根菜
野菜のうち、土壌中にある部分を食用とするものの総称
定義
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野菜のうち、根や地下茎など地中にある部分を食用部位とするものは根菜とよばれる[2][3][4]。根野菜[5]や根物[6]ともよばれる。
食用部が根である場合、主根が肥大した多肉根であるもの︵ダイコン、ニンジン、ゴボウなど︶や、側根や不定根が肥大した塊根であるもの︵サツマイモ、キャッサバなど︶がある。多肉根では、主根の上部に続く茎︵胚軸︶も一体化して肥大していることがあり、ダイコンでは食用部の一部、カブでは食用部の大部分が胚軸に由来する[7]。また、多くでは維管束の木部が肥大化するが、ニンジンでは師部が肥大化する[4]。
食用とされる地下茎の中には、根茎であるもの︵レンコン、ショウガなど︶、塊茎であるもの︵ジャガイモなど︶、球茎であるもの︵サトイモなど︶が含まれる[8][9]。ただし、これらの区分は必ずしも一定したものではなく、塊茎と球茎を分けないこともある[10]。鱗茎であるもの︵タマネギ、ニンニク、ラッキョウなど︶もあるが[8][9]、鱗茎の主体は特殊化した葉︵鱗茎葉︶であり、これらは葉菜︵葉茎菜類︶として扱われることも多い[11][12]。また、ネキやニラとともに﹁ネギ類﹂[8]や﹁鱗茎菜類﹂[9]として他と分けられることもある。
ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ︵ヤマノイモなど︶、タロイモ︵サトイモなど︶、キャッサバなどは根菜類としても扱われるが[11][13]、主食とされたりデンプン原料とされることがあり、﹁いも類﹂として野菜とは別に扱われることもある[14][13][15]。
生産分野では、根菜類のうち、ダイコン、ニンジン、ゴボウなど幼根から成長した主根が肥大するものを直根類︵植物形態学では多肉根︶、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、ショウガなど幼根に直接由来しない根や地下茎が肥大したものを塊根類︵植物形態学では塊根、塊茎、球茎、根茎など︶として区別することがある[8][16]。直根類は種子から栽培する必要があるが、塊根類は栄養繁殖が可能であり、種子繁殖の必要がない[16]。
おもな根菜
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根菜に分類されることがある野菜には、下表のようなものがある[3][8][14][12][9][11]。***は日本における指定野菜︵消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査される︶、**は指定野菜に準ずる野菜、*は地域特産野菜生産状況調査︵調査は隔年︶の対象種である︵2024年現在︶[17]。利用部位の種類︵多肉根、塊根、根茎、球茎、塊茎、鱗茎︶によって分けているが、上記のようにこの区分は必ずしも一定ではなく[18][19]、また球茎と塊茎を分けないこともある[10]。
ギャラリー
編集脚注
編集注釈
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(一)^ ﹁ヤマゴボウ﹂とよばれることもあるが、標準和名としてのヤマゴボウはヤマゴボウ科の全く別の植物であり、有毒種である。
(二)^ abcde多量のデンプンを蓄積し、主食やデンプン原料とされることもあるため、﹁イモ類﹂として野菜から除かれれることもある[13][15]。
(三)^ 南米で利用されている近縁種としてアヒパ︵Pachyrhizus ahipa︶がある[28]。
(四)^ ab日本標準商品分類では﹁香辛野菜及びつまもの﹂に分類される[11][17]。
(五)^ サトイモ属以外の Xanthosoma、クワズイモ属︵Alocasia︶、キルトスペルマ属︵Cyrtosperma︶などのものもタロイモとよばれることがある[62]。
(六)^ 作物統計などではヤマノイモの名でまとめられているが[11][72]、日本で栽培されているものはほとんどナガイモ︵Dioscorea polystachya︶であり、狭義のヤマノイモ︵自然薯、Dioscorea japonica︶のほとんどは野生品である[73]。
(七)^ ヤマノイモ属の﹁イモ﹂は、維管束の配列や発生過程から地下茎が肥大したもの︵塊茎︶と考えられているが、葉を付けず全面に根を生じるため典型的な塊茎とは異なる[74][75][76][77]。そのため、担根体ともよばれるが[75][76][77]、ヒカゲノカズラ綱のイワヒバ属やミズニラ属に見られる担根体とは異なる構造である[78]。
(八)^ 日本には近縁種のクログワイ (Eleocharis kuroguwai) が分布しており、水田雑草となっているが、オオクログワイと同様に塊茎が食用に利用されることがある[82]。
(九)^ abc根菜として扱われることもあるが、可食部である鱗茎の主体は特殊化した葉︵鱗茎葉︶であり、葉菜︵葉茎菜類︶として扱われることも多く[11][12]、またネギ類[8]や鱗茎菜類[9]として他と分けられることもある。
(十)^ エシャロット︵エシャレット[11]、シャレット[9]、シャロット[20]︶は、本来はタマネギの1変種︵Allium cepa var. aggregatum︶であるが[20]、日本ではラッキョウを軟白栽培したものがエシャロットとよばれている[99]。
(11)^ 日本ではオニユリ、コオニユリ、ヤマユリが、中国では オニユリ、ハカタユリ、Lilium davidii が栽培・利用される[8][106]。
(12)^ 葉茎菜に分類されることが多いが[9][11]、根菜に分類している例もある[4]。
(13)^ 日本では主にモウソウチク (Phyllostachys edulis)、他にマダケ (Phyllostachys reticulata)、ハチク (Phyllostachys nigra) が栽培されているが、チシマザサ (Sasa kurilensis) なども食用とされる[107]。中国ではマダケ属 (Phyllostachys)、トウチク属 (Sinobambusa) などが[108]、東南アジアではホウライチク属 (Bambusa)、マチク属 (Dendrocalamus)、ダイマチク属 (Gigantochloa)、Leleba、ヒイランチク属 (Schizostachyum) など[109]が利用される。
出典
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