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お好み焼きをふっくらと崩れず焼き上げる秘訣｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
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定番の﹁お好み焼き﹂を崩さずにふわふわに焼き上げる方法をご紹介します。鍵を握るのは生地の粘り気のもとであるグルテンと空気。定番のメニューを家庭でおいしく作る方法を、料理の理論とともに解説する連載です︵85回目︶。 冬に美味しくなるキャベツを主役にしたお好み焼きです。お好み焼きの生地は﹁硬くなるので混ぜすぎてはいけない﹂とよく言いますが、あまり混ぜないで焼くとひっくり返す際にバラバラに崩れてしまいます。生地の粘り気であるグルテンが生成されず、具材をつなぎとめることができないからです。とはいえ﹁崩れないように﹂と生地と具材をよく練ってから焼くと、今度はやっぱり硬い仕上がりに……。解決策は生地作りと具材を混ぜる工程を分けることです。 お好み焼き材料︵2枚分︶ 薄力粉…90g 出汁…100cc (出汁を準備するか、100ccの水に顆粒だし1gを溶く) キャベツ…200g〜240g (4〜5枚が目安
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