[B! hygiene] tetzlのブックマーク

参考資料１

tetzl 2022/09/03

「食品衛生基準行政の消費者庁への移管」のところ、検疫なり保健所なりの監視業務がどうなるのかいまいち読めない

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保健所は何やってんだ！保健所の飲食店に対する業務を紹介するよ！

大阪王将のG・ナメクジのまとめtogetterで﹁保健所は何やってんだ﹂的なコメントがいくつかあったから、ちょうどいい機会なので中の人が何やってるか紹介するよ。 https://togetter.com/li/1921212 いまではすっかり﹁保健所﹂といえばコロナ対応のイメージだけど、かつては保健所といえば飲食店の営業停止のニュースで名前を見る人が多かったはずで、増田は今ちょうどそこにいるよ。︵コロナ対応は全所あげてやってるので、増田も食品業務をやりつつ追加でコロナ業務もやってるよ︶まず基本として、飲食店をやるためには保健所長の許可を得ないといけないよ。店でよく額縁に入れて壁にかけてある営業許可証がそれだよ︵掲示義務がある︶。食品衛生法という法律で決まってて、無許可営業したら刑事罰もあるよ。そして営業許可を取るためには条件があって、それは﹁設備基準﹂だよ。衛生基準じゃないよ。衛生を担

tetzl 2022/07/26

お疲れ様です。食品衛生の現場から労務に移ったマンとしては保健所と労基の悩ましさ似てると思う（労基の監督官は司法警察官の権限あるけど）｜チェーン系だと自主的に外部機関の定期監査受けてるとこもあるよ！

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だしパックの煮すぎが原因？　保育園の給食で食中毒　東京 - 産経ニュース

東京都は16日、墨田区内の保育園で給食を食べた1～6歳の園児28人に、一時的に腕や顔に発疹などの症状が出たと発表した。都によると、墨田区保健所は、きつねうどんのスープから検出された化学物質﹁ヒスタミン﹂が原因の食中毒と断定。給食の調理業者が、ヒスタミンが入っていた市販のだしパックをメーカーによって定められた調理法よりも長く煮て、抽出された可能性があるとみている。都によると、ヒスタミンは赤身魚などで繁殖する菌によって生成されるといい、使用済みのだしパックから微量が検出された。だしパックのメーカーは煮る時間を10分間としていたが、給食の調理業者は45分間煮ていた。都は﹁記載されている用法を守ってほしい﹂と呼びかけている。保育園では11日昼にきつねうどんなどの給食を提供。園児75人を含め91人が食べた。園児28人に発疹などが出たが1時間ほどで収まり、いずれも軽症だった。

tetzl 2020/11/17

症状がヒスタミン中毒で、きつねうどんだから他食材疑えずだしパック犯人説に読めるけど同ロット品の調査してないのかな｜煮出し時間は雑味出る風味上の設定だと思ってた｜水出汁とかどうなんだろう

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https://www.pmda.go.jp/files/000163417.pdf

tetzl 2020/04/21

エタノール換算表

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なぜ牛のレバ刺しを食べてはいけないのか～新鮮な肉ほど危険！ - wezzy｜ウェジー

tetzl 2018/12/08

鮮度のいい生肉には新鮮で活きのいい微生物（食中毒菌含む）がいるんじゃ

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総菜量り売りトングが原因の見方も　Ｏ１５７、３歳死亡：朝日新聞デジタル

総菜店﹁でりしゃす﹂の系列店をめぐる食中毒が発覚したのは8月21日。埼玉県熊谷市の籠原店で、同月7～8日にポテトサラダを買って食べた男女8人が腹痛や下痢を訴え、一時は意識不明の重体になった5歳女児もいた。発症者はその後、同じ﹁フレッシュコーポレーション﹂が運営する同市の熊谷店や前橋市の店舗で総菜を買った客にも拡大。群馬、埼玉両県などによると、13日までに男女24人の発症が確認された。一方、感染の原因となった食品や感染経路は特定できていない。各地の保健所は、ポテトサラダを製造した群馬県高崎市の食品加工会社や総菜店を検査したが、加工会社の機械や残りのサラダからはＯ１５７が検出されなかったという。死亡が確認された女児は、ポテトサラダを食べておらず、他の食品から感染したことになる。感染拡大の原因となった可能…

tetzl 2017/09/14

同じ店舗での感染拡大にはトングによるものもあるかもしれないけど、別の市の多店舗で同じ遺伝子型の感染がある状況ではミスリードでは。何にせよ当該地域の保健所・衛研の皆さん今たいへんだろうな…

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低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） | 食育通信 online

低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１） ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。前提の話１よく調理上の衛生に関して参照される傾向にあるのは厚生労働省から出されている「大量調理施設衛生管理マニュアル [680KB](平成28年10月6日版）」です。このマニュアルは冒頭で以下のように書いてあります。このマニュアルは、

tetzl 2017/06/14

ふむふむと読み始めたら出てくる書籍がガチ勢で笑った。低温調理興味有るんだけどなあー

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過去十年間でもっとも被害が大きかった食中毒は？

瀬古博子 2015年11月5日木曜日キーワード‥食中毒・患者数ではノロウイルスが圧倒的だが年間2万人前後の患者が発生する食中毒。どこでどのような食中毒が起きているのか、原因となる食品や菌にはどのようなものがあるのか、そんなデータをまとめた食中毒統計が毎年厚生労働省から公表されている。最近10年間分︵2005～2014年︶を整理してみて、被害が大きかった事例にどのようなものがあるのか見てみた。まず、患者数の多い順に10位まで食中毒事件をあげると、下記の表となった。病因物質としては、当然ながらノロウイルスが多い。ノロウイルスによる食中毒は毎年事件数、患者数とも多く、2014年では293件、10,506人だから、1件当たりの平均患者数は約36人になる。鶏の生食でよく食中毒が起こるカンピロバクターも事件数は多いが、1件当たりの平均患者数は6～7人程度なので、上にあげたような大規模な

tetzl 2015/11/06

無加熱摂取するもののノロみたいな「割とどうしようもない事案」の対策と、死亡例にある「意識や注意や工程管理で絶対防げる事案」の対策、分けて考える必要があると思うのよね。衛生屋の端くれとして忸怩たる思い。

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食の安全都民講座「今、気を付けたい食中毒」を開催｜東京都

みんなで考えよう！食の安全平成27年度第3回﹁食の安全都民講座﹂を開催します！平成27年10月26日福祉保健局東京都では、リスクコミュニケーション事業の一環として、食の安全について都民の皆様と共に考えるため、これまで﹁食の安全都民フォーラム﹂及び﹁食の安全調査隊﹂を開催してきましたが、これらに加えて今年度から﹁食の安全都民講座﹂を開催しています。第3回目は、﹁今、気を付けたい食中毒﹂というテーマで、東京都の食品衛生監視員と共にグループワーク等を通して都民参加型の活動を行います。1　開催内容及び日時等テーマ今、気を付けたい食中毒　～ノロウイルスと食肉による食中毒を考える～日時11月30日︵月曜日︶13時15分から16時30分まで場所東京都健康安全研究センター内容実験や食品衛生監視員の話などを通して、食中毒の原因として近年問題となっているノロウイルスと食肉の生食等によ

tetzl 2015/10/30

11/30（月）午後に百人町の健康安全研究センターで食監さんとノロ／食肉に関して衛生を考えるイベント。グループワークとか楽しそうだな…。11/10までに往復はがきにて申込み。（ちらっちらっ

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