カオマーク

カオマーク︵タイ語: ข้าวหมาก、khao mak︶は、タイのデザートとして飲まれる甘酒。khaoは米や炊飯時の糊汁、makは豊富という意味がある。ナム・タン・マオ︵nam tan mao、namは水、tanは砂糖、maoは飲料︶とも呼ばれる。

乳酸約0.3%、還元糖約35%、タンパク質1.7%を含み、やや酸味のある甘酒である。

製法

通常は白いもち米を原料とするが、赤米を用いる場合もあり、完成品の色に反映される。もち米を1晩浸水させ、30 - 40分かけて固めになるよう蒸し煮を行い、プラスチック容器に移して水洗する。室温︵25 - 35°C︶まで温度が下がったらルクパンという餅麹の粉末を散布し、よく混ぜる。かつてはここで小分けしてバナナの葉に包んでいたが、近年は容器に入れたまま糖化させる。2日ほど室温に置くとデンプン分解菌によって米の液化が進み、甘味が増してカオマークが完成する。

なお、そのまま10日間ほど熟成させるとルクパン内の酵母によってアルコール発酵が進み酒になる。さらに2 - 3週間おくと、米酢に変化する。

参考文献

• 小崎道雄、岡田早苗、関達治「タイの米酒-籾殻混合酒オウと糯米酒サトー」『日本醸造協会誌』第97巻第1号、日本醸造協会、2002年、46-61頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.46。