からし
カラシナの種子から作られる香辛料
(辛子から転送)
和がらし
編集カラシナの種子を粉末にした「粉からし」を水またはぬるま湯で練って作られるもので、通常はそれ以外の成分を含まない。日本で単にからしと言う場合には、主に和がらしを指す。
洋がらし
編集洋がらしという言葉は、からしに酢や糖類、その他の香辛料を加えて調整された複合調味料、いわゆるマスタードの意味で用いられる場合と、和がらしに比べて辛みを抑えた粉からしや練りからし製品を指す場合がある。
マスタード
編集「マスタード」も参照
マスタードは製法や用途の異なるさまざまな種類のものが販売されているが、酢などが加えられているために酸味や甘みが強く、一般に辛さは控えめである。
マスタードと和がらしは本来用途の異なる香辛料であり、風味もまるで異なるが、マスタードが一般に普及する以前の日本では、西洋料理にも代用として和がらしが多く用いられた。古くから営業している店のサンドイッチに和がらしが使われていたり、洋食屋のテーブルに練りからしが置かれていたりするのはその名残りである。
洋がらし
編集「洋がらし」の名称で販売されている製品には、原料としてシロガラシが配合されている。
ねりからし
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からしの辛みは水で溶くことによって発生するが、揮発性が強く長続きしない。いつでも簡単にからしの風味が利用できるように、粉末や油に溶いた状態で保存する技術が発達した。ねりからしは、油脂や増粘剤などによって辛み成分を安定させ、人工的なカラシ香味成分を配合したものである。焼売などに添えられる業務用のプラスチック包装品は1950年代から存在し、1970年にはエスビー食品から家庭用のチューブ入りねりからしが発売された。粉から練った和がらしや伝統的な製法のマスタードとはかなり異なるものであるが、その手軽さから広く普及し、現在では[いつ?]日本で消費されるからし類の大半を占めるに至っている。
なおチューブ入りの﹁ねり和からし﹂も発売されているが、これは単に風味による命名であり、セイヨウカラシナを用いて和からしの辛さを人工的に再現したという意味である。
からしを用いた民間療法
編集脚注
編集注釈
編集出典
編集- ^ 長尾乾「小児科に於ける胸部芥子罨法の再検討」