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[[File:Koya-dofu (2012.07.31).jpg|thumb|270px|高野豆腐。（水で戻した状態）]]
'''凍り豆腐'''︵こおりどうふ︶、別名 '''高野豆腐'''︵こうやどうふ︶とは、[[豆腐]]を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた[[保存食品]]。乾燥状態では軽く締まった[[スポンジ]]状で、これを水で戻し、[[出汁|だし汁]]で煮込むなどして味を付ける。
== 概要 ==
{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、乾<ref name="食品成分表2015">{{Cite book|和書 |editor = 編：[[文部科学省]]科学技術・学術審議会資源調査分科会 |title = [[日本食品標準成分表]] |accessdate = 2016-10-15 |edition = 2015年版（七訂） |date = 2015-12-25 |isbn = 978-4-86458-118-9 |pages = 56 - 57 |chapter = 4 豆類 |chapterurl = http://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365343_1-0204.pdf}}<!-- chapterformat = PDF だが、実装されていない模様 --></ref>
| kJ = 2241 | water = 7.2 g | protein = 50.5 g | fat = 34.1 g | satfat = 5.22 g | monofat = 7.38 g | polyfat = 18.32 g | carbs = 4.2 g | fiber = 2.5 g | sodium_mg = 440 | potassium_mg = 34 | calcium_mg = 630 | magnesium_mg = 140 | phosphorus_mg = 820 | iron_mg = 7.5 | zinc_mg = 5.2 | manganese_mg = 4.32 | selenium_ug = 19 | vitA_ug = 1 | thiamin_mg = 0.02 | riboflavin_mg = 0.02 <!-- | niacin_mg = Tr 微量 --> | pantothenic_mg = 0.10 | vitB6_mg= 0.02 | folate_ug = 6 | vitB12_ug = 0.1 | vitC_mg = 0 <!-- | vitD_ug = (0) 推定量 --> | vitE_mg = 1.9 | vitK_ug = 60 | opt1n = [[β-トコフェロール]] | opt1v = 0.8 mg | opt2n = [[γ-トコフェロール]] | opt2v = 20.4 mg | opt3n = [[δ-トコフェロール]] | opt3v = 10.6 mg | note = 試料： [[炭酸水素ナトリウム]]処理製品}}
{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、水煮<ref name="食品成分表2015" /> | kJ = 480 | water = 79.6 g | protein = 10.7 g | fat = 7.3 g | satfat = 1.07 g | monofat = 1.53 g | polyfat = 3.76 g | carbs = 1.1 g | fiber = 0.5 g | sodium_mg = 260 | potassium_mg = 3 | calcium_mg = 150 | magnesium_mg = 29 | phosphorus_mg = 180 | iron_mg = 1.7 | zinc_mg = 1.2 | manganese_mg = 1.02 | selenium_ug = 5 <!-- | vitA_ug = Tr 微量 --> | thiamin_mg = 0 | riboflavin_mg = 0 <!-- | niacin_mg = 0 | pantothenic_mg = 0.02 --> | vitB6_mg= 0 | folate_ug = 0 <!-- | vitB12_ug = (0) 推定量 --> | vitC_mg = 0 <!-- | vitD_ug = (0) 推定量 --> | vitE_mg = 0.3 | vitK_ug = 13 | opt1n = [[β-トコフェロール]] | opt1v = 0.2 mg | opt2n = [[γ-トコフェロール]] | opt2v = 4.0 mg | opt3n = [[δ-トコフェロール]] | opt3v = 2.2 mg | note = 湯戻し後、煮たもの}}
一般的には木綿豆腐を冷凍したものが高野豆腐として広く認知されている。食感は元となった豆腐の製法により異なり、木綿豆腐はスポンジ状に、絹ごし豆腐は湯葉状になる。
=== 歴史・名称起源 ===
[[高野山]]で[[木食応其]]によって製法が完成された'''凍り豆腐'''︵こおりどうふ︶が、[[精進料理]]の1一つとして[[日本]]全国に広まったものとされる<ref>宮下章: ﹃凍豆腐の歴史, ﹄全国凍豆腐組合連合会編, 1962︵1962年︶</ref><ref>{{Cite journal |和書|author=田村正紀 |date=1985 |title=凍豆腐と調理 |url=https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.18.3_142 |journal=調理科学 |publisher=一般社団法人日本調理科学会 |issue=3 |pages=142-146 |doi=10.11402/cookeryscience1968.18.3_142 }}</ref>。また、[[東北地方]]にも'''凍み豆腐'''︵しみどうふ︶と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは[[戦国大名]][[伊達政宗]]が、[[兵糧]]研究の末に開発したという伝説がある。[[中華人民共和国|中国]]にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた[[食品]]と見られる。
高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、[[江戸時代]]において高野山の[[土産|土産物]]として珍重されたからとも言われている。江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその1一つである。
高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは前述の高野山がある[[近畿地方|関西圏]]で広く用いられていた名称で、[[甲信越地方]]・東北地方・[[北海道]]では凍み豆腐・凍り豆腐・氷豆腐<ref>{{Cite web |和書|url=https://kotobank.jp/word/%E5%87%8D%E3%82%8A%E8%B1%86%E8%85%90-63498#E3.83.87.E3.82.B8.E3.82.BF.E3.83.AB.E5.A4.A7.E8.BE.9E.E6.B3.89 |title=コトバンク 凍り豆腐とは︵デジタル大辞泉の解説︶ |accessdate=2017-07-22 }}</ref>と呼ばれていた。甲信越・東北・北海道で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、[[藁]]で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るので、その形から'''連豆腐'''とも呼ばれている。[[大阪]]では'''ちはや豆腐'''という呼び名もある。古くは'''氷豆腐'''と表記されることもあった。
『[[豆腐百珍]]』では十二番目に'''凍豆腐（こごりとうふ）'''の名称で掲載され、別名として高野豆腐も記載。
歴史的には製法が異なる「凍み豆腐」系と「高野豆腐」系の2種類が存在していた。これを第二次世界大戦後、凍豆腐組合が統一する呼称として'''凍り豆腐'''（こおりどうふ）の名称を作った<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。 ▼
▲歴史的には製法が異なる「凍み豆腐」系と「高野豆腐」系の2種類が存在していた。これを [[第二次世界大戦 ]]後、凍豆腐組合が統一する呼称として'''凍り豆腐'''（こおりどうふ）の名称を作った<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
現代では9割以上が[[長野県]]で生産されている<ref>[https://www.pref.nagano.lg.jp/jizake/sangyo/shokogyo/seikatsu/tofu.html 凍り豆腐] 長野県（2021年8月7日閲覧）</ref>。
豆腐を一夜だけ凍らせて凍豆腐のようにしたものは、'''一夜凍り'''、'''一夜凍り豆腐'''、'''一夜豆腐'''などと呼ばれ<ref>{{Cite web|和書|url=https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E5%A4%9C%E8%B1%86%E8%85%90-433789|title=コトバンク 一夜豆腐|accessdate=2023-03-09 }}</ref>、『豆腐百珍』では十三番目に'''速成凍豆腐（はやこごりとうふ）'''の名称で掲載されている。
2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は11月3日を「高野豆腐の日」として制定した。凍り豆腐（高野豆腐）は和食の代表であり、‟日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、‟おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、「文化の日」であり、年内残り58日（コウヤ）である11月3日を記念日とした。 ▼
▲2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は[[11月3日]]を﹁高野豆腐の日﹂として制定した。凍り豆腐︵高野豆腐︶は[[日本料理|和食]]の代表であり、‟“日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、‟“おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、﹁[[文化の日]]﹂であり、年内残り58日︵コウヤ︶である11月3日を記念日とした。
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== 製法 ==
伝統製法では、
;凍み豆腐（しみどうふ）
: 薄く切った豆腐を[[稲]][[藁]]であ編み、軒先に吊すし、日中は直射日光を当て溶解させ夜間は寒気に晒す事を繰り返して自然乾燥させる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
;高野豆腐
: 日陰で夜間の寒気に数日間晒し、脱水後に火力乾燥させて仕上げる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを'''粉豆腐'''と呼び、長野県などでは料理に活用されている<ref>[http://www.asahimatsu.co.jp/himitsu/koya_kihon.html なるほど!こうや豆腐の秘密]（[[旭松食品]]）</ref>。
近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される<ref>[https://www.asahimatsu.co.jp/process.html こうや豆腐ができるまで] 旭松食品</ref><ref>酒井宣昭、「[https://doi.org/10.5190/tga.56.106 宮城県岩出山町における凍り豆腐製造業の特性] 」『季刊地理学 』2004年 56巻 2号 ppp.106-109, {{doi|10.5190/tga.56.106}}</ref>。
== 膨軟剤 ==
=== アンモニア ===
過去に用いられた製法で<ref name=cookeryscience1995.28.2_114>田村正紀、﹁[https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.28.2_114 凍豆腐] ﹂﹃日本調理科学会誌 ﹄1995年28巻2号 ppp.114-122, {{doi|10.11402/cookeryscience1995.28.2_114}}</ref>、極めて吸水性が高い[[アンモニア]]の性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部まで充分にアンモニアガスが行き渡りアンモニアが全体に吸着しったら、密封包装をして出荷される。アンモニアが[[揮発]]してしまうと効果がなくなるので、保存時は必ず密封しなければならない。アンモニア臭を抜くために、水ではなく熱湯で戻すこと必要性が推奨されていある<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。戻した後、何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜く必要がある。アンモニア自体が有害であること、保存時にアンモニアが揮発す推奨されていると効果がなくなる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
=== 炭酸水素ナトリウム ===
アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。
炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。<ref>[http://www2.117.ne.jp/~torebi/itouke6.htm 『伊東家の食卓』2001年2月13日放送分より]</ref>
=== 炭酸カリウム ===
高野豆腐の膨軟剤としては、長らく上述の炭酸水素ナトリウムが使用されてきたが、減塩志向の高まりを受けて[[炭酸カリウム]]による製法が開発された︵[[特許]]第6556438号︶。炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐と比較して、調理特性はほとんど変化がなく、[[高血圧]]などの[[生活習慣病]]の原因となる[[ナトリウム]]が大幅にカットされているうえ、カリウムによるナトリウム排出効果も期待できる。ただし、[[腎不全]]など腎臓の機能が衰えてしまっている人はカリウムの摂取が制限されるので、摂取に当たっては主治医に相談するべきである。
== 調理法 ==
== 健康機能性 ==
高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究により[[レジスタントプロテイン]]が多く含まれることが示され<ref>Ishiguro and Murasawa, ﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html Kori-tofu Making Processes Increase High-molecular-weight Fraction(HMF)]﹂, Jpn Pharmacol Ther, 44 (4) 2016:613-616。{{要購読}}</ref>、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。
ヒトを対象とした試験において、[[LDL]]低下<ref>Drug Discov Ther. 2009; 3(4):143-145.</ref>、[[リポタンパク質|HDL]]上昇<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐の長期摂食による脂質代謝改善効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 42.(5) 2014:359-362.。 {{要購読}}</ref>、食後[[中性脂肪]]上昇抑制<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk12/ykj1210.html 凍り豆腐の食後中性脂肪上昇抑制効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 40.(10) 2012:915-919.。{{要購読}}</ref>など[[脂質異常症|脂質代謝]]改善の効果や、慢性[[炎症]]促進遺伝子の不活性化<ref>{{Cite journal|last=Morikawa M et al.|author=|year=|date=2018-11|title=Effects of dried tofu supplementation during interval walking training on the methylation of the NFKB2 gene in the whole blood of older women|url=https://jps.biomedcentral.com/articles/10.1007/s12576-017-0589-x|journal=The Journal of Physiological Sciences|volume=68|issue=6|page=|pages=749–757749-757|language=en|doi=10.1007/s12576-017-0589-x|issn=1880-6546}}</ref>が報告されている。このことから[[生活習慣病]]、特に[[脳卒中]]や[[心筋梗塞]]などの予防に効果があるのではないかと考えられている。また、2016年には[[糖尿病]]の予防・改善効果があるとする論文<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk16/ykj1609.html 凍り豆腐の長期摂取による糖尿病予防・改善効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶44. (9) 2016:1363-1366.。{{要購読}}</ref>が発表され、糖質代謝にも好影響があることが報告された。2020年には食後高血糖︵いわゆる血糖値スパイク︶を抑える効果があることが報告<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://lifescience.co.jp/yk/yk20/ykj2009.html 凍り豆腐の食後高血糖︵血糖値スパイク︶抑制効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶48. (9) 2020:1589-1594.。{{要購読}}</ref>され、糖質代謝改善のメカニズムの一つであると考えられる。 さらに、[[咀嚼]]を促す<ref>石黒と村澤、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐は咀嚼を介して健康御維持に寄与する]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 44.(3) 2016:463-465.。{{要購読}}</ref>食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立てられていること例<ref>友竹浩之, 安富和子, 富口由紀子, 山下紗也加, 郡俊之﹁[https://doi.org/10.4327/jsnfs.73.207 高齢者健康教室における咀嚼，栄養，運動指導の効果]﹂﹃日本栄養・食糧学会誌﹄2020年73巻5号 p.207-213, , {{doi|10.4327/jsnfs.73.207}}, {{naid|130007927435}}。</ref>や、[[褥瘡]]︵床ずれ︶の治癒<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk16/ykj1609.html 褥瘡モデルラットにおける凍り豆腐経口摂取の褥瘡治癒促進効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶47. (3) 2019:405-408.。{{要購読}}</ref>に効果的である動物試験結果もある。2021年、高野豆腐由来の[[レジスタントプロテイン]]を用いた細胞試験により、[[免疫]]力を高める効果があるとする論文<ref>石黒と田中﹁[http://lifescience.co.jp/yk/yk21/ykj2104.html 凍り豆腐由来レジスタントプロテインの免疫賦活効果]﹂Jpn Pharmacol Ther︵[http://lifescience.co.jp/yk/yk21/ykj2104.html 薬理と治療]︶49. (4) 2021:599-603。{{要購読}}</ref>が発表された。
== 脚注 ==
== 外部リンク ==
<!--* [https://webwww.archive.org/web/20140508223828/http://digikura.pref.nagano.lgro-da.jp/kurashinshu-dcommons/idothers/01DD001H220026-jp 凍み豆腐の 製造過工程]【移転先は下記。元のペ動画/資料コード 01DD001H220026] 信州デジが望ましいとお考えでしたら戻してください】-->タルコモンズ
* [http://www.i-repository.net/il/meta_pub/G0000307information_01DD001H220026 信州デジくら - 凍み豆腐]（[[動画]]は凍み豆腐の製造過程）
{{大豆加工食品}}
{{Normdaten}}
{{ デフォルトソートDEFAULTSORT:こうやとうふ}} ▼
[[Category:乾物]]
[[Category:豆腐加工品]]
[[Category:精進料理]]
[[Category:中国の食文化]]
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[[Category:冬の季語]]
▲[[Category:日本の 大豆加工品料理用語]]
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