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{{Infobox prepared food
[[画像:zyako_ten.PNG#file|thumb|200px|right|じゃこてん]]
| name = じゃこ天
'''じゃこてん'''とは、[[高級魚]]ではなく[[近海]]で漁獲された魚のすり身の塊を形を整え、[[油]]で揚げた[[魚肉練り製品]]。﹁'''じゃこてんぷら'''﹂、﹁'''皮てんぷら'''﹂、あるいは﹁てんぷら﹂と呼ばれることもある。
| enname =
日本の各[[漁港]]付近にそれぞれの[[郷土]]の「じゃこてん」がある。じゃこてんは、[[宇和島藩]]の初代[[藩主]]・[[伊達秀宗]]が[[故郷]][[仙台]]をしのんで[[職人]]を連れてきて、生産をさせたのが藩史によれば始まりとされる。
| image = Serving jakoten in Dogo (cropped).jpg
| caption =
| alternate_name =
| country = {{JPN}}
| region = [[愛媛県]]
| national_cuisine =
| creator =
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| type = [[揚げ物]]
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| main_ingredient = 魚
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| carbohydrate =
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| reference =
}}
'''じゃこ天'''︵じゃこてん︶は、[[愛媛県]][[南予地方]]の海岸部で作られる特産品および、それを使用した[[郷土料理]]。近海で獲れた地魚の[[すり身]]を油で揚げた[[魚肉練り製品]]である<ref name="jasbc">[https://www.jasbc.or.jp/whatsnew/files/080910_01.pdf 道21世紀新聞︵2008年8月︶] 日本橋梁建設協会 2023年11月4日閲覧。</ref>︵[[揚げかまぼこ]]に分類される︶。﹁'''じゃこてんぷら'''﹂や﹁'''皮てんぷら'''﹂と呼ばれることもある<ref name="jasbc" /><ref name="hiraoka">[https://www.fra.affrc.go.jp/topics/210218/youshishuu.pdf 平岡 芳信﹁愛媛の特産じゃこ天の新たな展開﹂第12回地域水産加工技術セミナー 講演要旨︵p.9︶] 国立研究開発法人水産研究・教育機構 2023年11月4日閲覧。</ref>。
 
== 愛媛起源と呼称 ==
[[ファイル:zyako_ten.png|thumb|250px|right|じゃこ天]]
「じゃこてん」は[[愛媛県]][[南予地方]]の海岸部で作られる特産品および、それを使用した[[郷土料理]]。
愛媛県史によると、一説には[[伊達秀宗]]が[[1615年]]︵元和元年︶頃に[[仙台市|仙台]]から蒲鉾職人を連れて来て、蒲鉾に利用できない余った魚を利用して作られるようになったとしている<ref name="kahoku20231027">[https://kahoku.news/articles/20231027khn000030.html 愛媛特産﹁じゃこ天﹂と仙台の深〜い縁 秋田知事﹁貧乏くさい﹂発言で注目 実は﹁日本で一番○○揚げ物﹂だった] 河北新報オンライン 2023年10月28日閲覧。</ref>。
 
宇和島では魚のすり身を揚げた物を﹁天ぷら﹂と呼んでいる<ref name="kahoku20231027" />︵西日本で用いる﹁天ぷら﹂の呼称については[[揚げかまぼこ]]を参照︶。原料に使われる[[雑魚]]︵ざこ︶から﹁ざこ天﹂と呼ばれていたとする説と原料として用いられる[[ホタルジャコ科|ホタルジャコ]]に由来するという説がある<ref name="kahoku20231027" />︵なお、ホタルジャコは南予の地方名で﹁ハランボ﹂と呼ばれる︶<ref name="furusato">[https://yawatahama-kankou.com/wp/wp-content/themes/gensen-child/img/furusato-taiken_2021.pdf 愛媛県八幡浜市 未来に残したい まち・ひと・歴史 に出会う旅] 一般社団法人八幡浜市ふるさと観光公社 2023年11月4日閲覧。</ref>。[[八幡浜市]]の[[老舗]]経営者は、じゃこ天と呼ばれるようになったのは30年ほど前と語っている<ref name="nikkei20181013">︻産直の旅︼じゃこ天︵愛媛・八幡浜︶小骨ジャリッ 雑魚の地味﹃日本経済新聞﹄朝刊2018年10月13日・別刷り日経+1︵9面︶。</ref>。
=== 製法と食べ方 ===
:原料としては、[[ホタルジャコ]]︵南予地域で﹁ハランボ﹂と呼ばれる︶が最適とされ、頭と内臓を取り除き骨や皮ごとすりつぶす。長さ7～8センチ、幅5センチに扁平に整形したものが一般的な商品であるが、飲食店などでは[[団子]]状のものを出す所もある。揚げたてをそのまま食べるほか、火であぶって[[醤油]]を落とした[[大根おろし]]と付け合せるなどの食べ方がある。原料や製法により、製造所ごとに若干、食味が異なるため、特定の店︵製造所︶の商品を愛好する人も多い。カルシウムやミネラルが一般の蒲鉾よりやや多い。
:比較的大きな製造業者は[[八幡浜市]]や[[宇和島市]]などにあり、そうした業者では[[蒲鉾]]、[[竹輪]]なども併せて製造している。
[[Image:Jako-ten udon by woinary in Matsuyama, Ehime.jpg|120px|thumb|じゃこ天うどん（[[松山市駅]][[地下街]]「[[まつちかタウン]]」）]]
 
先述のように「'''じゃこてんぷら'''」や「'''皮てんぷら'''」と呼ばれることもある<ref name="jasbc" /><ref name="hiraoka" />。かつて発行されていた地元紙『[[夕刊うわじま]]』のエッセイのコーナー名にも「皮てんぷら」という名称が使われていた。
=== 地域ごとの特色 ===
:地方によっては、﹁'''皮てんぷら'''﹂あるいは単に﹁'''てんぷら'''﹂と呼ぶこともある。特に、[[八幡浜市|八幡浜]]ではこちらの呼び名を用いることも多い。また、かつて発行されていた地元紙﹁[[夕刊うわじま]]﹂のエッセイのコーナー名にも﹁皮てんぷら﹂という名称が使われていた。
:じゃこ天を載せた[[うどん]]なども愛媛県[[南予地方]]ではポピュラーである。
:[[宇和島市]]にあるじゃこ天は製作者の指の形がしっかりと付いている。
 
== 製法 ==
=== 地域ブランド商品への道 ===
[[ファイル:Jako-ten udon by woinary in Matsuyama, Ehime.jpg|thumb|250px|right|じゃこ天うどん（[[松山市駅]]）]]
:地域限定の商品に近かったが、愛媛県外でも人気が高まりつつある。愛媛県と[[香川県]]が東京・新橋に設けた[[アンテナショップ]]﹁かおりひめ﹂の飲食コーナーでも、じゃこ天又は﹁じゃこてんうどん﹂が人気メニューの一つとなっている。関東の郷土料理店︵伊予の郷土料理︶でも従来は、[[薩摩揚]]げに似たようなものという言い方で説明していたが、2005年頃から﹁じゃこてん﹂で通ることも多くなってきたという。宇和島地域では2005年頃から、じゃこ天を[[ブランド]]化し、これを活用した地域活性化に取り組み始めている。[[アサヒビール]]と組んで、宇和島市遊子︵ゆす︶の石垣のだんだん畑で知られる水ヶ浦で撮影して作成した、じゃこ天とビールのポスターもある。
原料魚としては、前述のホタルジャコ（ハランボ）が最適とされ、頭と内臓を取り除き、骨や皮ごとすり潰す。長さ7 - 8センチメートル、幅5センチメートルに扁平に整形<ref name="jakoten"/>して揚げた商品が一般的である。材料としては他の魚（[[ヒメジ]]、[[アジ]]、[[カナガシラ]]、[[タチウオ]]など）や[[氷]]、[[でんぷん]]を練り合わせる<ref name="nikkei20181013"/>。
*じゃこ天プロジェクト
:[[地域ブランド]]認定を目指す宇和島蒲鉾協同組合の活動。[[プロ野球]]の[[平井正史]]選手を「じゃこてん大使」に。
*郷土料理百選
:2007年、農林水産省の「郷土料理百選」に選ばれる。
 
じゃこ天の形は四角形が一般的だが、ハート形などに成形されることもある<ref name="jasbc" />。
=== 書籍 ===
*岡弘康『うまさ満点　じゃこ天BOOK』（[[愛媛新聞社]]、2007年）ISBN 9784860870645）
 
ジャリジャリとした食感が特徴であるが、原料や製法が製造する店舗によって若干異なるため、地元では特定の店（製造所）の商品を愛好する人も多い<ref name="furusato" />。[[食品添加物|無添加]]じゃこ天を販売する業者も存在する<ref name="uwajimaya"/>。
== 関連項目 ==
*[[薩摩揚げ]]（[[鹿児島県]]など）
*[[飫肥天]]（[[宮崎県]][[日南市]]）
 
== 外部リンク食べ方 ==
揚げたてをそのまま食べるほか、火であぶって食べる<ref name="furusato" />。また、[[おでん]]の具材として入れられるほか、﹁[[ちゃんぽん#八幡浜|八幡浜ちゃんぽん]]﹂の具材に用いられることも多い<ref name="furusato" />。
*[http://www.hassui.co.jp/shiryou/index.html 蒲鉾資料館（八水蒲鉾）]
*[http://www.jakoten.co.jp/j%20seizou/index.htm じゃこ天のつくりかた（野中かまぼこ店） ]
*[http://www.jyako.com/cooking/cook_1.html じゃこ天の調理方法（くずしやとりづ）]
*[http://www.jyakoten.co.jp/plant.html じゃこ天の製造体験（谷本蒲鉾店）]
 
また、肉の代わりにじゃこ天を使った﹁天ぷら[[カレーライス|カレー]]﹂は、じゃこ天産地の[[家庭料理]]としてメジャーである。じゃこ天はカレー粉の後に入れることで固い食感を残すなど、工夫をしている。[[うどん]]の具にされたり、すり身のじゃこ天に[[パン粉]]を付けて揚げて﹁じゃこ天[[カツ]]﹂にされたりすることもある<ref name="nikkei20181013"/>。
{{food-stub}}
 
薩摩揚げではスケソウダラすり身に含まれる糖類で旨味が引き出されるが、じゃこ天の旨味は[[アミノ酸]]に由来する点が異なる<ref name="hiraoka" />。
 
消費者のじゃこ天ぷらに対する嗜好性も変化しており、バラエティにとんだ形状、減塩嗜好、健康志向あるいはソフト感等のあるものが好まれるようになっている<ref name="hiraoka" />。
 
== 地域ブランド化 ==
宇和島地域では2005年頃から、じゃこ天を[[ブランド]]化し、これを活用した地域活性化に取り組み始めている。[[アサヒビール]]と組んで、宇和島市遊子（ゆす）の石垣の段々畑で知られる水ヶ浦で撮影して作成した、じゃこ天とビールのポスターもある。
 
* じゃこ天プロジェクト
** [[地域ブランド]]認定を目指す宇和島蒲鉾協同組合の活動。[[プロ野球]]の[[平井正史]]選手を「じゃこてん大使」に任命。
* 郷土料理百選
** 2007年、農林水産省の「郷土料理百選」に選ばれる。
* 2015年2月、久万高原天体観測館（愛媛県[[久万高原町]]）の職員[[中村彰正]]が1996年に発見した小惑星202909が「[[じゃこ天 (小惑星)|Jakoten]]」と命名された<ref name="astroarts20150205"/>。
 
== 他地域のじゃこ天 ==
; 瀬戸内海沿岸
: 愛媛県[[今治市]]の[[大島 (愛媛県今治市)|大島]]には、[[エソ]]、[[グチ]]、トラハゼ、[[シタビラメ]]、[[イシモチ]]などを原料にした「島じゃこ天」がある<ref>[https://www.oideya.gr.jp/pamphlet/pdf/shima.pdf 今治探訪 しまなみ海道・上島編] 公益社団法人今治地方観光協会 2023年11月4日閲覧。</ref>。また、[[広島県]][[呉市]]下蒲刈町でもじゃこ天を製造しており、こちらの特徴は[[姫ひじきの塩]]を加えてさらに練り込み、一晩寝かせた後に揚げている。
; 日本海沿岸
: 新潟県には原料のすり身として[[タラ]]のほか[[ニギス]]を加えた「越後じゃこ天」がある<ref>[https://www.pref.niigata.lg.jp/uploaded/attachment/236478.pdf 地元のおつまみ] 新潟県 2023年11月4日閲覧。</ref>。
 
== 佐竹敬久 ==
 
[[佐竹敬久#「四国料理はうまくない」発言]]を参照
 
== 関連書籍 ==
* 岡弘康『うまさ満点 じゃこ天BOOK』（[[愛媛新聞社]]、2007年）ISBN 9784860870645）
 
== 脚注 ==
=== 注釈 ===
{{Reflist|group="注"}}
 
=== 出典 ===
<references>
<ref name="jakoten">{{Cite web|和書
|url=http://www.jakoten.co.jp/jako-tsukurikata.html
|title=じゃこ天のつくりかた
|publisher=野中蒲鉾店
|accessdate=2015-02-08}}
</ref>
<ref name="uwajimaya">{{Cite web|和書
|url=http://uwajimaya.jp/flow/
|title=じゃこ天ができるまで
|publisher=宇和島屋
|accessdate=2015-02-08}}
</ref>
<ref name="astroarts20150205">{{Cite web|和書
|url=http://www.astroarts.co.jp/news/2015/02/05jakoten/index-j.shtml
|title=小惑星に「じゃこ天」命名
|publisher=AstroArts
|date=2015-02-05
|accessdate=2015-02-08}}
</ref>
</references>
 
== 関連項目 ==
{{Commonscat|Jakoten}}
* [[薩摩揚げ]]（[[鹿児島県]]など）
* [[飫肥天]]（[[宮崎県]][[日南市]]）
 
{{日本の揚げ物}}
{{DEFAULTSORT:しやこてん}}
 
[[Category:魚肉練り製品]]
[[Category:蒲鉾]]
[[Category:愛媛県の食文化]]
[[Category:日本の郷土料理]]
[[Category:揚げ物加工品]]
[[Category:農山漁村の郷土料理百選]]
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