かき揚げ
かき揚げ（かきあげ、掻き揚げ）は、小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。
| かき揚げ | |
|---|---|
 かき揚げ | |
| 種類 | 天ぷら |
| 発祥地 | 日本 |
| 主な材料 | 魚介類、野菜、小麦粉 |
具材
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エビ、小柱、イカなどの魚介類を主とする場合と、たまねぎやにんじんなどの野菜を主とする場合がある。また両者を混ぜたかき揚げもあり、具材の組み合わせは様々であり種類も多い[1]。揚げ油は、白絞油、サラダ油、ごま油など[要出典]。
小エビのかき揚げが定番のひとつで[1]、芝エビが多く利用される[2]。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ︵バカガイ︶の貝柱を材料とする[1][3]。これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた[4]江戸前の天ぷらである。
エビや貝柱など魚介類に三つ葉を加えたかき揚げは、飲食店等で提供されている[5]。
野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ[6]、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを﹁天ぷらそば︵うどん︶﹂と呼ぶのが通例である。
地方独自のかき揚げも多く、サクラエビ[7]やシラス、シラウオ[8]、紅しょうが[9]をまとめて揚げることもある[要出典]。九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た﹁がね﹂と呼ばれる郷土料理がある[10]。
語源
編集名前は、かき混ぜて揚げることに由来するというのが業界での認識である（「天吉」店主等）[11]。同一の説明を別の料理人がしていたという逸話を、池田弥三郎も記述している[注 1][12]。
用具
編集形を整えたかき揚げを効率的に多数作るための「かき揚げリング」という、かき揚げに特化した調理器具が業務用に市販されている[13]。家庭用には、細ぎりした素材のコロモつけに玉じゃくし等を使うこともある。
歴史
編集保存
編集注釈
編集出典
編集- 脚注
(一)^ abc多田鉄之助﹃かき揚げ﹄4巻、小学館、1985年、876頁。
(二)^ ab奥山 (1972), pp. 259, 119.
(三)^ ab笹川臨風第19章 味覺總まくり﹁明治還魂紙﹂﹃明治文學回顧錄集﹄、明治文學集99、筑摩書房、160頁、1965年。
(四)^ 芝エビは東京湾以南で獲れるが芝浦の名産とされ[2]、アオヤギも東京湾の特産[3]、ともに江戸前の材料と言える。
(五)^ ナベコ﹁天丼てんや﹁かき揚げ天丼﹂復活﹂﹃週刊アスキー﹄2019年3月18日。
(六)^ 柳原敏雄﹃日本料理の秘訣﹄婦人生活社、1969年、169頁。
(七)^ ﹁サクラエビ春漁打ち切りに 水揚げ量は3割以下﹂﹃日経新聞﹄2017年2月14日。
(八)^ 白魚のかき揚げ 島根県 | うちの郷土料理‥農林水産省
(九)^ 紅しょうが天 大阪府 | うちの郷土料理‥農林水産省
(十)^ ﹁あの味この味:宮崎・都城 がね 代々継がれる郷土の味 ／宮崎﹂﹃毎日新聞﹄2019年5月20日。
(11)^ 原成男﹃酒と涙と男と天ぷら 横濱好日・天吉日和﹄神奈川新聞社, 2005年, p.160
(12)^ 池田弥三郎﹁かきあげ違い﹂﹃私の食物誌﹄河出書房、1965年7月20日、179頁。; 再版‥新潮社、1980年 、244頁。
(13)^ 広瀬敬代﹁花開くオニオンに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4﹂﹃日経新聞﹄2017年2月14日。
(14)^ 喜田川季荘 著、室松岩雄 編﹃類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿﹄ 下、国学院大学出版部、1908年、429頁。
(15)^ 新島繁﹃蕎麦入門﹄保育社、1975年、115頁。
(16)^ 磯直道﹃江戸の俳諧にみる魚食文化﹄成山堂書店、2006年、104頁。
(17)^ 池田弥三郎﹃銀座十二章﹄朝日新聞社、1965年5月25日、54頁。; 有末賢他﹃都市の活力﹄第2巻 603頁にも引用。
(18)^ 亭主の寸話38﹃てんぷら店の移り変わり﹄
(19)^ 岩崎啓子﹃決定版 190円以下の節約おべんとう﹄PHP研究所, 2010年, p.41
- 参考文献
