胡麻豆腐
精進料理のひとつ
胡麻豆腐（ごまどうふ）は精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 340 kJ (81 kcal) |
|
9.1 g | |
| 食物繊維 | 1.0 g |
|
4.3 g | |
|
1.5 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(9%) 0.10 mg |
| リボフラビン (B2) |
(1%) 0.01 mg |
| ナイアシン (B3) |
(3%) 0.4 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(1%) 0.03 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.03 mg |
| 葉酸 (B9) |
(2%) 6 µg |
| ミネラル | |
| カリウム |
(1%) 32 mg |
| カルシウム |
(1%) 6 mg |
| マグネシウム |
(8%) 27 mg |
| リン |
(10%) 69 mg |
| 鉄分 |
(5%) 0.6 mg |
| 亜鉛 |
(4%) 0.4 mg |
| 銅 |
(6%) 0.12 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 84.8 g |
| 不溶性食物繊維 | 1.0 g |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
概要
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原材料はゴマと葛粉。葛粉に本葛を用いるのが本式とされ、高野山や永平寺の精進料理には、かかすことのできないものと言われる。
胡麻の皮をとり、舌触りが滑らかになるまで念入りに磨り潰す。大変に手間のかかる作業だが、調理も修行のうちである禅寺では、重要とされた。家庭では、市販の練りゴマと片栗粉で代用できる。水で溶いた葛粉と合わせて火にかけ、絹のようになるまで練り、型に入れて豆腐状に冷やし固める。
食べ方は、通常はそのまま冷奴として食べ、豆腐のように食材とされる事は少ない。胡麻油の強い風味との釣り合いで、わさび醤油やタレを添えたり、出汁を加える。
本式の胡麻豆腐を生で求めるには製造元に行くとよいが、製造の翌日か翌々日までに消費する必要がある。
高野山をはじめ和歌山、奈良、京都の禅寺の昼食、あるいは宿坊で宿泊時の食事で定番のほか、土産物として、高野山や吉野地方、道の駅の売店などで販売されている。
類似品
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食品工業的に製品化が容易であり、スーパーマーケットの定番商品となっている。賞味期限を確保するため、パック豆腐と同じくレトルト食品として供給され、本葛以外の各種デンプンを原料とし、大豆をはじめとする副原料が使われていることもある。
長崎県では、煎り胡麻を使用するため、色合いが茶色で香りが強く、砂糖で甘く味付けされている。
岐阜県では、豆腐に胡麻を加えて風味をつけたものを、胡麻豆腐と称して販売している。
沖縄県では、同様の製法で落花生によるジーマーミ豆腐が作られている。
岩手県江刺地方[2]や山形県[3]では、同じくクルミによる﹁くるみ豆腐﹂が知られている。
高知県安芸市[4]では、韓国のトトリムッに倣った樫の実を使う﹁カシ豆腐﹂が伝わっている。
普茶料理の麻腐︵マフ︶[5]は、サツマイモなどの芋デンプンで作る胡麻豆腐。
色々な胡麻豆腐
編集-
胡麻豆腐 -
様々な食材を装った胡麻豆腐（三田見野屋製）
参照
編集- ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 子どもから大人まで！ おいしい「くるみ豆腐」 ＪＡ全国女性組織協議会
- ^ 山形の郷土料理集 山形市役所
- ^ カシ豆腐（かしきり豆腐）中国四国農政局
- ^ 長崎の精進卓袱 公益社団法人長崎県栄養士会
関連項目
編集外部リンク
編集- 禅僧の台所～オトナの精進料理 - 胡麻豆腐の作り方
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