【乳化】カルボナーラのチート技で、そろそろ「釜玉スパゲティ」から卒業したい - メシ通 | ホットペッパーグルメ
パスタ作りにおけるチート技﹁乳化﹂を最近知ったのでシェアします。 これで、カルボナーラ論争の的になりがちなテーゼ﹁牛乳か、生クリームか﹂が無効化され、世界が平和になります。 オイルをオイルのまま使わない そもそも﹁パスタにオリーブオイルを絡める﹂という考え方が実は半端だったのです。 オリーブオイルは乳化させるとパスタソースに変化するのです。 乳化とは﹁分離しているふたつの液体をエマルションにすること﹂とのこと。 エマルションとは、たとえば乳液。 コスメなどでおなじみです。 水と油は混ざらないけど、ドレッシングみたいなのはわりかし混ざってくれます。 そういうことです。 混ざらないはずの水と油をいい感じで混合するときに作用している物質が﹁乳化剤﹂と呼ばれる成分。 パスタの茹で汁には小麦のたんぱく質が溶け出ていて、これが乳化を進めるっちゅーわけです。 ︻実験︼乳化とは 左が水、右がパスタの茹で汁
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