パテ (料理)

パテ︵フランス語‥pâté︶は肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもある。あるいは、それに由来する英語圏の料理。パティ︵patty︶。

パテ・テリーヌ

フランス料理のパテ

パテの語源はパイ生地︵pâte パート。イタリア語の pasta パスタと同語源︶で、本来具材を小麦粉を使用した生地で包んだ料理の名称であったが、これが転じて生地の中に入れる具材を指すようになった。やがて、﹁練り物﹂一般をパテと呼称するようになり、現在では従来通りの生地で包んで食す他、スプレッドとしてパンやクラッカーなどに塗布して食したり、挽肉などを練り上げ、焼き上げてハンバーグとして食すなど、広く用いられる。

豚肉を用いたものはパテ・ド・カンパーニュ︵田舎風パテ︶と呼ばれる。

原議ともなるパイ生地で包んだ料理は、今日ではパテ・アンクルートと呼ばれる。また、パイ生地の中身︵本項で言うところのパテ︶をテリーヌ型に入れて固め、型ごと提供する料理をテリーヌと呼ぶ。

英語圏のパティ

ハンバーガーのパティ

英語圏のパティ︵patty︶はフランスのパテにルーツを持ち共通点はあるが、独特の料理となっている。

現在主に作られるパティは、ハンバーグに似た肉料理で、ひき肉を円盤状にして焼いたものである。ハンバーグと違い卵、パン粉などのつなぎを使わず、調味料などを除けば、材料は全て肉である。主にパン︵バンズ︶ではさんでハンバーガーにする。ハンバーガー用のパティをハンバーガーパティ、あるいはバーガーパティとも呼ぶ。

関連項目

• ジャマイカンパティ