河豚のうまさ
ふぐのうまさというものは実に断然たるものだ、と私は言い切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 ふぐのうまさというものは、明石鯛がうまいの、ビフテキがうまいのという問題とはてんで問題が違う。調子の高いなまこやこのわたを持ってきても駄目だ。すっぽんはどうだと言ってみても問題が違う。フランスの鴨の肝だろうが、蝸かた牛つむりだろうが、比較にならない。もとより、てんぷら、うなぎ、寿司などの問題ではない。 無理かも知れぬが、試みに画家に例えるならば、栖せい鳳ほうや大たい観かんのうまさではない。靫ゆき彦ひこ、古こけ径いでもない。芳ほう崖がい、雅がほ邦うでもない。華かざ山ん、竹ちく田でん、木もく米べいでもない。呉ごし春ゅんあるいは応おう挙きょか。ノー。しからば大たい雅がか、蕪ぶそ村んか、玉ぎょ堂くどうか、まだまだ。では光琳か、宗達か。なかなか。では、元もと信のぶではどうだ、又また兵べ衛えではどうだ、まだだ。光こう悦えつか、三阿あ弥みか、雪せっ舟しゅうか、もっともっと。因いん陀だ羅らか、梁りょ楷うかいか、大分近づいたが、さらにさらに進むべきだ。然らば白はく鳳ほうか、天てん平ぴょうか、推すい古こか、それそれ。すなわち推古だ。推古仏。法隆寺の壁画。それでよい。ふぐの味を絵画彫刻で言うならば正にその辺だ。 しかし、画をにわかに解することは、ちょっと容易ではないが、ふぐの方は食物だけに、またわずかな金で得られるだけに、三、四度も続けて食うと、ようやく親しみを覚えて来る。そして後を引いて来る。ふぐを食わずにはいられなくなる。この点は酒、煙草に似ている。 一たびふぐを前にしては、明石鯛の刺身も、鬼おこ魚ぜのちりも変へん哲てつもないことになってしまい、食指が動かない。ここに至って、ふぐの味の断然たるものが自覚されて来る。しかも、ふぐの味は山における蕨わらびのようで、そのうまさは表現し難い。と言うふぐにもうまいまずいが色々あるが、私の言っているのはいわゆる下関のふぐの上等品のことである。いや、ふぐそのものである。 ふぐ汁や鯛もあるのに無むふ分んべ別つ ふぐでなくても、無知な人間は無知のために、何かで斃たおれる失態は沢山の例がある。無知と半可通に与えられた宿命だ。 それでなくっても、誰だって何かで死ぬんだ、好きな道を歩んで死ぬ……それでいいじゃないか。好きでなかった道で斃れ、逝ゆくものは逝く。 同じ死ぬにしてもふぐを食って死ぬなんて恥ずかしい……てな賢明らしいことを言うものもあるが……そんなことはどうでもいい。 芭蕉という人、よほど常識的なところばかり生命とする人らしい。彼の書、彼の句がそれを説明している。﹁鯛もあるのに無分別﹂なんて言うと、鯛はふぐの代用品になれる資格があるかにも聞え、また鯛はふぐ以上にうまいものであるかにも聞える。所詮、鯛はふぐの代用にはならない。句としては名句かも知れないが、ちょっとしたシャレに過ぎない。 小生などから見ると、芭蕉はふぐを知らずにふぐを語っているようだ。他の句は別として、この句は何としても不可解だ。 鯛である以上、いかなる鯛であっても、ふぐに比さるべきものではないと私は断言する。全然違うのだ。ふぐの魅力、それは絶対的なもので、他の何物をもってしても及ぶところではない。ふぐの特質はこんな一片のシャレで葬り去られるものではなかろう。ふぐの味の特質は、もっともっと吟味さるべきだと私は考える。 それだからと言って、何でもかでも、皆の者共食えとは言わない。いやなものはいやでいい。 ただ、ふぐを恐ろしがって口にせんような人は、それが大臣であっても、学者であっても、私の経験に徴すると、その多くが意気地なしで、インテリ風で、秀才型で、その実、気の利いた人間でない場合が多い。そこが常識家の非常識であるとも言える。 死なんていうものは、もともと宿命的に決定されているものだ。徒らに死に恐怖を感ずるのは、常識至らずして、いまだ人生を悟らないからではないか。河豚は毒魚か
さて、このふぐという奴、猛毒魚だというので、人を撃ち、人を恐れ戦おののかしめているが、それがためにふぐの存在は、古来広く鳴り響き、人の好奇心も動かされている。しかし、人間の知能の前には毒魚も征服されてしまった。
人間はふぐの有毒部分を取り除き、天下の美味を誇る部分をのみ、危惧なく舌に運ぶことを発見したのだ。東京を一例に挙げてみても、今やふぐは味覚の王者として君臨し、群魚の美味など、ものの数でなからしめた。ためにふぐ料理専門の料理店はとみに増加し、社用族によって占領されている形である。関西ならば、サラリーマンも常連も軒店で楽しみ得るが、東京はお手軽にいかない怨みがある。
下関から運ばれるふぐは、東京における最高位の魚価を持っている。
この価格も一流料理屋ではもとより問題ではない。のれんを誇った料理の老しに舗せも﹁ふぐは扱いません﹂などとは言っておられず、我も我もとふぐ料理の看板を上げつつあるのが今日この頃の料理屋風景である。しかし、私はこの実状を憂うるものではない。否、むしろ推奨したい一人である。従来は無知なるが故に恐れ、無知なるが故に恵まれず、無知なるが故に斃れ、不見識にもこの毒魚を征服する道を知らず、この海産、日本周辺に充満する天下の美味を顧かえりみなかったのである。今もって無知なる当局の取締方針など、このまま無責任に放置せず、あり余るこの魚族を有毒との理由から、無むや暗みと放棄し来たった過去の無定見を反省し、更に更に研究して、ふぐの存在を十分有意義ならしめたいと私は望んでいる。
ふぐは果して毒魚だろうか。中毒する恐れがあるかないか。ふぐを料理し、好んで食った私の経験からすると、ふぐには決して中毒しないと言いたい。九州大学その他の医学者が専門に研究して発表したこともあるが、それによっても、ふぐの肉はいかなる種類のふぐでも無毒とされている。卵巣と肝臓とを食わなければ無毒だと言っている。私もその通りだと思う。要するに、猛毒といっても、肉にあるのではないから、都合よくできていて、解明はすこぶる簡単だ。要は、血液に遠ざかることである。わずかににじみ出る血液くらいでは致死量に至らないようだ。むしろ醍醐味となって、美味の働きをしているのかも知れない。いずれにしても、肉を生身で食うのが一番うまいのだから、素人は皮だの腸だのは食わなくてもよい。しかし、頭肉、口唇、雄魚の白子はうまいからチリにして味わうべきだ。下関のは鮮度の高いやつを腸わた抜ぬきにして急行で送って来るから、これなら間違いないはずだ。
ふぐをこわがったのは昔のことだ。それは一にふぐ料理の方法が研究されていなかったからである。現在では、ふぐ屋においてふぐを食って死ぬことはない。このようにふぐを安心して食える時代が来ても、ふぐを恐ろしがることは、全く無知の致すところだと思う。
にもかかわらず、今なお衛生当局の無知はふぐ料理を有毒ときめ、各県各区勝手な取締りを行なっている。よしんば取締りを行なうにしても、よろしく研究の上、この天与の美味を生かすように配慮願いたいものだ。