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== 概要 ==
{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、乾<ref name="食品成分表2015">{{Cite book|和書 |editor = 編：[[文部科学省]]科学技術・学術審議会資源調査分科会 |title = [[日本食品標準成分表]] |accessdate = 2016-10-15 |edition = 2015年版（七訂） |date = 2015-12-25 |isbn = 978-4-86458-118-9 |pages = 56 - 57 |chapter = 4 豆類 |chapterurl = http://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365343_1-0204.pdf}}<!-- chapterformat = PDF だが、実装されていない模様 --></ref>
| kJ = 2241 | water = 7.2 g | protein = 50.5 g | fat = 34.1 g | satfat = 5.22 g | monofat = 7.38 g | polyfat = 18.32 g | carbs = 4.2 g | fiber = 2.5 g | sodium_mg = 440 | potassium_mg = 34 | calcium_mg = 630 | magnesium_mg = 140 | phosphorus_mg = 820 | iron_mg = 7.5 | zinc_mg = 5.2 | manganese_mg = 4.32 | selenium_ug = 19 | vitA_ug = 1 | thiamin_mg = 0.02 | riboflavin_mg = 0.02 <!-- | niacin_mg = Tr 微量 --> | pantothenic_mg = 0.10 | vitB6_mg= 0.02 | folate_ug = 6 | vitB12_ug = 0.1 | vitC_mg = 0 <!-- | vitD_ug = (0) 推定量 --> | vitE_mg = 1.9 | vitK_ug = 60 | opt1n = [[β-トコフェロール]] | opt1v = 0.8 mg | opt2n = [[γ-トコフェロール]] | opt2v = 20.4 mg | opt3n = [[δ-トコフェロール]] | opt3v = 10.6 mg | note = 試料： [[炭酸水素ナトリウム]]処理製品}}
{{栄養価 | name = だいず、凍り豆腐、水煮<ref name="食品成分表2015" /> | kJ = 480 | water = 79.6 g | protein = 10.7 g | fat = 7.3 g | satfat = 1.07 g | monofat = 1.53 g | polyfat = 3.76 g | carbs = 1.1 g | fiber = 0.5 g | sodium_mg = 260 | potassium_mg = 3 | calcium_mg = 150 | magnesium_mg = 29 | phosphorus_mg = 180 | iron_mg = 1.7 | zinc_mg = 1.2 | manganese_mg = 1.02 | selenium_ug = 5 <!-- | vitA_ug = Tr 微量 --> | thiamin_mg = 0 | riboflavin_mg = 0 <!-- | niacin_mg = 0 | pantothenic_mg = 0.02 --> | vitB6_mg= 0 | folate_ug = 0 <!-- | vitB12_ug = (0) 推定量 --> | vitC_mg = 0 <!-- | vitD_ug = (0) 推定量 --> | vitE_mg = 0.3 | vitK_ug = 13 | opt1n = [[β-トコフェロール]] | opt1v = 0.2 mg | opt2n = [[γ-トコフェロール]] | opt2v = 4.0 mg | opt3n = [[δ-トコフェロール]] | opt3v = 2.2 mg | note = 湯戻し後、煮たもの}}
一般的には木綿豆腐を冷凍したものが高野豆腐として広く認知されている。食感は元となった豆腐の製法により異なり、木綿豆腐はスポンジ状に、絹ごし豆腐は湯葉状になる。
=== 歴史・名称起源 ===
[[高野山]]で[[木食応其]]によって製法が完成された'''凍り豆腐'''︵こおりどうふ︶が、[[精進料理]]の1つとして全国に広まったものとされる<ref>宮下章: 凍豆腐の歴史, 全国凍豆腐組合連合会編, 1962</ref><ref>{{Cite journal |和書|author=田村正紀 |date=1985 |title=凍豆腐と調理 |url=https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.18.3_142 |journal=調理科学 |publisher=一般社団法人日本調理科学会 |issue=3 |pages=142-146 |doi=10.11402/cookeryscience1968.18.3_142 }}</ref>。また、[[東北地方]]にも'''凍み豆腐'''︵しみどうふ︶と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名[[伊達政宗]]が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。[[中華人民共和国|中国]]にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた[[食品]]と見られる。
高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、[[江戸時代]]において高野山の[[土産|土産物]]として珍重されたからとも言われている。江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその1つである。
=== 記念日 ===
2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は[[11月3日]]を﹁高野豆腐の日﹂として制定した。凍り豆腐︵高野豆腐︶は[[日本料理|和食]]の代表であり、‟“日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、‟“おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、﹁[[文化の日]]﹂であり、年内残り58日︵コウヤ︶である11月3日を記念日とした。▼
▲2020年に全国凍豆腐工業協同組合連合会は[[11月3日]]を﹁高野豆腐の日﹂として制定した。凍り豆腐︵高野豆腐︶は[[日本料理|和食]]の代表であり、‟日本の食文化の伝承とそのすばらしさを再発見してほしい“、‟おせち料理を食して家族で健康な新年を迎えていただきたい“、との考えから、﹁[[文化の日]]﹂であり、年内残り58日︵コウヤ︶である11月3日を記念日とした。
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== 製法 ==
形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを'''粉豆腐'''と呼び、長野県などでは料理に活用されている<ref>[http://www.asahimatsu.co.jp/himitsu/koya_kihon.html なるほど!こうや豆腐の秘密]（[[旭松食品]]）</ref>。
近代製法では、衛生管理が行われた屋内の設備により凍結と乾燥が行われ生産される<ref>[https://www.asahimatsu.co.jp/process.html こうや豆腐ができるまで] 旭松食品</ref><ref>酒井宣昭、「[https://doi.org/10.5190/tga.56.106 宮城県岩出山町における凍り豆腐製造業の特性] 」『季刊地理学』 2004年 56巻 2号 p.106-109, {{doi|10.5190/tga.56.106}}</ref>。
== 膨軟剤 ==
=== アンモニア ===
過去に用いられた製法で<ref name=cookeryscience1995.28.2_114>田村正紀、﹁[https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.28.2_114 凍豆腐] ﹂﹃日本調理科学会誌﹄ 1995年28巻2号 p.114-122, {{doi|10.11402/cookeryscience1995.28.2_114}}</ref>、極めて吸水性が高い[[アンモニア]]の性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部までアンモニアガスが行き渡りアンモニアが全体に吸着したら、密封包装をして出荷される。アンモニアが揮発してしまうと効果がなくなるので、保存時は必ず密封しなければならない。アンモニア臭を抜くために、水ではなく熱湯で戻すことが推奨されている。戻した後、何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜く必要がある。アンモニア自体が有害であること、保存時にアンモニアが揮発すると効果がなくなる<ref name=cookeryscience1995.28.2_114 />。
=== 炭酸水素ナトリウム ===
高野豆腐は健康に良い食べ物であることは、長らくは漠然と認識されてきたが、近年の研究により[[レジスタントプロテイン]]が多く含まれることが示され<ref>Ishiguro and Murasawa, 「[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html Kori-tofu Making Processes Increase High-molecular-weight Fraction(HMF)]」, Jpn Pharmacol Ther, 44 (4) 2016:613-616</ref>、科学的かつ具体的に健康機能性が明らかとなりつつある。
ヒトを対象とした試験において、[[LDL]]低下<ref>Drug Discov Ther. 2009; 3(4):143-145.</ref>、[[リポタンパク質|HDL]]上昇<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐の長期摂食による脂質代謝改善効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 42.(5) 2014:359-362.</ref>、食後[[中性脂肪]]上昇抑制<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk12/ykj1210.html 凍り豆腐の食後中性脂肪上昇抑制効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 40.(10) 2012:915-919.</ref>など[[脂質異常症|脂質代謝]]改善の効果や、慢性炎症促進遺伝子の不活性化<ref>{{Cite journal|last=Morikawa M et al.|author=|year=|date=2018-11|title=Effects of dried tofu supplementation during interval walking training on the methylation of the NFKB2 gene in the whole blood of older women|url=https://jps.biomedcentral.com/articles/10.1007/s12576-017-0589-x|journal=The Journal of Physiological Sciences|volume=68|issue=6|page=|pages=749–757749-757|language=en|doi=10.1007/s12576-017-0589-x|issn=1880-6546}}</ref>が報告されている。このことから[[生活習慣病]]、特に[[脳卒中]]や[[心筋梗塞]]などの予防に効果があるのではないかと考えられている。また、2016年には[[糖尿病]]の予防・改善効果があるとする論文<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk16/ykj1609.html 凍り豆腐の長期摂取による糖尿病予防・改善効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶44. (9) 2016:1363-1366.</ref>が発表され、糖質代謝にも好影響があることが報告された。2020年には食後高血糖︵いわゆる血糖値スパイク︶を抑える効果があることが報告<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://lifescience.co.jp/yk/yk20/ykj2009.html 凍り豆腐の食後高血糖︵血糖値スパイク︶抑制効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶48. (9) 2020:1589-1594.</ref>され、糖質代謝改善のメカニズムの一つであると考えられる。 さらに、[[咀嚼]]を促す<ref>石黒と村澤、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk14/ykj1405.html 凍り豆腐は咀嚼を介して健康御維持に寄与する]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 44.(3) 2016:463-465.</ref>食品であり、高齢者の筋力・咀嚼力の向上に役立てられている例<ref>友竹浩之 ほか、, 安富和子, 富口由紀子, 山下紗也加, 郡俊之, ﹁[https://wwwdoi.jstage.jstorg/10.go.jp/article4327/jsnfs/.73/5/73_207/_article/-char/ja/.207 高齢者健康教室における咀嚼、，栄養、，運動指導の効果]﹂﹃日本栄養・食糧学会誌 ﹄ 2020年 73.(巻 5)号 2020:p.207-213, , {{doi|10.4327/jsnfs.73.207}}, {{naid|130007927435}}。</ref>や、[[褥瘡]]︵床ずれ︶の治癒<ref>石黒貴寛 ほか、﹁[http://www.lifescience.co.jp/yk/yk16/ykj1609.html 褥瘡モデルラットにおける凍り豆腐経口摂取の褥瘡治癒促進効果]﹂ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶47. (3) 2019:405-408.</ref>に効果的である動物試験結果もある。
== 脚注 ==
{{大豆加工食品}}
{{デフォルトソートDEFAULTSORT:こうやとうふ}}
[[Category:日本の大豆加工品]]
[[Category:乾物]]
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