宇野浩二著﹃芥川龍之介﹄の中に、芥川龍之介氏が、著者に向って言った言葉、 ……君われわれ都会人は、ふだん一流の料理屋なんかに行かないよ、菊池や久米なんどは一流の料理屋にあがるのが、通だと思ってるんだからね。…… というのが抄いてある。 そうなんです、全く。一流の料理屋というのは、つまり、上品で高い料理屋のことでしょう！ そういう一流店でばっかり食べることが通だと思われちゃあ、敵かなわないと僕も思うのである、そりゃあ、そういう上品な、高い料理を、まるっきり食わないというのも、可笑しいかも知れない。たまにゃ、一流もよろしい。が、然し、うまい！って味は、意外にも、下げ司すな味に多いのである。だから、通は、下司な、下品な味を追うのが、正当だと思うな。 例えば、だ。天ぷらを例にとって話そう。いわゆるお座敷天ぷら。鍋前に陣取って揚げ立てを食う。天つゆで召し上るもよし、食塩と味の素を混ぜたやつを附けてもよし、近頃では、カレー粉を附けて食わせるところもある。そういう、いわゆる一流の天ぷら。その、揚げ立ての、上等の天ぷらを食って、しまいに、かき揚げか何かを貰って、飯を食う。或いは、これがオツだと仰おっ有しゃって、天ぷらを載っけたお茶漬、天茶という奴を食べる。そりゃあ、結構なもんに違いないさ。 然し、そういう、一流の上品な味よりも、天ぷらを食うなら、天丼が一番美う味まい。と言ったら、驚かれるだろうか。抑そも々そも、天ぷらって奴は、昔っから、胡ご麻まの油で揚げてたものなんです。だから、色が一寸ドス黒い位に揚がっていた。それを、見た目が下品だとでも言うのか、胡麻の油をやめて、サラダ油、マゾラを用いるようになったのは、近年のことである。これは、関西から流は行やったんだと思う。そして、近頃では東京でも、何処の天ぷら屋へ行っても、胡麻の油は用いない︵或いは、ほんの少し混ぜて︶で、マゾラ、サラダ油が多い。だから、見た目はいいし、味も、サラッとしていて、僕なんか、いくらでも食える。 然しだ、サラッと揚がってる天ぷら、なんてものは、江戸っ子に言わせりゃあ、場違いなんだね。食った後、油っくさいおくびが、出るようでなくっちゃあ、いいえ、胸がやけるようでなくっちゃあ、本場もんじゃねえんだね。ってことになると、こりゃあ、純粋の胡麻の油でなくっちゃあ、そうは行かない。だから、先っき言った天丼にしたって、胡麻でやったんでなくっちゃあ――此の頃は、天丼も、上品な、サラッとした天ぷらが載ってるのが多いが、それじゃあ駄目。 丼の蓋を除ると、茶褐色に近い、それも、うんと皮︵即ちコロモ、即ちウドン粉︶の幅を利かした奴が、のさばり返っているようなんでなくっちゃあ、話にならない。その熱い奴を、フーフー言いながら食う、飯にも、汁が浸みていて、︵ああ、こう書いていると、食いたくなったよ！︶アチアチ、フーフー言わなきゃあ食えないという、そういう天丼のことを言ってるんです。 その絶対に上品でないところの、絶対に下品であり、下司であるところの、味というものは、決して一流料理屋に於ては、味わい得ないところのものに違いあるまい。 と、こうお話したら、大抵分って戴けるであろう、下司の味のよさを。天ぷらばっかりじゃない。下司味あじの、はるかに一流料理を、引き離して美味いものは、数々ある。おでんを見よ。 おでんは、一流店では出さない。何となれば、ヤス過ぎるからであり、従って下品だからである。然し、おでんには、ちゃんと店を構えて、小料理なんぞも出来ますというようなところで食うよりも、おでんの他には、カン酒と、茶めし以外は、ござんせんという、屋台店の方が、本格的な味であろう。何どうも近頃は、と年寄りじみたことを言うようだが、おでんのネタが、変ったね。バクダンと称する、ウデ卵を、サツマ揚げで包んだ奴、ゴボウ巻き、海老巻き、そんなものは、昔は無かったよ。おれっちの若い頃にゃあね、﹁ええ何に致しますかね？ ちくわに、はんぺん、ヤツにガンモ﹂なんてんで、︵ヤツは八つ頭。ガンモはガンもどきなり︶﹁ええと、そいじゃあ、ガンモに、ニャクと願おうか﹂ってな具合だったね。 一々めんどくさいが、ニャクとはコンニャクのことですよ。﹁へい、ちイっと、ニャクが未だ若いんですが――﹂なんてな、若いてえのは、まだよく煮えていねえってことなんでがす。おでん屋の、カン酒で、ちと酔った。 酔って言うんじゃあ、ございませんが、おでんなんてものこそ、一流の店じゃあ、金こん輪りん際ざい食えねえ、下司の味だと思いやすがね、何うですい？ おでんの他にも、まだまだあるよ。むかし浅草に盛さかんなりし、牛ドンの味。カメチャブと称し、一杯五銭なりしもの。大きな丼は、オードンと称したり。 あの、牛︵ギュウ︶には違いないが、牛肉では絶対にないところの、牛のモツや、皮や︵角つのは流さす石がに用いなかった︶その他を、メッチャクチャに、辛くコッテリ煮詰めた奴を、飯の上へ、ドロッとブッかけた、あの下司の味を、我は忘れず。 ああ下司の味！