高野豆腐
豆腐の種類
高野豆腐（こうやどうふ）とは、豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させた保存食である。
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 2,241 kJ (536 kcal) |
|
4.2 g | |
| 食物繊維 | 2.5 g |
|
34.1 g | |
| 飽和脂肪酸 | 5.22 g |
| 一価不飽和 | 7.38 g |
| 多価不飽和 | 18.32 g |
|
50.5 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 |
(0%) 1 µg |
| チアミン (B1) |
(2%) 0.02 mg |
| リボフラビン (B2) |
(2%) 0.02 mg |
| パントテン酸 (B5) |
(2%) 0.10 mg |
| ビタミンB6 |
(2%) 0.02 mg |
| 葉酸 (B9) |
(2%) 6 µg |
| ビタミンB12 |
(4%) 0.1 µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンE |
(13%) 1.9 mg |
| ビタミンK |
(57%) 60 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(29%) 440 mg |
| カリウム |
(1%) 34 mg |
| カルシウム |
(63%) 630 mg |
| マグネシウム |
(39%) 140 mg |
| リン |
(117%) 820 mg |
| 鉄分 |
(58%) 7.5 mg |
| 亜鉛 |
(55%) 5.2 mg |
| マンガン |
(206%) 4.32 mg |
| セレン |
(27%) 19 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 7.2 g |
| β-トコフェロール | 0.8 mg |
| γ-トコフェロール | 20.4 mg |
| δ-トコフェロール | 10.6 mg |
|
試料： 炭酸水素ナトリウム処理製品 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 480 kJ (110 kcal) |
|
1.1 g | |
| 食物繊維 | 0.5 g |
|
7.3 g | |
| 飽和脂肪酸 | 1.07 g |
| 一価不飽和 | 1.53 g |
| 多価不飽和 | 3.76 g |
|
10.7 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(0%) 0 mg |
| リボフラビン (B2) |
(0%) 0 mg |
| ビタミンB6 |
(0%) 0 mg |
| 葉酸 (B9) |
(0%) 0 µg |
| ビタミンC |
(0%) 0 mg |
| ビタミンE |
(2%) 0.3 mg |
| ビタミンK |
(12%) 13 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(17%) 260 mg |
| カリウム |
(0%) 3 mg |
| カルシウム |
(15%) 150 mg |
| マグネシウム |
(8%) 29 mg |
| リン |
(26%) 180 mg |
| 鉄分 |
(13%) 1.7 mg |
| 亜鉛 |
(13%) 1.2 mg |
| マンガン |
(49%) 1.02 mg |
| セレン |
(7%) 5 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 79.6 g |
| β-トコフェロール | 0.2 mg |
| γ-トコフェロール | 4.0 mg |
| δ-トコフェロール | 2.2 mg |
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湯戻し後、煮たもの | |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
歴史・名称起源
冬期に豆腐を屋外に放置してしまったことから、偶然に製法が発見されたと言われている。
俗に高野山で製造される凍り豆腐︵こおりどうふ︶が、精進料理の1つとして全国に広まったものとされるが、実際には、東北地方にも凍み豆腐︵しみどうふ︶と呼ばれる同じ製法の保存食があり、こちらは戦国大名伊達政宗が、兵糧研究の末に開発したという伝説がある。中国にも同様の食品があるので中国から伝来した可能性も高い。寒さの厳しい地方では、場所に限らず偶然の産物として発見され、普遍的に生産されてきた食品と見られる。
高野豆腐と呼ばれるに至ったのは、江戸時代において高野山の土産物として珍重されたからとも言われている。江戸時代においては最も流通した物がその販売地、販売者の地名を冠することがあり、これもその1つである。
高野豆腐の名称は現在では全国に広まっているがもとは関西圏で広く用いられていた名称で、甲信越地方・東北地方・北海道では凍み豆腐・凍り豆腐・氷豆腐[2]、と呼ばれていた。甲信越・東北・北海道で作られる伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るので、その形から連豆腐とも呼ばれている。大阪ではちはや豆腐という呼び名もある。古くは氷豆腐と表記されることもあった。
東北地方では製造途中の凍ったものを凍り豆腐として冷凍販売し、乾物の状態のものを凍み豆腐として区別して販売されているため、注意が必要である。
日本農林規格(JAS)では、凍り豆腐が正式な名称となっている。
寒冷地で発達した食品であることから、現在では長野県が日本最大の生産地である。高野山近辺では現在は製造されていない。
製法
最も伝統のある製法では、硬く水切りした豆腐を適当な大きさに切り、寒中の屋外に放置する。夜間は凍結し、日中に溶けることを繰り返すうちに完全に水分が抜け乾物となる。水分が凍るとき内部に無数の氷の結晶ができ、溶ける際にその部分が小さな穴として残り、スポンジ状の多孔質な高野豆腐ができあがる。甲信越・東北・北海道、および高野山での古い作り方とされる。
高野山でも古くは上記の伝統製法で作っていたが、時代が下るに従い製法に工夫が施され独自の製法が確立されていった。夜間に凍結した豆腐が日中に溶けてしまわないように、専用の氷室に入れて数日間熟成させ、その後に解凍し乾燥させる。乾燥法も初めは天日干しだったが、後には乾燥用の室の中で炭などを焚き強制的に乾燥させる方法が広まった。
現在は冷凍機で凍結し、乾燥機で乾燥する機械製法がほとんどである。
形状不良となった高野豆腐を粉末にしたものを粉豆腐と呼び、長野県などでは料理に活用されている[3]。
膨軟剤
伝統的な製法による高野豆腐は硬く、水戻しには1晩かかり、柔らかく炊き上げるのは難しく、調理に手間のかかる食材である。このため現在市販されている高野豆腐のほとんどには、水戻しの時間を短縮し、柔らかく煮あがるように膨軟剤と呼ばれる食品添加物が加えられている。
アンモニア
極めて吸水性が高いアンモニアの性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部までアンモニアガスが行き渡りアンモニアが全体に吸着したら、密封包装をして出荷される。アンモニアが揮発してしまうと効果がなくなるので、保存時は必ず密封しなければならない。
アンモニア臭を抜くために、水ではなく熱湯で戻すことが推奨されている。戻した後、何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜く必要がある。アンモニア自体が有害であること、保存時にアンモニアが揮発すると効果がなくなることから、現在ではほとんど利用されていない。
炭酸水素ナトリウム
たんぱく質を分解し食材を柔らかくする炭酸水素ナトリウム︵重曹︶の性質を利用し、高野豆腐を柔らかくする役割を持つ。生の豆腐を凍結し、炭酸水素ナトリウムの入った水に浸して解凍したのち、水を切り乾燥させる。たんぱく質の一部が破壊されているので水戻しも早く、柔らかく煮あがる。後述の炭酸カリウム製法が開発されるまでは、市販高野豆腐のほとんどが炭酸水素ナトリウム処理されたものであった。
アンモニア処理の高野豆腐と違い密封保存する必要性は無い。また、熱湯で戻す必要もない。
炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は伝統製法のものに比べ、硬さが1/3 - 1/4程度で非常に柔らかく、別の食品といえるほど食感も異なる。その柔らかさから煮崩れしやすく、伝統製法の高野豆腐と同じ感覚で調理すると形が崩れてしまう。真水で煮ると崩れるので、組織を引き締め煮崩れを防ぐため、はじめから塩分が含まれた出汁で煮る。また、炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐は炊飯器に水と一緒に入れて炊くことによって普通の豆腐に近いものを作ることができる。[4]
炭酸カリウム
高野豆腐の膨軟剤としては、長らく上述の炭酸水素ナトリウムが使用されてきたが、減塩志向の高まりを受けて炭酸カリウムによる製法が開発された（2013年）。炭酸水素ナトリウム処理された高野豆腐と比較して、調理特性はほとんど変化がなく、高血圧などの生活習慣病の原因となるナトリウムが大幅にカットされているうえ、カリウムによるナトリウム排出効果も期待できる。ただし、腎不全など腎臓の機能が衰えてしまっている人はカリウムの摂取が制限されるので、摂取に当たっては主治医に相談するべきである。
調理法
保存性
乾物のため保存性は高いが、保存期間が長くなると脂肪分が酸化し品質が劣化する。味を損なわず食べられる期間は6か月程度が限度である。また、多孔質でにおいを吸着しやすいので保存時には注意が必要である。酸化防止とにおい移りを防ぐために、密封容器に入れ冷暗所に保管することが望ましい。
健康機能性
脚注
(一)^ ab
編‥文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会 編﹁4豆類﹂﹃日本食品標準成分表﹄︵2015年版︵七訂︶︶、2015年12月25日、56 - 57頁。ISBN 978-4-86458-118-9。2016年10月15日閲覧。
(二)^ ﹃飲食産業新聞﹄飲食産業新聞社﹁江戸時代氷豆腐を神宮献上篠澤家﹂平成12年3月15日発行8面
(三)^ なるほど!こうや豆腐の秘密︵旭松食品︶
(四)^ 伊東家の食卓2001年2月13日放送分より
(五)^ Drug Discov Ther. 2009; 3(4):143-145.
(六)^ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 42.(5) 2014:359-362.
(七)^ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶ 40.(10) 2012:915-919.
(八)^ Jpn Pharmacol Ther︵薬理と治療︶44. (9) 2016:1363-1366.