シーズンに一度は挑戦！と思っていると店頭から姿を消してしまうタケノコ。春は短いのです。皮付きのタケノコは敷居が高い感じがしてしまいますが、樋口さんの“21世紀式アク抜き”をマスターすれば大丈夫ですよ！ 春の味覚、タケノコ。便利な水煮が年中売られていますが、生のタケノコを自分で茹でるとたまらないおいしさです。 タケノコ料理のポイントは﹁アク抜き﹂です。よく﹁アクってなんですか？﹂と質問されますが、肉や魚などの動物性食材の﹁アク﹂と野菜のそれは異なり、ホモゲンチジン酸やシュウ酸などの﹁エグみ﹂成分や褐変の原因であるポリフェノールを指します。 最近の野菜は品種改良が進んでいることもあり、ほとんどエグみは感じませんが、昔ながらの食材であるタケノコは別。よほど鮮度のいいもの以外は、アクを抜く必要があります。 一方﹁アク﹂はその﹁野菜らしさ﹂でもあります。例えばほうれん草を茹でてから一昼夜水にさらし、
