安徽料理

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安徽料理︵あんきりょうり、中国語‥安徽菜 Ānhuī cài、徽菜 Huī cài、皖菜 Wǎn cài︶は、中華人民共和国安徽省の郷土料理。中華料理の八大菜系のひとつに挙げられる^[1]。

概要

中国の中部に位置する安徽省は海に面しておらず、南部には山が多く、中部・北部は長江・淮河の流域として淮北平原を形成し、低湿地が多いという地理的な特徴がある。このため、山で採れる山野草、茶、筍、キノコ、野生動物や、川魚、スッポンなどの淡水産の食材を使う特徴がある。発酵食品が多く、匂いが強いのも特徴である^[1]。省南部の黄山の東南にある徽州を発祥の地とする味が濃く、比較的油を多く使い、とろみを付けてこってりした料理が代表的なものとして知られる。ただし、カエルのスープなど塩味だけのあっさりしたものもある。現在の省都である合肥市周辺の料理の味付けは、同じく江南に位置する江蘇省の淮揚料理と通じ、省内では比較的甘い味付けとなっている。また、北部の蚌埠市周辺では唐辛子・コリアンダーや醤油を多用する辛く濃厚な味の料理が存在し、省内でも異なっている。このため、南から順に、徽州菜、沿江菜、沿淮菜という3つの地方料理に下位分類される。現在は炒め物、揚げ物も一般的であるが、徽州の伝統的な料理は煮物、蒸し物として作られているものが多い。独特の調理法として、滑燒と呼ばれる、下味や油通しなどをせずに、強熱した中華鍋に材料と合わせ調味料を同時に入れて、2分間ほどで一気に煮炒めする手法がある。

歴史

南部の徽州は﹁徽商﹂と呼ばれる商人によって東晋時代より発展してきた地であり、古い町が散在している。徽商は茶、生薬などの地元の商品を売り、揚州の商人から塩や布地などの商品を買い入れて流通させた。商業の発展に伴って生活水準が上がると文人も育ち、生薬に対する知識を持つ者も集まったことから、医食同源の薬膳に通じる、体に良い物を食べようとする気風が生まれた。このため、ブタの内臓を生薬と共に煮込む料理などが広く食べられている。冠婚葬祭の場に用いられる正式な宴会料理では、六六制や八八制と呼ばれる、冷菜・温菜・メイン料理を6つずつ、または8つずつ用意するという風習がある。