хієй-дзан, першу чайну плантацію. Масове розведення власного чаю в Японії пов'язано з особистістю вищезгаданого Ейсая, який привіз з Китаю чайні кущі та став вирощувати чай при дзен-буддійському монастирі. Вирощування чаю поступово поширилося — з'явилися власні, суто японські його сорти. У XII столітті в Японії з Китаю проник спосіб виготовлення подрібненого порошкового чаю. В XIII ст. до первісної фіксації чаю паром додався спосіб обсмажування. У 1740 р. Соен Нагатані вивів понині популярний сорт сенто. Починаючи з кінця ери Мейдзі виробництво чаю механізується та автоматизується: у наш час[Коли?] в Японії проводиться близько десятка сортів чаю. Японці вживають переважно зелений чай, п'ють його як і гарячим, так і холодним, у чистому вигляді та з різними добавками. Можна окремо відзначити один оригінальний сорт японського чаю — геммайтя, «коричневий рисовий чай»), який виготовляється з обсмаженого чайного листя і неочищеного рису. На відміну від більшості чаїв, він є калорійним.
У середині XVII століття возити чай з Китаю до Європи почали португальці, голландці та англійці. Спочатку чай став відомий як лікувальний напій, але після декількох десятиліть його стали пити просто для задоволення.
Французи дізналися про чай від голландців в 1636 р. Одним з перших любителів чаю був король Людовик XIV, який дізнався, що китайці та японці завдяки чаю не страждають на подагру та апоплексію, — і себе звелів так лікувати від подагри. Від короля звичку пити чай перейняли піддані. Чоловіки були в захваті від екзотичного напою і перетворювали чаювання в щось подібне китайському ритуалу, причому особливе значення надавалося тонкому фарфору, китайським килимам та шпалерам. Дами ж воліли кави та какао. Лізелотта фон Пфальц (1652-1722), невістка короля, спробувала чай у Версалі, — і чай їй не сподобався: «Смак чаю нагадує сіно з гноєм, боже мій, як можна пити таку гіркоту?» — писала вона в листі з Німеччини.
У Німеччині чай вперше згадується в 1650-і роки. Підтвердженням цьому служать аптечні цінники: Herba thea згадується в 1657 у Нордхаузені, в 1662 в Лігниці та Ульмі. Найбільшим прихильником чаю вважався нідерландськийлікар Корнеліус Деккер (1647-1685), відомий також як Бонтеку, який стверджував: «Чай може допомогти людині виснаженій, і тій, що однією ногою стоїть у могилі, він додасть їй силу і дасть нове життя». Він вважав, що 50 чашок чаю в день цілком достатньо: можна пити ще більше, але 200 чашок — це природна межа.
В 1658 р. в королівському парку в Парижі посадили кущі чаю, проте починання не було успішним, кущі добре росли тільки в оранжереї. Паризький клімат їм не підходив. Вирощування чаю зацікавило також шведськогоботаніка і натураліста Карла Ліннея, який назвав чай у своїй ботанічної системіCamellia Thea .
З самого початку чай в Європі зіткнувся з сильним протидією кави, какао, пива і вина. Не без участі лобі англійських торговців кавою і пивом, король Карл II не поділяв захоплене ставлення своєї дружини до чаю, і обклав в 1684 році імпорт чаю високими митами і видав закон, який забороняв подальше поширення кав'ярень та чайних, які йому здавалися розсадниками неугодних йому політичних ідей. Любителі чаю енергійно протестували проти такого обмеження їхнього улюбленого проведення часу, і король вже через кілька тижнів був змушений відмінити свій закон — випадок унікальний сам по собі в британській історії. Але мито залишилося в силі, тому чай в Англії був значно дорожче, ніж на континенті. Наслідком цього стала жвава контрабанда і поява фальсифікатів чаю. Саме з цього часу в Англії почали віддавати перевагу чорному чаю — він був дешевший і його набагато важче правдоподібно підробляти.
У континентальній Європі і Скандинавії чай не зміг зайняти лідируючі позиції, ці країни залишилися переважно «кавовими», а ось в Англії чай став національним напоєм.
Камбоджийський — (лат.Camellia sinensis var. cambodia), вважається або третім підвидом, або природним гібридом китайського та асамського. Вирощується в деяких районах Індокитаю.
Японський — (лат.Camellia sinensis var. japonica). Вважається формою китайського підвиду, кущі якого були завезені в Японіюмонахами.
Китайський. Китай є виробником більше, як чверті загальносвітового обсягу чаю. Китайський чай — виключно листовий, різання листків майже не практикується. У Китаї широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв. Китай є батьківщиною та єдиним виробником чаю пуер. Всесвітньо відомими є китайські білі чаї, улуни з Тайваню.
Індійський. Індія — другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво — чорний чай з асамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується купажування — торговий ґатунок являє собою суміш з кількох різних ґатунків. Найкращі ґатунки індійського чаю виготовляються з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв у провінціях Дарджилінг та Сіккім; загалом, за типом вирощування, збирання та приготування вони ближче до китайського чаю. Схожим на дарджилінзький за типом та якістю є чай з Непалу.
Цейлонський. Шрі-Ланка обіймає близько 10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій — середньої якості. Як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.
Японський. Японія виготовляє винятково зелений чай, переважно високих за якістю ґатунків. Обсяг експорту незначний, основна частина споживається всередині країни. Найвідомішими є чаї бантя, маття, ґеммайтя, ґьокуро.
Індокитай. Основні виробники — Індонезія, В'єтнам та Бангладеш. Виготовляють як чорний, так і зелений чай, переважно невисокої якості.
Африканський. Найбільше виробництво — в Кенії, також чай виробляють в Малаві, Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку, Мавританії та інших країнах. Більшість африканських виробників чаю — колишні англійськіколонії, де виготовлення чаю було налагоджено у XIX сторіччі. Африканський чай — виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі купажованих чаїв разом з індійським або цейлонським.
Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння[4].
Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де виготовляють чай. Ці чаї не займають помітної долі ринку.
Білий чай — проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не зважаючи на назву, білий чай має вищу міру окислення, ніж більшість зеленого чаю — до 12 %, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.
Зелений чай — на початку обробки іноді фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Ло Чунь, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
Жовтий чай — окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».
Улун — чай, окислений на 30—70 %. В Китаї називається «синьо-зеленим» або «блакитним». Має кілька градацій за ступенем окислення — від найслабшого до найбільшого, який за властивостями є подібним до чорного чаю.
Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний — окислюється майже повністю (на 80%), термін окислення — від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: кімун, юньнань, асам, дарджилінг, дяньхун.
Пуер, або за китайською термінологією, чорний — ферментований чай, виготовляється із старого листя старих кущів. Після доведення до стану зеленого чаю, ферментується в точному сенсі цього слова від кількох місяців до кількох років. Пуер має два основних типи: Шу Пуер (готовий) і Шень Пуер (сирий).
Нижченаведена класифікація майже не стосується китайських та японських чаїв. Запроваджена європейцями, вона здебільшого використовується для цейлонських, індійських, африканських, індокитайських чаїв.
Тіпсовий чай. Загальне маркування чаю з додаванням чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів (англ.tips)) — T (Tippy). Тіпсові чаї також можуть маркуватися довгими абревіатурами: наприклад, GFOP, SFTGFOP.
Оранж пеко, пеко. Він же — байховий чай. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe), P (Pekoe). Чай з наймолодшого листя (як правило, перших двох листків), іноді з додаванням бруньок — тіпсів. Базовий ґатунок листового чаю. Оранж пеко із додаванням тіпсів є набагато ароматнішим, смачнішим та ціннішим.
Довголисті чаї (англ.Long-leaf) — чаї цього ґатунку виробляються з великого, не дуже старого листя.
Сушонг (Souchong) — чай з нижнього, найстарішого листя.
Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва листового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP (Broken Orange Pekoe).
Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.
Гранульований чай або CTC (англ.Cut, tear & curl) — чай, листя якого, після окислення, пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина, використовуються не лише перші два-три листи, але й старе листя. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має терпкіший смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай.
Чай в пакетиках. Для пакетування використовується гранульований чай або чайна крихта і пил, які пакуються в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Саліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду.
Зелений або чорнийцегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, облицьований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися. Популярний у Центральній і Північно-східній Азії.
Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресування з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю.
Розчинний чай, що є порошком дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай компенсується штучною ароматизацією.
Чаї найкращих ґатунків збирають в певну пору року, а деякі, навіть, в певний день року. Такі чаї майже ніколи не збирають під час мусонів, взимку або між загальноприйнятими у регіоні періодами збирання. Якісні чаї різних сезонів не змішують, оскільки вони істотно відрізняться один від одного за смаком та ароматом. В Китаї найбільше цінуються найперші весняні чаї; в Індії, окрім весняних, також вважаються дуже цінними літні чаї, які називаються "мускатель"; у Тайвані також виробляють виключної якості зимові улуни.
Трам ма тра (Tram Ma Tra) — один зі способів ферментації чаю у давньому Китаї. Листя чаю згодовували коняці, яка через півгодини забивалася, а частково перетравлене чайне листя витягувалося з її шлунку та висушувалося[5]. Такий чай вироблявся лише для потреб імператорського двору.
Чай виготовляють з листя чайного куща, іноді з листовими бруньками — тіпсами (у високих ґатунках) або гілками (у невисоких ґатунках — різаних та пресованих чаях, висівках).
Виготовлення чаю з листя чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:
В'ялення листя при температурі 32-40 °C протягом 4-8 годин, при якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;
Неодноразове скручування вручну або на ролерах, при якому виділяється частина соку;
Чайний напій готується, переважно, заварюванням: сухий чай заливається гарячою водою і настоюється протягом деякого часу. Дозування сухого чаю, час настоювання і температура води залежать від сорту чаю і традиції. У більшості традицій вважається, що чим вище ступінь ферментації чаю, тим вищою має бути температура води. Зелені, білі та жовті чаї заварюють водою низької температури (60-80 °C), чорні — крутим окропом, температура заварювання улунів коливається в залежності від ферментації. Пуери заварюють окропом або навіть варять, подібно каві: засипають чай в холодну воду і доводять на вогні майже до кипіння). Кількість сухого чаю на одну порцію напою коливається приблизно від 0,5 до 2,5 чайних ложок.
Будь-яка традиція приготування і вживання чаю звичайно включає в себе наступні кроки:
Загальна підготовка до чаювання,
Відмірювання і підготовка заварки,
Нагрів води,
Підготовка посуду для заварювання,
Заварювання,
Розлив чаю,
Власне пиття чаю.
Кожна більш-менш відокремлена географічна область або країна, що вживає чай, сформувала свої «чайні традиції», що відрізняються способом приготування, обставинами і порядком вживання чаю. Традиції ці більш-менш суворо витримувались в минулому, різною мірою їх дотримуються й тепер.
Чифір. Якщо велику кількість чаю певний час проварити з малою кількістю води, можна отримати дуже міцний, стимулюючий, але не дуже корисний напій. Був популярним у радянських ув'язнених та військових строкової служби. Чифір, як правило, робили з грузинського чорного чаю.
Грог — кип'яток з ромом або коньяком, іноді ще зі спеціями. Існують рецепти грогу на основі чорного чаю.
Салат з квашеного чаю на тарілці з традиційними наїдками у М'янмі (Бірмі)
Квашений або маринований чай, лепет-со (Бірма), міанг (Таїланд), піклд ті (англ.Pickled tea) — основний вид споживання чаю у Бірмі та Таїланді. Основний спосіб заготівлі — старе чайне листя злегка відварюють та закладають на витримку у бамбукові або викладені бамбуком резервуари на строк від 10 днів до 6 місяців. Перед вживанням, лепет-со відварюють у солоній воді, зливають воду та їдять, додаючи спеції, олію, часник, соєвий соус, морепродукти.
Екстракти чаю широко використовують як стимулюючий та змолоджуючий засіб для шкіри, для виробництва тоніків, кремів, лосьйонів для обличчя, а також, як компонент сонцезахисних, антицелюлітних, депіляційних засобів.
Ароматичні речовини чаю широко використовують у виробництві туалетної води, шампунів, парфумів.
Англійське традиційне чаювання о п'ятій — файв-о-клок (англ.Five O'Clock) — є всесвітньовідомим, але є маловідомим той факт, що англійці, здебільшого, споживають чай низької якості, переважно, кенійський.
Найдорожчим у світі чаєм є китайський улун «Великий червоний халат» — Да Хун Пао, що збирається з чотирьох стародавніх кущів в горах У І. Його вартість на аукціонах сягає десятків тисяч доларів за декілька десятків грамів. Проте існує дешевий варіант цього чаю, що збирається з клонованих кущів. Багато експертів вважають, що навколо Да Хун Пао створено штучний ажіотаж, в той час, як його смакові властивості перебільшені, а сам чай на ринку, здебільшого, є фальсифікатом.
Так само фальсифікатом є і переважна більшість старих пуерів. Жоден завод в Китаї насправді не має потужностей з довгострокового витримування пуерів. Справді старі пуери, що спеціально витримуються у приватних колекціях острівного Китаю, продаються виключно з аукціонів за відповідною ціною. Старих пуерів на українському ринку немає.
Найпівнічніша у світі ділянка чаю знаходиться в Україні на Закарпатті. Чай експериментально почали вирощувати на Закарпатті у 1949 р. Була закладена плантація в 2,5 гектари, яка дала добрий урожай. З метою охорони цієї плантації створено заказник місцевого значення «Широкий». Найкраще акліматизувалися в умовах Закарпаття краснодарські та грузинські сорти чаю. Це найпівнічніша ділянка чаю у світі. Але промислового вирощування чаю до початку XXI ст. тут так і не організовано.[15][16]. Найпівнічніші комерційні плантації чаю знаходиться в Росії, у Краснодарському краї.
Існує пророкування на чайному листі — Тасеографія.
(англ.) Claud Bald: Indian Tea. A Textbook on the Culture and Manufacture of Tea. Fifth Edition. Thoroughly Revised and Partly Rewritten by C.J. Harrison. Thacker, Spink & Co., Calcutta 1940 (first edition, 1933).
(англ.) Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1 References are to Czech translation by Michal Synek (1998): Všechny čaje Číny, DharmaGaia Praha. ISBN 80-85905-48-5
(рос.) Андрей Субботин. Чай и чайная торговля в России и других государствах. — Санкт-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова, 1892. — 692 с.
(рос.) Какудзо Окакура. Книга чая. — Минск: Харвест, 2002. — 96 с. — ISBN 985-13-0810-2
(рос.) Колесниченко Л. В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2004. — 92 p. — ISBN 5-17-023431-7
(рос.) Похлёбкин В. В. Чай, его история, свойства и употребление. — М.: Центрполиграф, 2004. — 121 с.
(рос.) Виногродский Б. Путь чая: Школа чайного пути. Часть 1. — Гермитаж-пресс, 2004. — 92 с. ISBN 5-98337-004-9
КНР
Індія
Кенія
Шрі-Ланка
Туреччина
В'єтнам
Іран
Індонезія
Аргентина
Японія
Малаві
Бангладеш
Уганда
