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元大手牛丼店チェーンの店長、右近勝久被告(26歳)が度重なるクレームからトラブルとなった東京都墨田区の会社員(当時36歳)を昨年9月12日に刺殺した事件で、東京地裁の岡田雄一裁判長は、検察側の懲役14年の求刑に対して、6月23日の判決公判で懲役10年の判決を言い渡した。 判決の中で岡田裁判長は、被害者となった会社員のクレームの内容と通話の回数は必要に過ぎるが、殺意を抱いたのは唐突で短絡的過ぎる。クレームを1人で抱え込む必要はなかったとも指摘した。 今回の事件は、飲食店へのクレームをきっかけとした殺人として、業界の注目を集めていた。<水野 孝彦>
材料と原価は同じまま、盛り付けだけを変えたら価格イメージは変わるか。田中氏が“定番”と“お洒落”の2種の盛り付け例を製作。“定番”の売価を決めた上で、もう一方がいくらに見えるかを消費者3人に写真で推測してもらったところ、どの料理も150~400円高く見えた。 手作りコロッケ
上:中華そばと唐揚げがセットになった「唐揚定食」(950円)が人気。写真のラーメンは定食の中華そばにチャーシューを無料トッピングをしたもの。中華そば単品は650円。唐揚げは3個350円、5個500円で追加でき、持ち帰り販売もする。 ラーメン店ながら「肉屋」の屋号を掲げるこの店は、チャーシュー増しの無料サービスを売りにし、1日に200人以上の集客を誇る。経営は「六厘舎」を運営する松富士食品だ。 ボリュームを求めるお客のニーズに応えるべく、チャーシュー増しを無料にした。中華そば(もともとチャーシュー1枚付き)なら最大5枚、チャーシュー麺(同6枚付き)だと11枚まで増量できる。肉屋というだけあり、中華そばとげんこつ大の唐揚げ3個、ご飯をセットにした950円の定食もある。毎月29日は「肉の日」とし、中華そばに価格据え置きで250~300gのブロックチャーシューをのせ1日で400杯を売る。 値頃感が
明けましておめでとうございます。編集長の三橋です。 新年早々、飲食店の人気ランキングサイト「食べログ」のやらせ投稿問題が大きく報じられました。店の評判を上げるため、金銭を受け取って好意的な口コミ投稿を請け負う業者が数多く確認されたというものです。 このニュースに接した飲食店経営者が抱いた感想は「何をいまさら」でしょう。やらせ業者からのセールスを受けた経験を持つ飲食店はそれほど多くに上ります。 この一件は本質的に、「食べログ」自身が解決すべき問題だと思います。匿名で不特定多数の意見を集める以上、そこには必ずやらせの余地が生じます。「食べログ」を運営するカカクコムは、やらせ業者に対して「法的措置も視野に入れて対応する」とコメントしていますが、やらせ業者を根絶するのは不可能ですし、飲食店の経営者や関係者が書き込む口コミを法的に禁じることはできないでしょう。人々の評価を商品化している以上、口コミサ
サイゼリヤの「ミラノ風ドリア(299円)」は、なぜ1,000回以上も改良を加えているのか─。外食業界随一の収益力を誇るサイゼリヤの創業者、正垣泰彦氏が「日経レストラン」誌上で続ける大人気連載がついに書籍化! 発売からわずか5カ月で5回の増刷を重ねています。 「安心感を与える値付け」 「ヒットを生む2つの大原則」 「儲かる店を作る財務」 「値下げの限界点を見極める」 「多店舗化のポイント」 「人材の育て方」 「自社の強みをどう磨き抜くか」 といった、マーケティングや経営に携わる誰もが直面する課題について、正垣氏がその解決策をズバリ解答。合理的で明快な考え方に度々ハッとさせられる、ビジネスパーソン必携の1冊です。 新聞、雑誌の書評欄はもちろん。WEB上やtwitterでも高い評価を受けています。以下、掲載例。 「ビジネスブックマラソン」 「マインドマップ的読書感想文」 法政大学経営大学院の小川
日経レストランONLINEは、飲食店、外食チェーンからホテル・旅館の飲食部門、給食業などのフードビジネス業界に携わる人のための総合情報をお届けしています。編集部のマルチスコープ 一人客をコンビニから奪い返すには? 2011年12月15日 こんにちは。編集部の大谷です。年末も近づき、みなさん、お忙しくされていることと思います。私たち編集部も、来年1月号の記事の執筆や編集作業に追われているところです。 女子大生あすみの飲食店再建日記第10話 店を辞めたい(12/14) NEW PRODUCTS豆乳割りに向くゴマ焼酎/振りかけてバニラの香りを加える(12/12) 知っておきたい店情報本格ピッツァの量り売りが好評 拡張移転し次の展開を計画中(12/09) TOPICSちよだ鮨の立ち食い業態が好調(12/08) TOPICS断り上手は接客上手〜忘年会シーズンにありがちな電話応対の悩み解決法〜(12
リゾットカレースタンダード ●東京都渋谷区桜丘町16-8 TEL:03-6416-3604 ●営業時間18:00~翌1:00L.O.、日休(月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休) 金曜夜19時。「リゾットカレースタンダード」にある16席のカウンターはすでに満席だ。そんな中、オーナーの高城直弥氏は次々にオーダーをこなしていく。常連と会話をかわす一方、初めての客にはワインを説明。片時も手を休めない。「もともと接客が好きなので、料理を作りながらお客と話をするのは慣れています。ここはバルですから、いかに早く出すかが大切。一品3分以内。それが自分に課したルールです」。高城氏のサービス精神が、この店の居心地をほかにないものにしている。 3年前、経堂にオープンした4坪の立ち飲み「世田谷バル」。これが高城氏の最初の店だった。驚くほど周囲に何もない住宅地ながら、週末になると足の踏み場もないほど客で埋まった。最
70年代ロックをテーマにした酒場を展開するマウントウィナーズの勝山泰樹社長。「自由」こそが、日本経済復活の鍵だと説く勝山社長は、経済の再生についてユニークな持論を展開する。 ――全国各地の自治体で受動喫煙防止条例の制定へ向けた動きが進むなか、飲食店にとってタバコの問題は無視できない大きな関心事です。勝山社長はこのことについてどのようなお考えをお持ちでしょうか。 勝山:まず、私が声を大にして言いたいのは、タバコに関する規制が広まるにつれ、日本の景気が悪くなったということ。タバコと酒は、景気の良し悪しを測るバロメーターのようなものです。 ――なぜ、そのように考えるのですか。 勝山:まだ日本が元気だった高度成長期、バブル景気の時代のことを思い起こしてください。40代以上の方なら覚えていると思いますが、世間の人々はみな自由にタバコを吸っていました。その後、タバコの規制が広まるにつれ、日本の景気も悪
多くの飲食店が「やめたいけれどやめられない」と言う割引クーポンを廃止。50店舗の閉店にも踏み切り、業績のV字回復を主導したリンガーハットの米濵会長。やめるべきことの見分け方などを聞いた。 業績回復のために、社長に復帰して以来、「やめたこと」はたくさんあります。割引クーポンやモーニングセットの提供をやめたり、不採算の50店舗を閉めるといったこともしました。 クーポンも多店舗も「売り上げに貢献する」という期待があったわけですが、私から見るとそんなことはなかったからです。 例えば、割引クーポンは一時的に売り上げを向上させるものの、最終的には利益が出ていませんでした。そのうえ、値引きに引かれてお客様はたくさん来るけれども、オペレーションが間に合わず、商品やサービスの品質が下がっていました。お客様にしてみれば「食べたけれども、おいしくない」という状態がずっと続いていたわけです。これでは、早晩、店は潰
飲食店のための分煙環境を考える「分煙ソリューション」 | 日経レストラン ONLINE喫煙者と非喫煙者が共存できる空間へ全国に先駆けて「受動喫煙防止条例」が施行されている神奈川県の喫茶店で、受動喫煙対策に効果のある新空調システムが導入された。
日経レストランは3月30日から4月7日にかけて、東日本大震災で直接大きな被害を受けた青森、岩手、宮城、福島、茨城を除く全国の飲食店を対象に、インターネット上でアンケート調査を行った。その結果、回答者の約9割が震災後、自粛ムードの広まりや計画停電、ガソリン不足など、何らかの形で業績に影響を受けたと回答。また、約4割は、震災後、一時は売り上げがそれ以前の50%未満に減少したと答えた。 売り上げが減少したと答えた店からは、「震災の影響は直接受けてはいないが、自粛ムードやガソリン不足から飲食店に来店する人はほとんどいない」(山形、バー・ビアホール)、「宴会シーズンの真っ只中にもかかわらず、宴会予約のほとんどがキャンセルとなり、毎日閑古鳥が鳴いている。売り上げ確保が望めないので、あらゆる経費の削減に取り組んでいる」(東京、居酒屋)、「放射能被害への懸念から外出を控える人が多く、デリバリーを積極的に取
イラスト=蛭子 能収 「何分待たせるんだよ!」―。お客様から料理の提供が遅いという苦情を受けたため、慌てて伝票を確認してみたところ、ある料理の注文をホール係が聞き漏らしていたことが分かりました。 ほかにも、厨房の掲示スペースに器具で挟んであった伝票が床に落ちてしまったのに気付かず、厨房のスタッフが料理を作りそびれた、あるいは、経験の浅いアルバイトが注文内容を聞き間違えて違う料理を出してしまった、といった単純なミスによるクレームがどうしても減らず困っています。 日頃からミスに気を付けるように、と口を酸っぱくして言っているのですが、効き目がありません。学生アルバイトやパートは入れ替わりが激しく、年齢や性別、それまでの人生経験などが異なるため、従業員によって接客で注意すべき点への理解度がマチマチになっていることも悩みのタネです。 クレームを減らす効果的な方法があれば教えていただけないでしょうか?
このブログでニューヨークのラーメン事情についてレポートさせていただくのは、これで3回目くらいだろうか。日本のおいしいラーメンを知っている身にとって、5年前に初めて取材したころのニューヨークのラーメンは、まだまだ発展途上という印象だった。ところが、その後ラーメン店が増えて競争原理が働くようになったからか、または、日本でおいしいラーメンの味を知った舌の肥えたニューヨーカーが増えてきたからか、日本のように食材が安価では手に入らないなどのハンディがあるにもかかわらず、ニューヨークのラーメンは着々と進化し、日本人以外のラーメンファンも徐々に増えてきた。 それが目に見えて分かったのは、12月16日にアジアソサエティで開催されたシンポジウム「Ramen Fever」。雑誌などのフードエディター、ラーメンブロガー、ニューヨークのとんこつラーメンの草分けともいえるラーメン店「みんかラーメンファクトリー」と「
日経レストラン ONLINE Special 繁盛飲食店オーナーが語る電子POPの底力 「いや~!これはスゴイね。動画を簡単に店内で流すことができる。リピート客獲得の新しい武器になるよ」―。こう語るのは、東京・池袋にある居酒屋「坐唯杏(ざいあん)」の武内剋己オーナーである。 武内オーナーが絶賛するのは、日本エイサーとダイワボウ情報システム、マインドシステムの3社が共同企画した電子POP(ポップ)システムディスプレイPC作成ソフト「VeritonRevo(ベリトン・レボ)デジタルサイネージ・スペシャルパッケージ」。日本エイサー製の超小型デスクトップパソコンと大型液晶ディスプレイに、マインドシステム製の電子POP作成ソフト「お手軽!電子看板 acerバージョン」がセットになっている。電子POPソフトはバンドル済みなので、すぐにオリジナルの電子POPを作成できる。 武内オーナーは、自身がほれ
手前から「マルゲリータ」「マリナーラ」「ハーブピッツァ」。いずれも本店と同じ石窯と薪を使った本格ピッツァで、1枚350円、ドリンクセットだと500円。ランチ時はセルフサービス制を採用している。ディナーはピッツァのほかアンティパスト、パスタなどのメニューを充実させ居酒屋のように利用できる。 今年6月の開業以来、連日行列を作っているのが東京・大井町の「PIZZAMAN. OIMACHI」。国内屈指のナポリピッツァの店と評判の東京・中目黒「聖林館」のオーナー柿沼進氏が初プロデュースしたピッツェリアだ。 注目はランチメニューだ。本店では22cmで1500円のマルゲリータとマリナーラを18cmとミニサイズにすることで350円に抑えた。22cmだと一度に1枚しか焼けないが18cmだと4枚まで焼ける。また、注文が多いと同じ量の薪でも連続して焼けるので燃費もいい。それが低価格を支える秘密だ。ランチで300
今、ニューヨークで話題になっている食べ歩きツアー「フード・オン・フット・ツアー」( http://foodonfoottours.com/ )。去年スタートしたばかりのツアーながら、トラベルサイトの甘いものツアーで全米3位、828もあるといわれるニューヨークのアトラクションで第2位にランクインという輝かしい実績を持つ。人気の秘密は、ほかのツアーが行かない場所に行く、自分の舌に忠実にツアー客にアドバイスする、ニューヨークに遊びに来た家族や友人を穴場に案内するようにツアー客に接することを心がけることだそうだ。ツアーの参加料は一人49ドル(割引価格35ドル)プラス各自の飲食代なり。今日はこのツアーの参加リポートをお届けしよう。 マンハッタン、ペンステーション駅に集合時間の3時5分ぴったりにツアーガイドが「Food On Foot Tour」と書いた紙を持って現れると、その辺で待っていたツアー客た
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