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裏面配合チェックしていますか? 某社の白玉粉をよく使っています。裏面には丁寧に白玉餅のレシピが印刷されていますが、原材料は自然の産物。天候によって毎年性質に変わりが出て来ます。お菓子講座の生徒さんから、よく伺う声で白玉粉に限らず、『包材に記載している通り作っても上手くできなかった…』といわれます。その場合の多くは、『私のやり方が悪かった』と、思う人と『難しいからもうやらない…』という二つに分かれるようです。お菓子に限らず、料理番組でもせめて『配合は使う素材によって微妙な仕上がりに違いが出ます…』的なテロップかアナウンスがあればいいのにって感じるところです。 さて、その白玉粉ですが、毎年10パーセントくらいの加水量の調整が必要だと感じます。その他、上新粉やもち粉においても、同様の天候による素材の出来によってブレがあります。工場のように一気に仕込むならそのブレも誤差のうちかもしれませんが、過程
餅だんごの世界がフィールドです お菓子教室にて、『上生が食べたい』というリクエストを頂きますが、秒で『できません』と答えています。ほんの少しだけ個人的な好奇心で作った事もありますし、道具もあります。もし、僕が上生を講座で教えた場合、その世界の職人さんへの冒涜的な気がするのです。上生を作る多くの職人さんを知っています。彼らは長い年月をかけて技術を会得してきたと考えます。僕が暇つぶしで作った上生は、いわゆる『似て非なるもの…』だと思います。僕が得意とする素材を土台とした餅だんごの世界とは、同じ和菓子の世界でも異なります。どちらが優れているか優劣をつけるものでは無く、どちらも同じように凄い歴史と文化があると考えます。 あんを買い、色粉を揃えて、他の材料も整えて作る私の上生には深みが無いというか、軽いのです。逆に上生をフィールドにしている職人さんが作る餅だんごには、何か僅かながら物足りなさも感じて
しっとりとした食感と香りがたまりません 『プロから学ぶお菓子教本』的な本があります。この他にもネットにはレシピが溢れているのは皆さんご存じだと思います。そのレシピ通り作ればそれなりの和菓子が出来上がりますが、定期的に訪問する和菓子店で購入する多くのお菓子は、このレベルをはるかに凌駕していると考えます。 2月はじまりから、今日に至るまで数多くの桜もちを食べ、試作もしてきました。色んな桜もちの中で、道明寺を原料にしたものと、小麦を生地(長命寺)にした2種類の中で『おおぉ~!』というほど美味しい桜もちがありました。 桜葉に含まれるクマリン酸と塩が反応し、桜もち独特の香りが生まれます。この香りは強ければ強い程良いというものでは無く、微妙な塩梅というか、長年の経験というか…もたらすハーモニーの凄技があると思うのです。ガッツリ桜の香りを餡や生地に注入しても、あと味に嫌な感じが出てしまいます。 ☝香りが
感謝しかない4年間です 2019年は5月の連休前から人生を大きく変えた出来事がありました。 まず、難病と言われる後縦靭帯骨化症(OPLL)と診断され、その症状が手足に影響した事。手術前後から少しずつ仕事を離れ、ふと和菓子の現状と未来を考え始めた『お菓子な毎日』というブログ。その後2020年5月から、ご縁があって地元紙『盛岡タイムス』さんへ2週間に一度コラムを掲載して頂きました。地元の和菓子店を歩いていると、『俺が…俺の商品が一番だ!』という、料簡の狭い意識を一瞬に消し去りました。和菓子屋さん…、それぞれのお店には多くのファンがいて、それを尊重すし、ともに歩む事が業界の成長に繋がると確信しました。 ブログもコラムもお店のポリシーとお菓子作りの信念を伝えることを大切にし、個人の曖昧な味覚によるマイナス評価はしない事にしました。 ☝コラムを始めたきっかけは、盛岡タイムスさんの記事から…。 独立後
家庭で作れる…職人の凄技にすこし触れよう~! 『どうですか!』という技を見せてお菓子を作るのもいいけれど、手づくり好きのファンに和菓子を触れて欲しいと昔も今も思うのです。 2019年からお菓子教室をはじめ、今は呼んでいただけるならどこでも行こうと思っています。なにより、お金より楽しいのは『もちだんご』を知って頂くことです。収支マイナスにならなければ良いと思っています。 さてさて…、『栗蒸しようかん』を最近つくりました。 実のところ、私的には作った事はなかったのです…。過去に作っているところを『ふ~ん…』って感じてみたことはありますが、それは24か25歳頃の『バカッこ』の頃。 『さて、困ったぞ…』ネットを調べてみても有益な情報は皆無。情報収集とともに、栗の甘露煮、こし餡…その他必要な材料を購入して、夜な夜な試作を繰り返してみました。 蒸しようかんに望む食感は、『モッチリ』しつつじわっとした風
あら~蒸しが足りない 先週末20名のお菓子教室を行い雁月をつくりました。大きな蒸し器を借りて、一段に4個丸型が入るサイズでお菓子教室を開始。いつもより若干長い時間を設定しましたが、場所によってナマ蒸けのホールが出来てしまった。原因は、蒸し器の大きさに対して、火力が弱かったことと、型の直径が小さくなった分高さが出てしまった。それを想定せず規定通りの蒸し時間で仕上げてしまった事。一期一会を日頃語っておきながら、最悪の結果となってしまった。情けなく申し訳ない思いでいっぱいです。 ☝失敗から幾つか配合と時間を変えて何とかできました。 もっと簡単なレシピを考える 重曹を入れるタイミングは遅いほうが良いようです。酢と重曹が化学反応をおこし、発砲がはじまります。ここで時間がかかり過ぎると、発砲が納まり仕上がりに差が出て来ます。黒糖と牛乳を加熱しながら良く混ぜる工程も、ある程度あらかじめ牛乳に黒糖を浸して
忘れているもんですね… お菓子教室も、会場や人数によって作り方が異なります。近場の予定では、鍋で大福の生地を捏ねることになりました。レンジで作る簡単レシピは、この会場では無理です。 『俺…鍋でもち粉練ったのっていつだっけ…?』と、考えてしまいました。取り敢えず、材料を揃えて昔を思い出しながらもち粉に水を入れて鍋で練ってみました。『こんなもんだろう…』と、いう感覚でよもぎ大福を作ってみたら、腰が抜けたダラダラの生地…。粉も完全に餅状になっていないような気がします。生地に砂糖を入れたのですが、粉にちゃんと熱が入っていないので、翌朝にはボクボクまばらな食感でした。 『くやしい…!』、腕は鈍るものです。感覚も同じです。今の筋力の感覚と昔の筋力の感覚は明らかに違いました。翌日、ゴリゴリに加熱しながら手首が悲鳴を上げるまで練ってみました。出来上がった『大福餅』の食感は、納得できるものになりました。 ☝
みちのく民俗村まつりにて… 岩手県北上市にある『みちのく民俗村』。古民家を移設した雰囲気のある素敵な場所なのです。ここの体験工房にて民俗村会員様向けに、お菓子教室をさせて頂いています。10月21日、22日の二日間、民俗村まつりの企画にてお団子づくり体験を無償にて開催させて頂きました。無料なのは、自治体の補助があればこそです。 初日は雨の中20組のお子様連れにお団子を作って頂き、食べて頂きました。いつもは、半日持つレシピを、30分で固いゴムまりになるような設計をさせて頂き、直ぐに食べて頂くようにしました。商売なら、絶対無理ですね…、その代わり家庭で親子で楽しむには最高な感じだと思います。2日目は天気も良く、60組のご家族連れに、手作りのおだんごを楽しんで頂きました。『みたらし』『あん』『盛岡だんご(生醤油)』を食べて頂いたのですが、意外にお子様には『生醤油』が好評でした。朝10時から夕方15
号外:奥が深いオリーブオイルの世界でした 和菓子業界ウン十年、一つの事に特化して日常を過ごしていると、どうしても視界が狭くなる。業界外の人たちと繋がってこそ、自分の仕事に意味がでるような気がします。 オリーブオイル=イタリアンのイメージが強い、オイルの歴史は6000年とか、木は8000年前からあるとの事。シリアが発祥で、地中海沿いにトルコ経由でイタリア方面へ広がったものと、絵自部とリビアを経由して伝わったという事らしい。 イタリアというイメージが強いのですが、一大産地はスペインとの事。生産量はイタリアの4倍という事実は初めて知りました。気候や、地物の食べ物に合わせたそれぞれの風味があり、進化してきたのは興味深いです。一人当たりの消費量は、ギリシャ人。年間12ℓ摂取しているらしく、毎月1ℓ体内に取り込んでいるらしいです。しかし、オリーブオイルはポリフェノール・オレイン酸・リノール酸・悪玉コレ
雑穀は美味しいのです 10年くらい前に知り合った雑穀研究家の女性。facebookで交流が続き、数年前には、日本伝統食とのコラボもして頂きました。岩手は雑穀の宝庫!、圃場(ほじょう)にご興味があるという事から、3日間一緒に勉強をさせて頂きました。 1日目、岩手の伝統食普及にご尽力を頂いている方と、紫波町にあるオガールのキッチンで数種類の雑穀料理を作って頂いた。私も微力ながら、粟(あわ)ゆべしを作らせて頂きました。高黍(たかきび)とかぼちゃの炒め物、油揚げに詰め込んだ雑穀の含め煮、粟(あわ)を茹でたサラダは、普通に食べても絶品な美味しさでした。 場所を変えて盛岡市内での懇親会は、より一層交流を深める素敵な時間となりました。盛岡市内にある某料理店は、私58年間の人生において、阿吽の呼吸で最高に素敵なお料理を提供してくれる店主さんなのです。 2日目、大雨の中、花巻市内の雑穀圃場を数か所ご案内頂き
砂金の生成を『からめる』という… 朝晩過ごしやすくなってきました。眠りも深くなり、つい寝過ごしてしまう今日この頃です。 残暑厳しい頃、松田屋さんで購入した金山からめ餅。和風グミの様な食感は、厚さの為、三食が進まない間食にはもってこいです。胡桃などの栄養満点の木のみがたっぷり入り、砂糖しょう油の味に食欲がよみがえるのです。このお菓子をゆべしと言うなど、色んな名前があります。松田屋さんの金山からめ餅は、かつて金の産地だった岩手において、金鉱脈が見つかるたびに宴が始まり、砂金を精製する作業を『からめる』ということから、この名前がつきました。確かに精製前の黄金のようにも見える松田屋さんの逸品です。 あとひと月もしないうちに紅葉が始まります。色とりどりの山を麓から眺め、和菓子と温かいお茶の美味しい季節になります。 ☝食べやすい大きさにカットされた歯切れの良い食感です! 盛岡タイムスさん有難うございま
宮古島多良間産 昔のお仕事の関係にて、お中元やお歳暮に宮古島多良間の黒糖を毎年箱で頂いています。黒みつづくりや、がんづき、蜜ゆべしなど、お陰様で生徒さんからは今や高級品ともいえる黒糖の材料費を頂かなくてもいいのです。良質な黒糖だけ使っていると、他のナンチャッテ黒糖の事は批判しがちになるのですが、試作や、技を磨く時には加工黒糖も使います。機械装置に頼ってきた僕にとって手で包むという作業に自信が無かった2019年…、今も週に一日は饅頭や大福の生地を作り、熱さになれることと包む練習は欠かせません。少し休むと、手に生地がベタベタくっついてきます。1分間に何個餅を包めるかという、私なりのタイムレースも楽しいです。黒糖などの砂糖が多い程、手にくっつき易いので、掌がいつでも軽いやけどくらいの状態をお菓子教室の前には作っておくのです。それにしても、黒糖っておくが深いです。同じ原料を使い、だいたい同じ製法な
思わぬ出会いがあるものだ…。 岩手県の盛岡市から少し北へ向かったところに沼宮内はある。グランドホッケーが盛んで、沼宮内高校は男女共に国内有数の強豪校であるのです。この日は、新しいお菓子以外の仕事で訪問したお客さんへの再訪問。まもなく58歳ですが、23歳の様なワクワク感がある。良い感じで意見交換をした後、最短距離で自宅へと向かった。途中、年齢に伴う激しい尿意を覚え、緊急的に立ち会ったのが、、雫石の『こがねの里』なのです。『後でジックリ見させていただくので、とりあえず、トイレをお借りできますでしょうか…』、ホッと一息の後、番重にお菓子を入れたご婦人がちょうどお菓子を納品しているところでした。きりせんしょは、最近食べたし、お菓子教室でも作っている。真っ黒な高級感ある海苔に巻かれたお餅が気になった。店員のご婦人は、地元の方ではないようで、『ブログに書いてもいいですか…?』とお断りの後、お菓子談議に
アンケートに励まされます 友人の紹介で、盛岡市仙北町某所にて一般者さま向けのお菓子教室を行っています。水・火が無いスペースでの開催なので、キッチン環境を自ら作る必要があります。 初回はみたらし団子を作り、今回はお茶もちでした。もりおかの名物である『おちゃもち』、家庭のキッチンにある調理器具で出来るレシピは、思いっきり工程をスキップした私オリジナルのもの。なので、作りたてのあとは急激に美味しさは失われるものです。調理後、主催者さまが用意したアンケートに答えて頂き、そのコビーを頂いて家で読ませて頂きます。一人一人熟読させて頂き、次の講座の参考にさせて頂き、次回はより良い講座になるよう頑張っています。 盛岡のお菓子教室も、他の教室も、その夜は熟睡できます。つくづく『俺の体って餅だんごで出来ているなぁ~』と感じるのです。でも、作って売るという事は御免です。すっぺー人間の嫌らしさをもう二度と見たくは
お菓子教室は楽しい♪ モリオカを中心に愛される郷土のおやつ『おちゃもち』。パリパリ系とトロトロ系のタレがあり、ファンの間では論争が起きることもある。僕が作るのは、どちらかといえばバリパリ系。トロトロ系も好きですが、それを再現する腕は現時点で僕には有りません。頼りは粉の力のみ。粉の基であるお米は自然の産物なので、毎回粉のロットに合わせた水分量を見ないと、固かったり柔らかかったりします。業務用スーパーで購入した粉の賞味期限表示を基に、前日試作を行います。一発で決まる時もあれば、3回くらい練り直すことも屡々あります。粉を見ただけでわかるような事はどんな達人でも難しいと私は考えます。 さて、今回も事前試作完了です。実験台に87歳の母親に食べて頂き、OKが出れば翌日のお菓子教室は完璧です。 ☝良い感じに仕上がりました!マイオリジナルレシピですよ! 色々試したけど、この粉でした。 この粉が一番という訳
すり鉢発見 僕が作るお菓子は数時間後に美味しさを失っている。体験した人は『なるほどね…』と御理解いただける。それが僕が作るお菓子の全てなのです。ごく一般的な過程にある調理器具で『できる』お菓子…。それが僕のMISSIONです。先日家の中をゴソゴソ漁っていたら、すり鉢が3個見つかりました。2時間のお菓子教室で、フードプロセッサーを使えばとても時短になります。『よし!今回はすり鉢を使おう!』これで、状態を見ながら、みんなで楽しくできる筈です。いつもそうですが、『うちで食べたら固くて食べられなかった…』という声。そう、それが僕が提供するお菓子なのです。すり鉢の使い方が身近になれば、山椒味噌や、お菓子以外にも青魚のつみれも出来ます。すり鉢を使った料理は何となくふわっとしますね。(個人的かんそうですが…) ☝いつ買ったかわかりませんが3個出てきたすり鉢のセットです。 58歳のお菓子について&白沢せん
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