お好み焼き

お好み焼き︵おこのみやき︶は、小麦粉と鶏卵、キャベツ、ソースなどを使用する鉄板焼きの一種である。水に溶いた小麦粉を生地として鶏卵、野菜、肉、魚介類、麺類など好みの材料を使用し、鉄板の上で焼き上げ^[出典 1]、ソース・マヨネーズ・青のり等の調味料をつけて食する。焼き方や具材は地域によって差が見られ、﹁キャベツ焼き﹂、﹁関西お好み焼き﹂﹁広島お好み焼き﹂、﹁べた焼き﹂、﹁遠州焼き﹂、﹁カキオコ﹂、﹁ねぎ焼き﹂、﹁かしみん焼き﹂、﹁ちょぼ焼き﹂、など、様々な様式や具材のお好み焼きが存在している。オックスフォード英語辞典に2024年から﹁okonomiyaki﹂が加わった^[3]。

歴史概略[編集]

前史[編集]

記録では日本における粉物料理の起源は、安土桃山時代の千利休が好んだという﹁麩の焼き﹂にあるといわれている^[出典 2]がお好み焼きとはかけ離れたものであり、お好み焼きの起源としては異論もある^[6^]。現在のお好み焼きに近いものとしては明治に東京で定着していたもんじゃ焼きから派生し、昭和の初めに東京を中心に流行した﹁どんどん焼き﹂があり、屋台や縁日などで販売された^[7]。このどんどん焼きは近畿地方においては、ソースが洋食的で一銭で買えることから一銭洋食と呼ばれ広まっていった^[出典 3]。こうした古いスタイルのお好み焼きの原型は、現在も縁日の沿道に出る屋台などで提供されている他、岸和田市のかしみん焼きや高砂市のにくてん、あるいは﹁ねぎ焼き﹂﹁キャベツ焼き﹂といった形で残存している。また中国人が似たものをごま油で香ばしく焼いたものの屋台も存在する。

お好み焼きの誕生と伝播[編集]

大正7年︵1918年︶3月24日の読売新聞朝刊に﹁蝦フライ一銭のどんどん焼﹂と題する記事が掲載されており、記事内では﹁どんどん焼き﹂という表現を用いながらも、その屋台の暖簾や品書きには﹁お好み焼﹂という表現が使用されている。また柳田国男は、昭和6年︵1931年︶に刊行された﹁明治大正史第四巻世相篇﹂において﹁子供を相手の擔ひ商ひの方でも飴や新粉の細工物は通りこして、御好み焼などといふ一品料理の眞似事が、現に東京だけでも数十人の専門家を生活させて居る﹂と書いている^[11]。池田弥三郎の﹁私の食物誌﹂には﹁昭和6〜7年︵1931〜1932年︶ごろに銀座裏のお好み焼き屋が密会所のようになり、風俗上の取り締まりで挙げられた﹂というエピソード^[注釈 1]が記録されており、当時のお好み焼き屋は飲食を口実として懇ろの男女に逢瀬の場を提供する、どちらかと言えばいかがわしい業態としても機能していたことが読み取れる。食文化史研究家の岡田哲は、﹁お好み焼き﹂は当時の東京の花街において、座敷にしつらえた鉄板で客が自分の﹁好み﹂に焼く風流な遊戯料理として誕生した^[注釈 2]というこの証言に基づいた解釈を紹介しており、日本コナモン協会会長の熊谷真菜も自著にて同じ説を採用している^[14]。田辺聖子は藤本義一との対談の中で、大阪でお好み焼きが知られるようになったのは昭和16〜17年ぐらいからではなかったかと発言している^[^注釈 3]。現存するお好み焼き屋の中で最古とされる店^[注釈 4]は、浅草の﹁風流お好み焼染太郎﹂で昭和13年︵12年という説もあり︶の創業であるが、大阪でも同じ時期に﹁以登屋﹂︵現在は閉店︶が開店しており、大阪で初めて客に自由に焼かせる﹁お好み焼き﹂を紹介したとされる。以登屋は芸者や花柳界の粋人、船場の旦那衆などを対象とした高級店で、市中の洋食焼きが10銭程度であった時代に1円50銭もしたという^[16]。ちなみに大衆店として人気を博した染太郎では、創業当時のお好み焼きの価格は一枚5銭であった^[注釈 5]。戦後、﹁お好み焼き﹂という言葉は客が自分で焼いて楽しむ^[注釈 6^]という原義を離れ、ネギではなくキャベツを用いた粉物料理そのものを指すようになる。キャベツを用いる混ぜ焼き式の﹁お好み焼き﹂は近畿地方を中心に戦後急速に浸透し、全国各地で洋食焼き・どんどん焼きからお好み焼きへと料理の名称と調理法が更新されていった。焼き方に関しては現在も戦前のスタイルを残す地域が存在するものの、名称の点ではほぼ全国的に﹁お好み焼き﹂に統一されている。お好み焼きは戦後の大阪において、具材やソースの追加、腰掛け式のカウンターテーブルの採用などの変化を経て、本家と言われるほどに発展していく^[18]。昭和中葉には、大人が飲食店としての﹁お好み焼き屋﹂で座って鉄板を前に焼きながら食べるものと、子どもが﹁立ち食い﹂を前提に﹁新聞紙﹂に包んだ二つ折りのものをその場で立って食べる、簡便なお好み焼きとが分かれて存在した。広島は戦前の東京で誕生したお座敷料理のお好み焼きはもちろん、戦後に広まった混ぜ焼き式のお好み焼きの影響も受けなかった地域であるが、どんどん焼きは乗せ焼きが主流であり、どんどん焼きから一銭洋食として伝わり、関西のお好み焼きも広島のお好み焼きも源流は同じである^[^注釈 7]。どんどん焼きが関西に渡り一銭洋食に変化した^[19]。乗せ焼きの文化は広島だけでは無く、神戸・京都・徳島などでも残っている^[出典 4]。戦災からの復興過程で1950年ごろに発生した屋台街︵後のお好み村︶において、鉄板一枚で調理出来ることから^[20^]、戦前の一銭洋食をベースに独自の変化を遂げ、後に広島お好み焼きと呼ばれる料理に発展した^[21]。

混ぜ焼きの発祥について[編集]

呉市の関西お好み焼き店﹁ぼてじゅ﹂の創業者である宅見義喜によれば、お好み焼きのルーツはピザであり、昭和初期に軍艦の乗組員がヨーロッパから呉に伝えたという^[注釈 8]。これを海軍工廠に徴用された大阪の料理職人が大阪に伝え、戦後の復興期に里帰りして関西お好み焼きの元になったと主張している^[22]。﹁柔らかいもんじゃ焼きを屋台で販売するために粉の分量を増やしたのがどんどん焼きの始まりである﹂とする説がある^[23] が、そもそも現在のもんじゃ焼きが誕生したのは昭和30年代のことであり、戦前の文字焼きは蜜の入った具なしの甘い生地を焼いて食べる子供のおやつであった。またどんどん焼きは一銭洋食と同じ﹁乗せ焼き﹂であり、後のもんじゃ焼きやお好み焼きのように生地に具材を混ぜ込む調理法は挽肉を用いる一例を除き記録には残っていない。池波正太郎は昭和初期を回想したエッセイの中で、今のお好み焼のごとく何でも彼でもメリケン粉の中へまぜこんで焼きあげるというような雑駁なものではなかったと語り、数あるどんどん焼きの中で唯一﹁牛てん﹂というメニューだけがネギとひき肉を生地に混ぜてから焼いていたと証言している^[24]。三宅正弘は、戦前のお好み焼き屋において、一人前ずつの分量を座敷に運んで客に焼かせるという提供方法から必然的に合理的で管理がしやすい混ぜ焼きとなり、これが﹁お好み焼き﹂という言葉とともに大阪に伝わったのではないかと考察している^[16]。現存する最古のお好み焼き店は、昭和13年創業の﹁染太郎﹂︵浅草︶である。染太郎では戦前から続く古風なメニューを多く残しており、キャベツではなく白ネギを用いたお好み焼きや、どんどん焼き形式の乗せ焼き、あんこ巻きなどの甘味焼きも提供されている。東京には染太郎以外にも﹁松浪﹂や﹁まりや﹂など、黎明期の面影を残すお好み焼き屋がいくつか残存している。一方、大阪屈指の老舗として知られる﹁はつせ﹂︵千日前︶は全席完全個室で、風俗上の取り締まりを受けたという戦前のお好み焼き屋の姿を偲ばせる作りとなっている。近年はカウンター式で店員が焼き、マヨネーズまでかけた状態で提供されることが多くなった大阪だが、この店ではお好み焼きが東京から伝わった当時の様式を今もなお維持している。これら老舗に共通するのは﹁客が自分で焼く﹂という点であり、店側は鉄板と材料を提供するのみで、特に要望のない限り店員が客席に顔を出すことはない。また焼き方や味付けは文字通り﹁お好み﹂であるが、基本的には具材をすべて混ぜ込み、よくかき混ぜてから焼くことを推奨している。

乗せ焼きの発祥について[編集]

前述のように混ぜ焼きよりも乗せ焼きの方が歴史は古く、東京の﹁お好み焼き﹂や神戸の﹁にくてん﹂は大正時代以前から普及していた。伝搬時期に地域差はあるものの、昭和の初めには東日本ではどんどん焼き、西日本では洋食焼きという名称でほぼ全国的に広まった。一銭洋食の流れを汲む^[25] 広島お好み焼きは戦後の発祥で^[26^]、後のお好み村に繋がる中央通りの屋台街から始まっており、屋台街誕生当時から営業している店にみっちゃんなどがある^[27]。

年譜[編集]

●大正時代以前 - 正確な発生時期や相互関係については、記録や証言がないため不詳である。 ●東京で﹁どんどん焼き﹂が誕生。 ●神戸で﹁肉天﹂が誕生。 ●近畿地方で﹁一銭洋食﹂が誕生。 ●昭和初期 - どんどん焼きが関東・東北に伝搬。洋食焼き︵大正時代の一銭洋食︶が神戸周辺を除く西日本全体へと広まる。 ●1931年︵昭和6年︶ごろには、東京だけでも数十の﹁御好み焼﹂を提供する屋台が存在していた。サトウハチローは朝日新聞東京版で連載していた随筆﹃僕の東京地図﹄︵春陽堂文庫、1940年︶にヤキソバ、お好み焼、ポテトフライ、ロールキャベツ、カツレツなどを販売する屋台があったことを記している。 ●1931年 - 1932年︵昭和6 - 7年︶ごろ - 銀座裏のお好み焼き屋が風俗上の理由で摘発される。 ●1937年︵昭和12年︶ごろ - 大阪初のお好み焼き屋とされる﹁以登屋﹂が北新地近くに開店。 ●東京で流行した﹁お好み焼き﹂が、大阪にも伝わる。 ●1938年︵昭和13年︶- 浅草に現存する最古のお好み焼き店である﹁風流お好み焼き染太郎﹂が開店。 ●1939年︵昭和14年︶- ﹁染太郎﹂をモデルとした店の登場する小説﹁如何なる星の下に﹂が文芸誌に連載される。単行本としては翌1940年に刊行。 ●1941 - 1942年︵昭和16-17年︶ごろ - 大阪でも﹁お好み焼き屋﹂が街中で目につくようになる。 ●1942 - 1945年︵昭和17-20年︶ - 食料統制のため外食産業が衰退。 ●1945年︵昭和20年︶- 戦後の闇市で粉物料理が復活。 ●戦争による中断を挟んだことにより、洋食焼きやどんどん焼きが廃れ、キャベツを使用するお好み焼きが主流となる。 ●1948年︵昭和23年︶- 神戸の道満調味料研究所︵現‥オリバーソース︶がとんかつソースを開発し販売開始。 ●世界初の濃厚ブラウンウスターソース。この発明により、お好み焼やたこ焼に濃厚ソースを使用する食文化が関西に生まれ、神戸や大阪を中心に多くの地ソースメーカーが誕生した。 ●1950年︵昭和25年︶- 神戸市長田区で﹁モダン焼き﹂が誕生。当初はうどんを用いていたが、やがて中華麺が主流となる。 ●1950年︵昭和25年︶ごろ - 広島市の中央通りに後のお好み村に繋がる屋台街が発生^[28]。サイズの大型化や、他地域では用いられないもやしを定番化するなど、広島独自の変化を遂げていく。また調理法、提供方法のいずれにおいても﹁お好み焼き﹂の影響を受けなかった土地ではあるが、名称だけはお好み焼きを名乗るようになる。﹁お好み焼き﹂という呼称に関しては、﹁好みの物を入れるが、﹃好み焼き﹄ではいけないので﹃お﹄を付けたのではないでしょうか﹂とみっちゃん店主は証言している^[29]。 ●1952年︵昭和27年︶- 佐々木商店︵現‥オタフクソース︶が業務用お好み焼用ソースの出荷を開始^[出典 5]。 ●1953年︵昭和28年︶- 大阪玉出の﹁ぼてぢゅう﹂が宗右衛門町に進出。大阪で初めてカウンター形式を採用し、お好み焼きにマヨネーズを導入する。 ●1954年︵昭和29年︶- 広島市内で最初とされる関西お好み焼き店﹁大福﹂が創業^[22]。 ●1955年︵昭和30年︶ごろ - 広島でもお好み焼きに中華麺を入れるようになる。広島お好み焼きのスタイルが確立。 ●1957年︵昭和32年︶- 佐々木商店が業務用に続き、家庭用﹁オタフクお好みソース﹂の市販を開始^[出典 6]。 ●1964年︵昭和39年︶- 広島の胡町に﹁関西風﹂お好み焼き店﹁徳川﹂が開業^[33]。 ●徳川の出店は広島県民に関西お好み焼きの認識と広島風お好みの再認識する出来事になった^[34]。 ●1965年︵昭和40年︶- ぼてぢゅうチェーン︵現‥ぼてぢゅうグループ︶が東京渋谷に進出。大阪発のお好み焼き店が全国展開を開始する。 ●1968年︵昭和43年︶- オリバーソースが家庭用﹁お好み焼ソース﹂の市販を開始。 ●1970年︵昭和45年︶- 大阪万博開催。お好み焼きが大阪名物としての地位を固める。 ●1973年︵昭和48年︶- 大阪の千日前に﹁千房﹂が開店。 ●お好み焼きの高級化路線が進行する。また客に焼かせる店が減少し、店員が焼いて提供するスタイルが関西の主流となっていく^[^要出典]。 ●1975年4月︵昭和50年︶- 東京初の広島スタイルのお好み焼き店・千駄ヶ谷﹁お多福﹂が開店^[35]、店の看板に﹁ひろしま風﹂と掲げる^[35]。 ●1977年︵昭和52年︶- 東京下北沢に広島名物お好み焼き﹁おたふく﹂が開店。 ●1981年︵昭和56年︶- 同じく下北沢に広島お好み焼き﹁かどまえ﹂が開店。 ●1983年︵昭和58年︶- 下北沢に﹁広島焼きHIROKI﹂が開店。 ●以降、広島独自のお好み焼きの存在が徐々に他地域でも知られるようになる。

お好み焼き︵関西︶[編集]

特徴[編集]

みじん切りにしたキャベツや鶏卵、干しエビなどを生地に混ぜ込んでから焼くスタイルのお好み焼きのことを﹁関西風﹂お好み焼きと呼ぶことが多い。しかしながら、実はこのスタイルのお好み焼きの発祥は東京であり、関西地方においても京都市など昔ながらの﹁洋食焼き﹂の流儀で、鉄板に薄く延ばした生地の上にせん切りのキャベツと具材を載せて焼きあげる重ね焼きが主流となってきた地域も少なくない。大阪を中心とする関西地方のお好み焼きにも様々な調理方法があるが、混ぜ焼きにのみにみられる特徴として、食感を軽くするために生地の中に山芋を混ぜ込むことが多い点があげられる。キャベツや鶏卵がいつごろから使用されるようになったかについては、はっきりしたことは分かっていない。キャベツそのものは1904年ごろから普及しており、決して高価な食材ではなかった。ただ、青ネギを用いる西日本と、白ネギを用いる東日本では、戦前の一銭洋食時代においても用いられる野菜が異なっており、西日本の洋食焼きがもっぱら青ネギを使用したのに対し、同時期のどんどん焼きには白ネギだけではなくキャベツやタマネギなども定番の素材として使用されていた^[24]。戦争中の食糧事情が悪い時期に、単価が安く腹持ちのいいキャベツを用いる﹁お好み焼き﹂が伝わったこと、また戦後ほどなくキャベツとの相性が良い濃厚ソースが開発されたこともあって、西日本でも徐々に﹁ネギを散らして焼く洋食﹂から﹁キャベツをたっぷりと混ぜて焼くお好み焼き﹂へと切り替わっていったのではないかと推測される。鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり、戦後しばらくまでは高級食材であった。現在も地域によってはデフォルトの仕様が玉子なしの店が少なからず存在し、玉子を追加する場合は﹁豚玉﹂﹁いか玉﹂のようにメインとなる具材の後に﹁玉﹂を付けて注文する。

歴史[編集]

関西地方においても、戦前は生地を薄く引いた上に具材を重ねて焼き上げるいわゆる﹁洋食焼き﹂が主流であった。昭和の初めに東京で生地と具材を混ぜて焼く﹁お好み焼き﹂が誕生し、それが遅れて大阪にも伝わった。昭和12年には老舗として知られた﹁以登屋﹂が北新地近くに開店しているが、東京式に客が自分で焼くスタイルで、﹁あんこ巻き﹂のような東京にしか見られないメニューも提供されていたという^[16]。戦後になり、混ぜ焼きのお好み焼きはそれまでの洋食焼きに代わって関西一円に広まった。終戦直後は﹁代用食﹂としての位置づけでもあったため、子どものおやつや嗜好品であった戦前に比べサイズやボリュームも必然的に大きくなった。お好み焼きは関西の庶民に愛され、街中には多くのお好み焼き屋が商い、独自の味を競うソースメーカーが誕生した。また家庭においても鉄板を特注して楽しむなど、地域に根付いた文化として成熟していった。大阪がお好み焼きの本場として認知されるようになったのは、1970年代以降のことである^[36]。これは﹁ぼてぢゅう﹂や﹁千房﹂など有名店の台頭、マヨネーズや山芋を用いるといった独自の進化、大阪万博による注目度や観光客の急増などによるところが大きいと思われる。また、客が自分で焼く料理として生まれたお好み焼きを、プロの焼き手が焼いて提供するというスタイルに変えたことで﹁料理﹂としての付加価値が高まったことも理由のひとつであろう。なお、混ぜ焼きのお好み焼きが﹁関西お好み焼き﹂と呼ばれるようになったのは、広島お好み焼きがマスコミに紹介されて以降のことである。広島お好み焼きの店は1980年前後から他地域への進出が始まり、当時すでに全国的に標準となっていた混ぜ焼きのお好み焼きが改めて﹁関西風﹂と命名されることとなった。関西では、格子型に切り分けるのに対し、関東ではピザ風に切り分ける。

調理法[編集]

だし汁に小麦粉、そして鶏卵や山芋を混ぜた生地にみじん切りのキャベツを混ぜて焼く、いわゆる﹁混ぜ焼き﹂が主流である。ただし東京のように肉などを混ぜ込むことはあまりなく、メインとなる具材は上に載せたり、あるいは別に炒めて載せることが多い。また昔ながらの﹁重ね焼き﹂や、千切りキャベツと生地を混ぜるのみであとは重ねて焼く地域なども点在しており、必ずしも関西では混ぜ焼きがすべてというわけではない。

基本的な作り方[編集]

詳細は「b:料理本/お好み焼き」を参照

ソース[編集]

とんかつソースが発明される1948年以前は、粘度の低いウスターソース︵中濃ソース・とんかつソースなどを含むウスターソース類の総称ではなく、狭義のウスターソース。以下同じ︶、あるいは醤油が使われていた。現在はお好み焼き用に調整された粘度が高く甘みの強いソースが主に用いられるが、神戸市のようにどろソースと呼ばれる非常に辛いソースが使用される地域もある。近畿地方、特に兵庫や大阪では各地に独特の﹁地ソース﹂が多数存在しており、お好み焼き専門店では、業務用として卸されるこれらのソースをブレンドして独自の味を作り出している。また今日では、オリバー、イカリ、カゴメ、オタフク、ブルドックといった大手のみならず、中小メーカーからも風味の異なるお好み焼き専用ソースが何種類も発売されている。近畿地方では街のどこのスーパーにもお好み焼きソースが十数種類陳列されているほどで、個々人のソースへのこだわりの深さを感じさせられる。

マヨネーズ[編集]

最初に使用したのは大阪市の﹁ぼてぢゅう﹂で、昭和28年のことである^[37]。昭和40年代から大阪を中心に普及し、後に全国的に広く使われるようになった。同じ関西でも大阪と神戸ではマヨネーズに対する嗜好に違いがある。現在の大阪では、どの店でもマヨネーズがかけられて提供されるのに対し、神戸ではマヨネーズを置かない店も少なくなく、置いていても注文がなければ出さない店が多い。全国的に、大阪風の混ぜ焼きお好み焼きを提供する店ではマヨネーズが使用されることが多い。店によってはマスタードやトマトケチャップを少量加えることもある。マヨネーズが嫌いな場合は､﹁マヨネーズ抜き﹂で注文することができる。

モダン焼き[編集]

モダン焼き

モダン焼き︵﹁そばのせ﹂とも言う︶とは、茹でた︵あるいは蒸した︶中華麺を、お好み焼きの具材として重ねて焼いたものである。中華麺をそのまま載せるか鉄板で焼くか、麺に味付けを行うか行わないかなど、店によってレシピは様々である。ベースとなるお好み焼きも店や地域によって混ぜ焼きの場合と乗せ焼きの場合があり、後者は広島のお好み焼きと見た目は似ている^[38]。しかし微妙に作り方は違い、広島のお好み焼きが、具材が何層かに分かれているに対して、モダン焼きとは、そばとお好み焼きが馴染んでおり、あくまでも大阪のお好み焼きが変化したスタイルである^[38]。中華麺の代わりにうどんを用いる場合もあり、﹁うどんモダン﹂や﹁うどんのせ﹂と呼ばれる。広島お好み焼きと同じく﹁乗せ焼き﹂の発想から生まれたメニューであり、1950年︵昭和25年︶に﹃志ば多﹄︵神戸市︶で考案されたという説が有力である^[39]。同店では、当初はそばではなくうどんを使用しており、現在もうどんモダンが名物となっている。また大阪の﹁ぼてぢゅう﹂も同社が発祥と主張しており、高度経済成長期に同社が売り出した﹁もりだくさん焼き﹂が略されて﹁もだん焼き﹂になり、後付けでモダン＝近代的の意味が付与されたとしている^[40^]。

サービススタイル[編集]

関西のお好み焼き屋では、焼き始めから最後の青海苔や削り節等のトッピングまで全ての調理工程を店員が行うスタイルが一般的である。焼き上がったお好み焼きは、俗に﹁ちりとり﹂と呼ばれる大型の起し金で各人の席に運ばれる。過去には関西も客が自分で焼く﹁客焼き﹂の店が主流であったが、店焼きに変わったのは﹁大阪人は合理的で店の人に焼いてもらったほうが早くて時間の節約になるから﹂という説がある^[41^]。一方、﹁お好み焼き﹂の元祖である東京では、椀やカップに入った生の具材と生地を提供し、客が自分でかき混ぜて焼き上げるセルフサービスが標準である。このスタイルの店は、お好み焼きがあまり一般的ではない地方都市にも多い。大阪も昔はこの形式が少なくなかったが、現在は創業の古い老舗店と関東発祥のチェーン店以外ではほとんどみられない。

食べ方[編集]

お好み焼きを米飯のおかずと考えている人は全国では2割だが、大阪では半数近くと他を圧倒しているという調査結果がある^[42]。また、関西のお好み焼き屋、定食屋には米飯を添える﹁お好み焼き定食﹂を出す店舗が存在する。関西地方では、コテ︵方言でテコとも言う。正式名称は﹁起し金﹂︶でお好み焼きを食べやすい大きさに少しずつ切り、直接コテに載せて食べる。あらかじめ切り分ける場合は格子状に四角く切るのが普通で、関東地方でよく見られるような放射状に切ることはない。