スッポン (鼈)
soft-shelled turtle
スッポン科Trionychidaeに属する軟らかい甲をもつカメ類の総称。約6属25種がアフリカ，アジア南部および東部，北アメリカに分布するが，化石種はヨーロッパ各地からも発見されている。甲長は20～40cmほどで，大型種は50～80cmに達する。甲はほぼ円形で平たく，表面は厚い皮膚に覆われて鱗板を欠き，側縁部が軟らかい。大半の種では背甲と腹甲が固着せず，靱帯組織で結合している。頭頸︵とうけい︶部がきわめて細長く，吻︵ふん︶部は細長い管状となって先端に鼻孔が開口している。上下のあごは厚い肉質の唇に覆われるが，硬くて縁が鋭くかむ力が強い。長い前肢は扁平なオール状，短い後肢は櫂︵かい︶状で，それぞれ3個のつめがある。
性質が荒く，後方にも長い頸部をのばし甲羅ごしにかみつくので，取扱いに注意を要する。淡水性で流れの緩い河川や湖沼にすみ，一部が汽水や海水域にも見られる。ほとんどの種が産卵以外水の外に出ないが，ときには水辺で日光浴をする。砂泥質の水底に横たわって過ごすことが多く，ときどきくびをのばして管状の鼻先を水面上に突き出し，呼吸する。しかし水中生活でのガス交換は，軟らかい甲の表面，総排出腔，口腔内での皮膚呼吸による率が高い。餌は魚，カエル，エビ，貝，昆虫，ミミズなどで，獲物が接近するとすばやく頭頸部をのばしてとらえるが，腐肉や植物質を食べることもあり，まったくの草食性のものも知られている。初夏に水辺の土砂に穴を掘って産卵し，1回に10～20個，多いものは50～60個ほどを産む。
スッポン類は腹甲後部に後肢を覆う皮膚のふたをもつハコスッポン亜科Cyclanorbinaeと，ふたのないスッポン亜科Trionychinaeの2群に分けられる。ハコスッポン亜科は東南アジアからアフリカにかけて3属が分布し，甲長60～80cmに達する大型種が含まれる。インド，ミャンマーなどに分布するハコスッポンLissemys punctataは甲長25cm，腹甲後部には皮膚が硬くなった1対のふたがあって，引っこめた後肢を覆う。腹甲前部のすきまは，ちょうつがい状の腹甲前半部をもち上げて閉じる。スッポン亜科のスッポン属Trionyxには，本州，四国，九州の池沼に分布するニホンスッポンT.sinensis japonicaや，アメリカ合衆国産トゲスッポンT.spiniferus︵甲長45cm︶など15種ほどが含まれる。本属にはナイルスッポンT.triunguisの甲長90cm，ガンジススッポンT.gangeticusの70cmなど大型種が含まれ，別属の東南アジア・ニューギニア産のマルスッポンPelochelys bibroniも甲長60～100cmに達する。
スッポンは世界各地で食用に供され，日本では高級料理として古くから賞味される。天然産が減少した昨今では，浜名湖地方をはじめ各地で養殖が盛んであり，成熟すると甲長30cm，体重3kgほどに達する。スッポンの風変りな用途には，アフリカの一部でセネガルスッポンCyclanorbis senegalensis︵甲長60cm︶を井戸で飼い，残飯を処理させるものがある。
執筆者‥松井 孝爾
食用
日本人は古くからスッポンを食べていたようで，静岡市登呂遺跡からの出土例が報告されている。︽養老律︾には天皇の食膳を調製する者が食禁︵じつきん︶︵食合せ︶を犯した場合，内膳司の次官である典膳︵てんぜん︶は3年の懲役に処され，かつ，八虐のうちの大不敬にあたるとされているが，その食禁の例として挙げられているのが乾肉と黍︵きび︶およびスッポンと莧︵ひゆ︶という組合せである。代表例としては奇異に思われるが，これは唐律の法文をそのまま借用したためであった。ただし，︽延喜式︾を見ると，いまでは雑草としてかえりみられないヒユが天皇の食膳に供されていたし，干したスッポンも同じく食膳に上っているので，あるいは両者が同時に供される危険性もありえたかも知れない。中国には上古からスッポンを食う習俗があり，唐代にはこれが盛んになった。スッポンとヒユの食合せを最悪とする観念もその間に生まれたもので，唐の陳蔵器の︽本草拾遺︾には，スッポンの肉を細かく切ってヒユの葉とまぜ，水のあるところに置くとそれが生きたスッポンになるとしている。すなわち，スッポンとヒユを合食すると，その肉が生きたスッポンになり，腹を食いやぶって外へ出ようとするので，人が死ぬというのであった。それはともかく，日本でスッポンが好まれるようになるのは江戸時代に入ってからのことらしい。1643年︵寛永20︶刊の︽料理物語︾はスッポンを真亀︵まがめ︶と書き，吸物と刺身がよいとしており，84年︵貞享1︶刊の井原西鶴の︽諸艶大鑑︾にはスッポン捕りを生業とする人物が登場する。京坂ではこのころまでにスッポン料理の店ができていたが，江戸での出現は宝暦︵1751-64︶ころのことで，それも路傍に小屋がけした煮売屋であったという。ちなみにスッポンを鼈︵べつ︶，団魚，甲魚などと書くところから，京坂では︿まる﹀といった。江戸では︿ふた︵蓋︶﹀と呼んで，これをたしなむ人がしだいに多くなり，価格も高騰したようで，喜多村筠庭は︽瓦礫雑考︾︵1818︶の中で，︿今江戸のすっぽん貴きこと，京師にくらぶれば五倍に過︵すぐ︶べし﹀といっている。ちなみに，寛政︵1789-1801︶ころから東海道の名物になった見付︵みつけ︶宿︵現，静岡県磐田市︶の茶店のスッポンも，それまで食べる人がいなかったものをとらえて煮売りして，味と安さで人気を博したもののようである。いまではスッポンなべのほか汁や雑炊にすることが多く，その生血を強壮剤として愛用する人もある。また，甲を干したものは鼈甲︵べつこう︶と呼んで古くから薬用とされ，山城，摂津から貢納されたことが︽延喜式︾に見えている。
執筆者‥鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
スッポン
すっぽん / 鼈
soft-shelled turtle
爬虫(はちゅう)綱カメ目スッポン科に属するカメの総称。この科Trionychidaeの仲間は軟らかい甲をもち、約6属25種がアフリカ、アジア南部および東部、北アメリカに分布し、化石種はヨーロッパ各地に産する。甲長20～40センチメートル、大形種は50～80センチメートルに達する。甲はほぼ円形で扁平(へんぺい)、表面は革質の分厚い皮膚に覆われ、甲板(こうばん)︵鱗板(りんばん)︶を欠く。腹甲骨板は小さくて多数の窓が開いており、背甲骨板に固着せず靭帯(じんたい)組織で接合している。背甲骨板の縁には軟骨が突き出ており、広がった革質の皮膚を支えている。頭頸(とうけい)部が細長く、管状の吻部(ふんぶ)の先端に鼻孔が開口する。上下のあごには角質の鞘(さや)がなく、肉質の唇に覆われるが、あごの縁が鋭く、かむ力も強くて性質も荒い。淡水性で、流れの緩やかな河川や湖沼にすみ、一部が汽水や海水域にもみられる。四肢には水かきが発達し、ほとんど砂泥質の水底に潜って過ごし、総排出腔(こう)や口腔内での皮膚呼吸による率が高い。餌(えさ)は魚、甲殻類、水生昆虫、巻き貝などである。卵生。日本産のニホンスッポンTrionyx sinensis︵俗称をマルという︶をはじめ世界各地で食用に供され、人工増殖も行われている。ハコスッポン属Lissemysなど3属には、引っ込めた後肢を覆う皮膚の蓋(ふた)がある。
﹇松井孝爾﹈
スッポンは栄養価が高いので、古くから強壮剤や高級料理の材料として利用され、とくに血液は補血剤として珍重されている。
スッポンの養殖は、1879年︵明治12︶に服部倉次郎(はっとりくらじろう)が東京で始めたのが最初である。その後、服部らは養殖場を静岡県舞阪(まいさか)町︵現、浜松市︶に移して施設をしだいに拡張し、現在の基礎をなした。浜松市のスッポンは浜中湖で天然飼育されているもので、国内有数のスッポン生産量を誇っている。
スッポンの養成池には露地池と温室池とがある。露地池の場合、スッポンは水温が15℃以下になると砂泥中に潜って冬眠し、15℃以上になるとふたたび活動し始める。餌(えさ)は魚粉を主成分としたスッポン用配合飼料を与えることが多い。餌をよく食べて成長するのは水温が25～30℃になる時期で、日本では約4か月間と短い。そのため700～800グラムに成長させるのには4、5年を要する。一方の温室池は近年、大分県内水面漁業試験場で研究され、養殖に成功した方法である。温泉、温排水、ボイラーを利用して飼育水温を30℃以上に保つ方法で、12か月間の飼育で700～800グラムに成長させることができる。この方式のスッポン養殖は各地に普及し、長崎、佐賀、大分各県の年間水産量は一時期急激に増え、1990年代中ごろには100～140トンに達したが、2000年代に入り徐々に減少、現在は30～60トンで推移している。スッポンの全国年間総生産量は約450トン︵2000︶。
﹇川崎義一﹈
スッポンの味がよいのは古くから知られているが、たいへん貪食(どんしょく)なところから下等なものとして卑しんだ風がある。中国では北方での食用は遅かったが、南方では古く団魚(トワンユイ)・甲魚(チヤユイ)と魚になぞらえてよび、食用にされていた。日本でスッポンの別名をマルともいうが、これは、団魚に由来するといわれる。日本では﹃続日本紀(しょくにほんぎ)﹄文武天皇(もんむてんのう)元年︵697︶9月条に、近江国(おうみのくに)より白鱉(はくべつ)︵川亀(かわかめ)、スッポン︶を献じた記録があるが、これは食用としてではなく、珍種としての献上であったといわれている。一般に食べられるようになったのは、京都では天和(てんな)・貞享(じょうきょう)年間︵1681～1688︶、江戸では宝暦(ほうれき)年間︵1751～1764︶ごろといわれている。
スッポンの食べごろは10月から翌年4月の冬眠期である。この時期のものは産卵を控え脂が十分にのっている。スッポンは脂がかなり多いわりにはあっさりとした味である。肉だけでなく内臓も食用とされ、生き血は清酒やワインで薄めたり、あるいはそのまま飲まれる。生き肝もそのままで食べられる。いずれも補血や強精剤として珍重される。
スッポンの料理は国によって異なり、西洋では肉は食べずにスープが好まれる。中国ではスープや煮物が、日本では吸い物、鍋物(なべもの)、雑炊などの汁物が多い。吸い物は、スッポンの肉を水と酒で煮て、塩、しょうゆなどで薄く調味したものを椀(わん)に入れ、だしですこしのばした煮汁を調味して注ぎ、さらしねぎ、ショウガの絞り汁を加える。鍋物は、スッポンの肉、内臓、皮に野菜を添え、酒をたっぷり加えた薄いしょうゆ味の汁で柔らかく煮込んで食べる。雑炊は、スッポンのスープを吸い物よりやや濃いめに調味し、吸い物や鍋物に使った残りの肉や内臓を入れ、ご飯を加え、溶き卵を回しかけたり、うずら卵を割り入れて仕上げる。刻みねぎを散らしたり、絞りしょうがを落として食べる。
﹇河野友美・大滝 緑﹈
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
スッポン
︽栄養と働き＆調理のポイント︾
スッポンは、河川や湖、沼に住むカメの一種です。
食用としての歴史は古く、紀元前1000年ごろの周時代、すでにスッポンを調理する官職まであったといわれているほどです。甲羅(こうら)の長さは15cm、幅は12cmくらい。国内産は、ほとんどが養殖で、天然ものは中国から輸入します。
○栄養成分としての働き
リノール酸、カルシウム、ビタミンなどを含みます。リノール酸は、血中コレステロール値や血圧を下げるので動脈硬化や心筋梗塞(しんきんこうそく)、高血圧、心臓病、神経痛を予防します。ただし、過剰摂取すると弊害を起こすので、暴食は避けてください。
また各種のビタミンを含んでいるので、赤血球の産生に働くほか神経系を正常に保たせます。さらに皮膚に張りを与えるコラーゲンも多量に含まれています。
○漢方的な働き
気力や血液を増加させる強壮食材で、病み上がり、精力減退、貧血、月経不順などに有効です。
スッポンは膀胱(ぼうこう)と胆のう以外はすべて食べられます。よいダシがでるので鍋ものや吸いものに向きますが、焼きものや揚げものにしてもおいしくいただけます。
旬(しゅん)は秋から早春にかけて。関西ではスッポン鍋のことを﹁まるなべ﹂と呼びます。
出典 小学館食の医学館について 情報
スッポン
スッポン科に属するカメ類の総称。北海道を除く日本全土、朝鮮半島、中国、インドシナ半島東部などの河川に生息する。長さ20～40センチほどの柔らかく平たい甲羅(こうら)をもつ。四肢の水かきが発達しており、首が細長く吻(ふん)部は管状になっている。一般のカメと違い、頭部や四肢は甲羅の中に入らない。肉食で気性が荒いためよく噛みつく。古来より食用とされており、現在は日本で食されるスッポンの大部分は養殖されている。また漢方薬などにより薬用にも用いられる。2016年7月、国際自然保護連合(IUCN)は、絶滅の恐れのある野生生物を分類した「レッドリスト」を更新し、ニホンスッポンを絶滅危惧種に指定した。
出典 朝日新聞出版知恵蔵miniについて 情報
スッポン
スッポン科に属する軟かい甲をもつカメ類の総称。甲長20〜40cmで，大型種は80cmに達するものもある。甲はほぼ円形でひらたく，骨質板は縮小している。大半の種では背甲と腹甲が固着せず，靭帯組織で結合している。魚介類を捕食し性質は荒い。ニホンスッポンは日本固有の亜種で，本州・四国・九州に分布，特に南西部に多く，河川や池沼の砂底にすむ。肉は美味で，スッポン料理として賞味され，浜名湖などで養殖もされている。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
スッポン
Trionyx sinensis japonicus; soft-shelled turtle
カメ目スッポン科。甲長 25cm内外。甲背は灰色，腹面は白色。四肢の蹼 (みずかき) はよく発達している。性質が荒く，食いつくことがある。肉食性で，小魚類，昆虫類などを捕食する。日本南部に分布するが，肉が美味であるため食用として浜名湖などで養殖もされている。原亜種のシナスッポンは中国，台湾などに分布する。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
スッポン
﹇Trionyx spp.﹈．爬虫綱カメ目スッポン属の淡水産のカメ．食用にされ養殖もされる．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内のスッポンの言及
【食合せ】より
…《養老職制（しきせい）律》には，天皇の食膳をつくる者が食禁を犯した場合，膳部（かしわで）を指揮して調理にあたる典膳（てんぜん）は3年の徒刑（ずけい）(懲役)に処されることになっており，その食禁の具体例としては〈乾脯〉と〈黍米〉，〈莧菜〉と〈鼈肉〉という組合せが挙げられている。乾脯は魚鳥，獣肉のいずれであるか不明だが乾肉をいい，黍米はキビ，莧菜はヒユ，鼈肉はスッポンである。ヒユとスッポンの組合せは中国唐代において代表的な合食禁とされていたもので，スッポンとヒユを合食すると，腹の中で肉片が生きたスッポンになり，腹壁を食い破って外へ出ようとするので人が死ぬと信じられていたためだという。…
※「スッポン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
