日本大百科全書(ニッポニカ) 「ハツタケ」の意味・わかりやすい解説
ハツタケ
はつたけ / 初茸
[学] Lactarius hatsutake Tanaka
担子菌類、マツタケ目ベニタケ科の食用キノコ。傘は径5～10センチメートル、初めは中央部がくぼんだ丸山形であるが、やがて浅い漏斗(ろうと)状に開く。表面にはやや粘性があり、淡紅色を帯びた淡赤褐色で、色の濃い円心紋をもつ。ひだは淡紅褐色。茎は太く短く、肉は硬いがもろい。傷をつけると濃紅色の液がにじみ出るが、空気に触れると青緑色に変色するので、キノコ全体に青緑色のしみがある。胞子紋は黄色を帯びる。胞子は8～10ミクロン×6～7ミクロンの広楕円(こうだえん)形で、表面に網目状の隆起紋をもつ。初秋になると、マツ林に生える。ハツタケの由来は、キノコ狩りのシーズンに先駆けて発生することによる。古くから親しまれた日本特産のキノコで、青緑色に変色することからアイタケ、ロクショウハツなどの地方名もある。類似種にアカハツタケL. akahatsuがある。いずれも生(き)じょうゆで煮て保存するとよい。
﹇今関六也﹈
食品
昔から食味のよいキノコとして広く好まれている。傷がつくと青緑色に変色するが、これはハツタケの特徴で、毒性はまったくない。肉質がもろいので注意して扱う。初秋の味覚としてはハツタケ飯が好まれる。料理法は、まず石づきを捨て、十分な水で煮てから、その煮汁で飯を炊き、炊き上がったら煮たキノコを散らしてよく蒸す。このほかに汁の実、椀種(わんだね)、和(あ)え物、煮物、炒(いた)め物など用途が多い。栄養成分は、100グラム中に水分93.4％、タンパク質1.7％、糖質3.7％など。無機質はリン20ミリグラム、カルシウム2ミリグラム、カリウム100ミリグラムなど。ビタミンはナイアシンが3.2ミリグラム、B1、B2がわずかに含まれる。同属のアカハツタケ、アカモミタケ、チチタケなども広く食用にされる。
﹇星川清親﹈
