大根おろし
大根の根部をすりおろした食品
大根おろし︵だいこんおろし︶は、大根の根部をおろし器を用いてすりおろした食品。
和食の付け合せや薬味として使われることが多い。大根おろしをパック詰めした商品︵冷凍︶もある。独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。
また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に負担のかかるとされる料理との相性もよい。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。
辛さ
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野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分アリルイソチオシアネート︵芥子油︶によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質︵グルコシノレート、芥子油配糖体︶とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。
おろし方
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上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。﹃怒りながら大根をおろすと辛くなる﹄という昔ながらの伝承は、道理にかなっているといえる。
さらに、おろしてから5分程度経過したら、辛みがピークに達しその後減少する。また、皮付きでおろすと更に辛みが増す。[要出典]
逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くようにすりおろす。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。前述の皮の方に辛みがあるのでさらに芯の部分を使用すると辛みは減少する。[要出典]
さらに甘みを生かす為にはおろしたあと即加熱することで10分程度で加熱前より2倍程甘みが増す。[要出典]
イソチオシアネートは揮発性のため、おろしてからしばらくおいておくと辛みが減少する。また、ビタミンCなども時間とともに同様に減少する。それをさけるためには、食べる直前におろす。
大根おろしに医者いらず
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昔から﹁大根おろしに医者いらず﹂との格言があるように[1]、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。
まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。
詳細は「ジアスターゼ」を参照
もみじおろし
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大根に箸などで穴をあけ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。赤おろし（唐辛子をおろして塩漬けにしたもの）と大根おろしを混ぜて作られることもある。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしと人参おろしを混ぜたものも同じくもみじおろしという。
用いられる料理
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大根おろしを雪に見立てたみぞれ、白雪等の料理名がつけられるものがある。
●みぞれ料理
●煮物︵みぞれ煮︶
●鍋料理 - 鍋料理の中に入れたものはみぞれ鍋あるいは雪鍋と呼ばれる。また、漬け汁にも用いられる。
●餅料理
●からみ餅[4]
●おろしもち[5]
●おろし蕎麦[6]
脚注
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(一)^ 木下賀律子﹁大根と日本人﹂﹃豊橋創造大学短期大学部研究紀要﹄第36号、2019年3月、61-72頁、CRID 1050001202673553792、ISSN 2188-1731。
(二)^ 産経新聞﹁薬膳抄﹂1990.12.3。
以下からの孫引き 高木幸子﹁薬草料理﹂﹃調理科学﹄第25巻第3号、日本調理科学会、1992年、264-267頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.25.3_264。
(三)^ 江原絢子﹁江戸時代の食生活における大根の利用﹂﹃農耕の技術と文化﹄第25巻、農耕文化研究振興会、2003年3月、25-50頁、CRID 1390294872210462720、doi:10.14989/nobunken_25_025、hdl:2433/278650、ISSN 0919-9993。
(四)^ 神戸保﹁ダイコン﹂﹃生活衛生﹄第29巻第6号、大阪生活衛生協会、1985年、349-349頁、doi:10.11468/seikatsueisei1957.29.349、ISSN 0582-4176、NAID 130003723555。
(五)^ 赤木健﹁雑煮餅の地方色を語る﹂﹃家事と衛生﹄第13巻第12号、大阪生活衛生協会、大阪、1937年、80-83頁、doi:10.11468/seikatsueisei1925.13.12_80、NAID 130003722238。
(六)^ 佐藤真実, 森恵見, 岸松静代, 谷洋子﹁福井県の家庭料理 副菜の特徴﹂﹃日本調理科学会大会研究発表要旨集︵特別企画 次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理 ポスター発表︶﹄2019年度大会︵一社︶日本調理科学セッションID: P-k21、日本調理科学会、2019年、214頁、doi:10.11402/ajscs.31.0_214、NAID 130007695754。