煮貫（読み）にぬき

…企業的生産の行われる以前から自家醸造は盛んに行われており，経済力のあるところでは原料配合の異なる，さまざまな種類のものをつくっていたことが《多聞院日記》などでうかがうことができる。みその使い方にはさまざまなくふうがこらされ，微妙に異なる味の創出が試みられたようで，《料理物語》(1643)には生垂（なまだれ），垂（たれ）みそ，煮貫（にぬき）の名が見える。生垂はみそ1升を水3升でといて袋に入れ，したたり落ちる液汁をとったもの，垂みそはみそ1升に水3升5合を入れて煮たて，3升ほどに煮詰めて生垂同様にこしとったもの，煮貫は生垂に鰹節（かつおぶし）を入れ，煮たててこしとったものとされている。…