漬け菜
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漬け菜︵つけな︶とは、アブラナ科の中でも結球しない菜っ葉類の総称。コマツナ、ナバナ、ミズナ、タアサイなど様々な品種があり、漬物をはじめ、雑煮や鍋物などにして食べられている[1]。地方によって特産の漬物になり、特に野沢菜、広島菜、高菜を使った漬物は、日本三大漬物︵日本三大漬け菜、日本三大菜漬︶とされている[1]。品種によって多少の栄養価の違いはあるものの、一般にカロテンやビタミンCなどのビタミン類やカルシウムに富む緑黄色野菜であり、冬が旬の時期とされる[1]。原産地が地中海沿岸、中央アジア、北ヨーロッパとされるアブラナ科植物で[2]、日本各地で冬の旬の時期に向けて作られている[1]。春には薹︵とう︶が立ち、黄色い花を咲かせる[1]。
特徴
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アブラナ科の野菜のうち、ハクサイなどのように結球する種類を除いた、主に葉を食用とする野菜を総称したものを﹁漬け菜﹂と呼んでいる[3]。漬け菜は、英語で saltgreen ︵ソルトグリーン︶と呼ばれている[3]。お浸しや汁の実に利用されるが、主に漬物として利用される菜っ葉であることが名の由来とされる[3]。古くから地域性の強い品種が栽培されており、地域名を冠した漬け菜もある[3]。いわゆる﹁軟弱野菜﹂で貯蔵性や輸送性に欠ける性質であることから、大量生産されるものは少ない[3]。
奈良時代よりも前の時代に、中国から日本に渡来したとされ、日本全国に広まる過程で、さまざまな地方品種に分化したためたくさんの種類がある。漬け菜類は長野県、徳島県、山形県、兵庫県などでの栽培が多く、品種によっては通年流通するが、冬場に旬を迎えて甘味を増して美味しくなるものが多い[3]。
漬け菜は種類が多く、栄養価は品種によって様々であるが、一般的にはカロテン、ビタミンC、カリウム、食物繊維が豊富である[3]。カロテンは、ふつう葉の緑色が濃いものに多く含まれ、葉の色が薄いものには少ない[3]。また、色が濃い菜っ葉はカルシウムに富んでいる[3]。漬物にしても、ビタミンCやカリウムなどは流出しにくく、生葉に含まれる栄養素量から低下せずに高い数値を残す[3]。
主な漬け菜類
[編集]漬け菜類は変異に富んでおり、あぶら菜群・体菜群・不結球白菜群・かぶ菜群・水菜群・如月菜群、その他に分けられている[3]。
あぶらな群
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●茎立菜︵くきたちな︶ - 晩生アブラナのなかまで、春に茎が立つ葉菜の総称。葉は切り欠きがある。昭和初期頃まで全国各地で盛んに栽培されていたため、各地域によって﹁吹立︵ふきたち︶菜﹂﹁てんば菜﹂﹁唐菜﹂などと呼ばれている。
●畑菜 - 京都の伝統野菜で、採油向けに古くから栽培されてきたアブラナ在来種の葉が改良されたものと言われている。別名﹁雪菜﹂﹁冬菜﹂﹁ツケナ﹂とも呼ばれている。
●吹立菜︵ふきたちな︶ - 石川県南部で栽培される加賀野菜。葉の形は小松菜に似るが、葉縁に細かい鋸歯があるのが特徴。﹁くきたち菜﹂﹁唐菜﹂﹁てんば菜﹂と呼ばれている。
●大和真菜︵やまとまな︶ - ﹃古事記﹄にも栽培記録が残されているという歴史の古い奈良県の伝統野菜。緑茎系と赤茎系がある。葉は青臭くなく、甘くて柔らかい。[2][4]
●仙台芭蕉菜︵せんだいばしょうな︶ - 和種ナタネから分かれたと考えられる漬け菜。大きな葉がバショウに似ることが名の由来。葉は柔らかく、辛味は少ない。[4]
体菜群
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●雪白体菜︵せっぱくたいさい︶ - 埼玉県秩父市が主な産地で、別名﹁杓子菜﹂︵しゃくし菜︶ともよばれる。チンゲンサイに似ており、葉茎は白くて肉厚で、葉は緑色で軟らかい。[4][5]
●四月白菜︵しがつしろな︶ - チンゲンサイに似た姿で、茎はやや緑色を帯び、柔らかい。漬物や煮物に利用される。
●仙台雪菜︵せんだいゆきな︶ - 宮城県の伝統野菜で、小松菜に似て、肉厚で丸みのある濃緑色の葉が特徴。葉にシワが出るものは﹁仙台縮み雪菜﹂﹁雪の下ちぢみ菜﹂と呼ばれている。タアサイの一種とも言われ、霜に当たると甘味が増す。お浸し、炒め煮、味噌汁の実に使われる。[2][6][3][4]
●パクチョイ - チンゲンサイの一種で、葉軸が白い。
●チンゲンサイ - 中国野菜の一つで、和名は﹁体菜﹂という。明治時代に日本政府が中国から奨励野菜として輸入し、雪国で漬け菜として残った[7]。
不結球白菜群
[編集]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Hiroshimana_pickles_2021-08_ac.jpg/220px-Hiroshimana_pickles_2021-08_ac.jpg)
かぶ菜群
[編集]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Nozawanaduke.jpg/220px-Nozawanaduke.jpg)
水菜群
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●水菜 - 株は大きくなり、葉は細長く切れ込みがついているのが特徴。もとは漬物や鍋物にする京野菜で、全国に栽培が広まった。別名で﹁キョウナ﹂︵京菜︶とも呼ばれている。[11]
●壬生菜 - 京野菜の一つ。水菜の一種であるが、一般的な水菜とは異なる丸みのある葉が特徴。
如月菜群
[編集]芥子菜・高菜類
[編集]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/68/Takanaduke2.jpg/220px-Takanaduke2.jpg)
雑種・その他
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●小松菜 - 江戸時代初期に小松川︵現在の東京都江戸川区小松川付近︶で栽培され始めたとされる葉菜。アブラナとカブナの交雑後代とされる。クセがなく、関東地方では東京風の雑煮に欠かせない野菜の一つ。[14]
●三河島菜︵みかわしまな︶ - 江戸東京野菜のひとつ。ハクサイよりも栽培の歴史は古く、かつての三河島や荒川区付近で作られていた。葉の長さは50センチメートルにもなり、主に漬物にされる。[2]
●長岡菜 - 新潟県で栽培される長岡野菜。体菜が小松菜や野沢菜と交雑してできたとされる。茎は白くて太く、葉が緑色で楕円形。漬物や塩抜きして煮物に使われる。[4][7]
●中島菜 - 石川県七尾市中島町で明治時代頃から栽培される能登伝統野菜。葉に刻みがあるのが特徴で、独特補のほろ苦さと辛味があり、主に漬物に使われる。[4][15]
●もち菜 - 別名﹁正月菜﹂ともよばれる尾張地方で栽培される漬け菜。姿は小松菜に似ているが葉色は小松菜よりも薄い。柔らかくて灰汁がなく、愛知県では正月の雑煮に欠かせない。[4]
脚注
[編集]出典
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(一)^ abcde猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 35.
(二)^ abcdefgh猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 34.
(三)^ abcdefghijklmno講談社編 2013, p. 120.
(四)^ abcdefghijklm藤田智監修 NHK出版編 2019, p. 165.
(五)^ 金子美登 2012, p. 110.
(六)^ ab金子美登 2012, p. 111.
(七)^ ab“長岡菜・体菜料理のレシピを紹介します”. 新潟県. 2021年11月20日閲覧。
(八)^ ab金子美登 2012, p. 112.
(九)^ abc講談社編 2013, p. 121.
(十)^ “すぐき菜”. 京都府. 2021年11月20日閲覧。
(11)^ 金子美登 2012, p. 102.
(12)^ abc藤田智監修 NHK出版編 2019, p. 160.
(13)^ abcde藤田智監修 NHK出版編 2019, p. 162.
(14)^ 講談社編 2013, p. 126.
(15)^ “能登伝統野菜 中島菜 <なかじまな>”. 能登野菜振興協議会. 2021年11月20日閲覧。
参考文献
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●猪股慶子監修 成美堂出版編集部編﹃かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典﹄成美堂出版、2012年7月10日、34 - 35頁。ISBN 978-4-415-30997-2。
●金子美登﹃有機・無農薬でできる野菜づくり大辞典﹄成美堂出版、2012年4月1日。ISBN 978-4-415-30998-9。
●講談社編﹃からだにやさしい旬の食材 野菜の本﹄講談社、2013年5月13日、120 - 121頁。ISBN 978-4-06-218342-0。
●藤田智監修 NHK出版編﹃NHK趣味の園芸 やさいの時間 藤田智の新・野菜づくり大全﹄NHK出版︿生活実用シリーズ﹀、2019年3月20日、152 - 163頁。ISBN 978-4-14-199277-6。