私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。
とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だが、そこいらに売っているものでは、まず駄だ目めだ。所しょ詮せん、昆布がよくて、これを煮る醤しょ油うゆがよくなくては駄目なので、この点、売りものの仕入れ品などは適当でない。
この昆布は京都の松島屋、東京ならば築つき地じう魚お河が岸しの特産店、日にほ本んば橋しむ室ろま町ちの山城屋とかが取り扱っているものだ。つまり、だし昆布の上等でなくては駄目なのである。京都には、こういう店はいくらもある。
醤油はヤマサくらいでよいだろう。また、塩味の好きな人は醤油に塩を加えるのもよかろう。塩を加えた昆布の佃つく煮だには、塩でじゃきじゃきする。それまで煮つめるのが美お味いしい煮方である。しかし、直じか火びではなく、湯ゆせ煎んで煮つめるのである。一段と美う味まく煮るのには、醤油一升を使うとしたら、その中に酒を三合ほど入れるがいい。酒のおかげで美味い塩昆布になる。煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも、もとより異存はないが、山さん椒しょうの好きな人は、山椒の実の若くやわらかい時に、昆布といっしょに煮るといい。あるいは唐とう辛がら子しなどを入れるのもいい。または関西ものの﹁ちりめんじゃこ﹂をいっしょに煮るのもいい。雑ざ魚こという原料の相違によって、東京のは例え昆布がよくても問題にならない。雑魚と昆布と煮たものは、さかなの味と植物の味の関係でなかなか美味い。ただし、この場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。要するに、前述のどれでもいいが、例のごとく飯めしの上にのせて、煎せん茶ちゃのよいのをかけて茶漬けとする。
茶漬けは、なにもかもが口に不ま味ずい時、例えば盛せい夏かのように食の進まぬ時、もっとも適当な美食として働く。塩昆布などで茶漬けをやる時は、沢たく庵あん漬けなど、むしろない方がいい。