江蘇料理

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江蘇料理︵こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江苏菜 ジアンスーツァイ Jiāngsū cài、あるいは蘇菜、苏菜 スーツァイ Sū cài︶は、中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理︵八大菜系︶のひとつ。上海料理の原型であり、明の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。

概要

江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理︵滬菜︶が、山東料理︵魯菜︶・四川料理︵川菜︶・広東料理︵粤菜︶と共に中国四大料理の一つにも数えられる。

味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ︵湯︶を用いて風味を増すことに重点を置く。

下位分類

江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。

南京料理（金陵菜・京蘇菜）

南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。

川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに﹁金陵三草﹂と呼ばれる菊花脳︵菊花澇とも。キク科の植物︶・枸杞頭︵クコ︶・馬蘭頭︵キク科の植物︶の野菜三種、﹁早春四野﹂と呼ばれる芥菜︵カラシナ︶・馬蘭頭・蘆蒿・野蒜の野菜四種はよく使われる。

主な料理

• 塩水鴨 - ゆでたアヒルの塩漬け
• 南京三叉 - 子豚・アヒル・ケツギョのチャーシュー

淮揚料理（淮揚菜）

清蒸鰣魚

淮揚料理は長江南北の揚州・淮安・鎮江を発祥の地とする。﹁揚菜 ヤンツァイ yángcài﹂とも呼ばれる。

材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。

主な料理

• 清蒸鰣魚 - ジギョの蒸し物
• 水晶肴肉 - アスピックに似た冷菜
• 白汁鮰魚 - 鮰魚（レイオカッシス・ロンギロストリス、Leiocassis longirostris。ギギ科）の白濁スープ煮
• 大煮乾絲 - 細切りの押し豆腐のうま煮
• 獅子頭 - 巨大肉団子のスープ蒸し
• 三丁包子 - 鶏肉・豚肉・タケノコのさいの目切り入り包子
• 揚州炒飯 - 揚州の川エビ入り五目炒飯

蘇錫料理（蘇錫菜）

松鼠桂魚

蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州・無錫・常州を発祥の地とし、蘇州料理︵蘇菜︶と無錫料理︵錫菜︶に分かれる。

酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。

主な料理

• 松鼠桂魚（zh:松鼠鱖魚） - ケツギョのから揚げ甘酢あん掛け
• 乾炸銀魚 - シラウオ類の天ぷら
• 焼划水 - アオウオの尾の煮付け
• 蝦仁鍋巴 - おこげのエビあんかけ
• 䰾肺湯 - メフグの肝臓と肉と金華ハム・シイタケ・タケノコのスープ
• 無錫排骨 - 無錫風スペアリブの甘酢煮
• 叫化鶏 - 乞食鶏

徐海料理（徐海菜）

徐海料理は江蘇省北部の海岸地帯にある徐州と連雲港（海州）を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。

主な料理

• 霸王別姫 - 親鳥とスッポンのスープ
• 彭城魚丸 - 徐州の鯉のつみれスープ
• （飠它）湯 - 焼餅を入れて食べるチキンスープ

外部リンク

• 中国八大料理―江蘇料理
• 食為天蘇菜菜譜