ポタージュ
フランス料理におけるスープ
（コーンポタージュから転送）
概要
編集鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
分類
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つなぎを使った、とろみのついたものを﹁ポタージュ・リエ (potage lié)﹂、澄んだものは﹁ポタージュ・クレール (potage clair)﹂と呼ぶ[1]。
ポタージュ・クレール (potage clair)
澄んだスープ
ショー (chaud)
温かいもの
フロワ (froid)
冷たいもの
ジュレ (en gelée)
ゼリー状のもの
ポタージュ・リエ (potage lié)
とろみのあるスープ
ピュレ︵カボチャ︶
ピュレ (purée)
ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
クレーム (crème)
小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
スープ (soupe)
もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
ビスク (bisque)
エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ︵伊︶、クラムチャウダー︵米︶、ボルシチ︵露︶、ガスパチョ︵西︶、味噌汁︵日︶などを﹁外国のスープ﹂(potage étranger) として﹁ポタージュ﹂の範囲内で分類することもある[要出典]。
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ︵伊︶、クラムチャウダー︵米︶、ボルシチ︵露︶、ガスパチョ︵西︶、味噌汁︵日︶などを﹁外国のスープ﹂(potage étranger) として﹁ポタージュ﹂の範囲内で分類することもある[要出典]。
様々な「ポタージュ」
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●コンソメ
●ブイヤベース
●ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
●ポタージュ・ボンヌ・ファム - ﹁良い婦人﹂の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
●ポタージュ・ア・ラ・クレーム
●コーンポタージュ
●ポトフ
●ブイヨン
●フォン
日本での製品
編集脚注
編集- ^ a b c 宇田川 et al. 2007, p. 619
- ^ 小笠原 1991, p. 68
- ^ “食料品生産実態調査結果（スープ類生産実績）”. 農林水産省 (2008年3月6日). 2021年11月29日閲覧。
参考文献
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●宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編﹃フランス 食の事典︵普及版︶﹄株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
●小笠原規子﹁A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-﹂﹃研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)﹄、聖徳大学、63-72頁、1991年。ISSN 09166661。
関連項目
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