素揚げ
素揚げ︵すあげ︶は、食材に衣を付けずに油で揚げた料理、またはその調理方法のことである[1]。
歴史[編集]
江戸時代には素揚げという言葉はなく、単に﹁油揚﹂といえば素揚げのことで現在のから揚げを指す﹁衣かけ﹂と区別されることがあった[2]。素揚げのことを﹁から揚げ﹂と呼んでいたこともある[2]。特徴[編集]
衣や下味をつけずに揚げたもので、素材の色や味わいを生かすことができる[3]。下ごしらえとしても活用される[1]。主な素揚げ[編集]
●油揚げ - 切った豆腐を素揚げにしたもの。 ●厚揚げ - 厚切りの油揚げ。 ●がんもどき - 潰した豆腐を素揚げにしたもの。 ●揚げパン - パンを素揚げにしたもの。 ●揚げかまぼこ - かまぼこを素揚げにしたもの。 ●えび天 - 愛媛県の揚げかまぼこ。 ●じゃこ天 - 愛媛県の揚げかまぼこ。 ●飫肥天 - 宮崎県の揚げかまぼこ。 ●薩摩揚げ - 鹿児島県から広まった揚げかまぼこ。 ●利休揚げ - 様々な食材に胡麻を付けて素揚げにしたもの。 ●フライドポテト - ジャガイモを素揚げにしたもの。 ●サワガニ - 珍味や会席料理などに用いられる。 ●昆布 - 主に精進料理で用いられる。 ●ニザダイなど一部の熱帯魚 - 主にオセアニアで食べられることが多い。揚げることによって臭みが和らぎ、不足した脂肪分が補われる。脚注[編集]
(一)^ ab“和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 - 素揚げ”. コトバンク. 2021年5月7日閲覧。
(二)^ ab澁川祐子. “﹁空揚げ﹂か﹁唐揚げ﹂か、問題の根っこは深かった”. JBpress. 2021年5月7日閲覧。
(三)^ コンドオミユキ. “素材によって揚げ方も変わる？ 知っているようで意外と知らない、揚げ物の世界”. 生活協同組合連合会 コープ九州事業連合. 2021年5月7日閲覧。
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