会席料理
宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理
歴史
編集献立
編集献立の例
編集- 先付(さきづけ)・・・ 前菜
- 椀物(わんもの)・・・ 吸い物、煮物
- 向付(むこうづけ)・・・ 刺身、膾
- 鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物、焼魚
- 強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ等
- 止め肴 ・・・ 原則として酢肴(酢の物)、または和え物
- 食事 ・・・ ご飯・止め椀(味噌汁)・香の物(漬物)
- 水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物︵揚げ物︶や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
以下に料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。
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先附
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八寸
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お椀
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お造り
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揚げ物
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蓋物
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台の物
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食事(ご飯・香の物・止め椀)
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甘味
脚注
編集出典
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(一)^ ab﹃四季日本の料理 夏﹄講談社 ISBN 4-06-267452-1
(二)^ 広辞苑第5版
(三)^ abc菊池ますみ﹃会席料理形式の形成と変化﹄一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会、2017年。doi:10.50859/jfcj.13.0_43。2022年7月28日閲覧。
参考文献
編集- 広辞苑第5版[要文献特定詳細情報]
- 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- 『最新版 冠婚葬祭事典』講談社 1978.11.20 42頁