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[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|270px|高野豆腐
'''凍り豆腐'''︵こおりどうふ︶、別名 '''高野豆腐'''︵こうやどうふ︶とは、[[豆腐]]を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた[[保存食品]]。乾燥状態では軽く締まった[[スポンジ]]状で、これを水で戻し、[[出汁|だし汁]]で煮込むなどして味を付ける。 == 概要 ==
{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、乾<ref name="食品成分表2015">{{Cite book|和書
▲{{Cite book|和書 |editor = 編：[[文部科学省]]科学技術・学術審議会資源調査分科会 |title = [[日本食品標準成分表]] |accessdate = 2016-10-15 |edition = 2015年版（七訂） |date = 2015-12-25 |isbn = 978-4-86458-118-9 |pages = 56 - 57 |chapter = 4 豆類 |chapterurl = http://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365343_1-0204.pdf}}<!-- chapterformat = PDF だが、実装されていない模様 --></ref>
{{栄養価 |name
▲{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、水煮<ref name="食品成分表2015" /> | kJ = 480 | water = 79.6 g | protein = 10.7 g | fat = 7.3 g | satfat = 1.07 g | monofat = 1.53 g | polyfat = 3.76 g | carbs = 1.1 g | fiber = 0.5 g | sodium_mg = 260 | potassium_mg = 3 | calcium_mg = 150 | magnesium_mg = 29 | phosphorus_mg = 180 | iron_mg = 1.7 | zinc_mg = 1.2 | manganese_mg = 1.02 | selenium_ug = 5 <!-- | vitA_ug = Tr 微量 --> | thiamin_mg = 0 | riboflavin_mg = 0 <!-- | niacin_mg = 0 | pantothenic_mg = 0.02 --> | vitB6_mg= 0 | folate_ug = 0 <!-- | vitB12_ug = (0) 推定量 --> | vitC_mg = 0 <!-- | vitD_ug = (0) 推定量 --> | vitE_mg = 0.3 | vitK_ug = 13 | opt1n = [[β-トコフェロール]] | opt1v = 0.2 mg | opt2n = [[γ-トコフェロール]] | opt2v = 4.0 mg | opt3n = [[δ-トコフェロール]] | opt3v = 2.2 mg | note = 湯戻し後、煮たもの}}
一般的には木綿豆腐を冷凍したものが高野豆腐として広く認知されている。食感は元となった豆腐の製法により異なり、木綿豆腐はスポンジ状に、絹ごし豆腐は湯葉状になる。
'''凍み豆腐'''（しみどうふ）と高野豆腐の違いは乾燥方法にある<ref name="cookeryscience1995.28.2_114" />。
=== 歴史・名称起源 ===
[[高野山]]で[[木食応其]]によって製法が完成された'''凍り豆腐'''︵こおりどうふ︶が、[[精進料理]]の 高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、[[江戸時代]]において高野山の[[土産|土産物]]として珍重されたからとも言われている。江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその 高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは前述の高野山がある[[近畿地方|関西圏]]で 『[[豆腐百珍]]』では十二番目に'''凍豆腐（こごりとうふ）'''の名称で掲載され、別名として高野豆腐も記載。
歴史的には製法が異なる「凍み豆腐」系と「高野豆腐」系の2種類が存在していた。これを[[第二次世界大戦]]後、凍豆腐組合が統一する呼称として'''凍り豆腐'''（こおりどうふ）の名称を作った<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
現代では9割以上が[[長野県]]で生産されている<ref>[https://www.pref.nagano.lg.jp/jizake/sangyo/shokogyo/seikatsu/tofu.html 凍り豆腐] 長野県（2021年8月7日閲覧）</ref>。
== 製法 ==▼
豆腐を一夜だけ凍らせて凍豆腐のようにしたものは、'''一夜凍り'''、'''一夜凍り豆腐'''、'''一夜豆腐'''などと呼ばれ<ref>{{Cite web|和書|url=https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E5%A4%9C%E8%B1%86%E8%85%90-433789|title=コトバンク 一夜豆腐|accessdate=2023-03-09 }}</ref>、『豆腐百珍』では十三番目に'''速成凍豆腐（はやこごりとうふ）'''の名称で掲載されている。
=== 記念日 ===
2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は[[11月3日]]を「高野豆腐の日」として制定した。凍り豆腐（高野豆腐）は[[日本料理|和食]]の代表であり、“日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、“おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、「[[文化の日]]」であり、年内残り58日（コウヤ）である11月3日を記念日とした。
▲== 製法 ==
伝統製法では、
;凍み豆腐（しみどうふ）
: 薄く切った豆腐を[[稲]][[藁]]で編み、軒先に吊し、日中は直射日光を当て溶解させ夜間は寒気に晒す事を繰り返して自然乾燥させる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
;高野豆腐
: 日陰で夜間の寒気に数日間晒し、脱水後に火力乾燥させて仕上げる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを'''粉豆腐'''と呼び、長野県などでは料理に活用されている<ref>[http://www.asahimatsu.co.jp/himitsu/koya_kihon.html なるほど!こうや豆腐の秘密]（[[旭松食品]]）</ref>。
近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される<ref>[https://www.asahimatsu.co.jp/process.html こうや豆腐ができるまで] 旭松食品</ref><ref>酒井宣昭「[https://doi.org/10.5190/tga.56.106 宮城県岩出山町における凍り豆腐製造業の特性]」『季刊地理学』2004年 56巻 2号 pp.106-109, {{doi|10.5190/tga.56.106}}</ref>。
== 膨軟剤 ==
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=== アンモニア ===
過去に用いられた製法で<ref name=cookeryscience1995.28.2_114>田村正紀﹁[https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.28.2_114 凍豆腐]﹂﹃日本調理科学会誌﹄1995年28巻2号 pp.114-122, {{doi|10.11402/cookeryscience1995.28.2_114}}</ref>、極めて吸水性が高い[[アンモニア]]の性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部まで充分にアンモニアガスが行き渡 === 炭酸水素ナトリウム ===
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アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。
炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。<ref>[http://www2.117.ne.jp/~torebi/itouke6.htm 『伊東家の食卓』2001年2月13日放送分より]</ref>
=== 炭酸カリウム ===
高野豆腐の膨軟剤としては、長らく上述の炭酸水素ナトリウムが使用されてきたが、減塩志向の高まりを受けて[[炭酸カリウム]]による製法が開発された == 調理法 ==
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== 保存性 ==
乾物のため保存性は高いが、保存期間が長くなると脂肪分が[[酸化]]し品質が劣化する。味を損なわず食べられる期間は6か月程度が限度である。また、多孔質でにおいを吸着しやすいので保存時には注意が必要である。酸化防止とにおい移りを防ぐために、密封容器に入れ冷暗所に保管することが望ましい。 [https://www.shokusan.or.jp/ 食品産業センター]の資料ライブラリー「[https://www.shokusan.or.jp/publishing/2532/ 加工食品の賞味期限設定について]」の中に、「[https://www.shokusan.or.jp/wp-content/uploads/2008/02/92pdf10.pdf 凍り豆腐の期限表示設定の考え方]」がある。
== 健康機能性 ==
高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究により[[レジスタントプロテイン ヒトを対象とした試験において、[[LDL]]低下<ref>Drug Discov Ther. 2009; 3(4):143-145.</ref>、[[リポタンパク質|HDL]]上昇<ref>石黒貴寛ほか﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐の長期摂食による脂質代謝改善効果]﹂Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 42.(5) 2014:359-362 さらに、[[咀嚼]]を促す<ref>石黒と村澤﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐は咀嚼を介して健康御維持に寄与する]﹂Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 44.(3) 2016:463-465。{{要購読}}</ref>食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立てられている例<ref>友竹浩之, 安富和子, 富口由紀子, 山下紗也加, 郡俊之﹁[https://doi.org/10.4327/jsnfs.73.207 高齢者健康教室における咀嚼，栄養，運動指導の効果]﹂﹃日本栄養・食糧学会誌﹄2020年73巻5号 p.207-213, , {{doi|10.4327/jsnfs.73.207}}, {{naid|130007927435}}。</ref>や、[[褥瘡]]︵床ずれ︶の治癒<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk16/ykj1609.html 褥瘡モデルラットにおける凍り豆腐経口摂取の褥瘡治癒促進効果]﹂Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶47. (3) 2019:405-408。{{要購読}}</ref>に効果的である動物試験結果もある。2021年、高野豆腐由来の[[レジスタントプロテイン]]を用いた細胞試験により、[[免疫]]力を高める効果があるとする論文<ref>石黒と田中﹁[http://lifescience.co.jp/yk/yk21/ykj2104.html 凍り豆腐由来レジスタントプロテインの免疫賦活効果]﹂Jpn Pharmacol Ther︵[http://lifescience.co.jp/yk/yk21/ykj2104.html 薬理と治療]︶49. (4) 2021:599-603。{{要購読}}</ref>が発表された。 == 脚注 ==
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== 外部リンク ==
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▲{{デフォルトソート:こうやとうふ}}
[[Category:日本の大豆加工品]]▼
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