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「ビーフステーキ」の版間の差分

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{{出典の明記|date=2022-09-05}}

[[ファイル:150418 Awaji beef at Sumoto Hyogo pref Japan02s5.jpg|thumb|300px|[[淡路ビーフ]]のテンダーロインステーキ]]

[[File:150418 Awaji beef at Sumoto Hyogo pref Japan02s5.jpg|thumb|250px|right|[[淡路ビーフ]]のテンダーロイン[[ステーキ]]]]

'''ビーフステーキ'''({{lang-en-short|beef steak}})とは、[[フライパン]]等の[[鉄板]]、あるいは[[金網]]等を使用して[[直火焼き]]するなど、[[牛肉|牛]]の厚切り肉を焼いた'''[[ステーキ]]'''、[[肉料理]]の一種である。

'''ビーフステーキ'''︵{{Lang-en|'''Beefsteak'''}}︶とは、[[牛肉]]の[[ステーキ]]料理である。[[牛肉]]を厚切りにし、それを[[フライパン]]や[[鉄板]]、あるいは[[金網]]を使用して[[直火焼き]]にした牛肉を指す。


== 語源 ==

語源は串に刺し焼いた肉を指す[[古ノルド語]] ([[wikt:en:steik|steik]]) からとされ、[[ロンドン]]で切り身を焼く形になった。日本語では[[略語]]として古くは'''ビステキ'''と呼び<ref>[[正岡子規]]や[[夏目漱石]]、[[和辻哲郎]]、[[山田風太郎]]らの作品に記されている。ちなみにスペイン語では[[:wikt:en:bistec|bistec]]、ポルトガル語では[[:wikt:en:bisteca|bisteca]]、イタリア語では[[:wikt:en:bistecca|bistecca]]という。</ref>、また、[[フランス語]]でステーキを意味する「ビフテック([[:wikt:fr:bifteck|bifteck]]) 」から'''ビフテキ'''<ref>北岡敬『そこが知りたい【事始め】の物語』雄鶏社</ref><ref>[https://www.nipponham.co.jp/recipes/meat/column/03.html 「ビフテキ」は「ビーフステーキ」じゃない？！ 素敵なステーキがもたらす幸せ] - [[日本ハム]] > なるほどコラム（更新日不明）2018年2月26日閲覧</ref>とも呼ばれる。これらの名が[[レストラン]]などで使用されることは現在では少ないが、店名の一部や「ビフテキ丼」などの形で用いられることはある。

﹁''steak''﹂の語源は、﹁串で刺した[[食肉|肉]]﹂を意味する[[古ノルド語]]﹁''steik''﹂である。﹁串焼きにする﹂を意味する﹁''steikja''﹂と、﹁炙り焼きにした﹂を意味する﹁''stikna''﹂に関連する<ref>{{Cite web|url = https://www.lexico.com/en/definition/steak|title=steak |website = lexico.com |publisher = Oxford University Press |archive-url = https://web.archive.org/web/20210424140837/https://www.lexico.com/en/definition/steak |archive-date = 24 April 2021 |access-date = 7 November 2022 }}</ref>。

== 呼称 ==

[[日本]]では「'''ビステキ'''」と呼ばれていた時期があり、[[正岡子規]]、[[夏目漱石]]、[[和辻哲郎]]、[[山田風太郎]]、宮沢賢治らの作品に記されている。[[フランス語]]での呼び名「'''ビフテック'''」(''bifteck'')から「'''ビフテキ'''」<ref>北岡敬『そこが知りたい【事始め】の物語』雄鶏社</ref>{{要ページ番号|date=2022-11-07}}と呼ばれることもある。


== 焼き加減 ==

== 焼き加減 ==
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== 部位 ==

== 部位 ==

[[ファイル:US Beef cuts-ja.svg|thumb|280px|牛肉の部位名称（アメリカ式）]]

[[File:Steak 03 bg 040306.jpg|thumb|280px|Tボーン・ステーキ]]

[[ファイル:British Beef Cuts.svg|thumb|280px|牛肉の部位名称（イギリス式）]]

[[File:US Beef cuts-ja.svg|thumb|280px|牛肉の部位名称（アメリカ式）]]

[[File:British Beef Cuts.svg|thumb|280px|牛肉の部位名称（イギリス式）]]

使用する肉の部位によって様々な名称がつけられる。

使用する肉の部位によって区別される。[[牛]]の解体方法や[[枝肉]]の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。

{{Main|ステーキ#部位}}


*[[サーロイン]]：

* [[サーロイン]]

*:[[イギリス|英国]]では[[ヘンリー8世 (イングランド王)|ヘンリー8世]]の[[食事]]にロイン︵[[腰]]の部分︶を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに[[サー|sir]]の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う伝説がある。しかし[[加島祥造]]によれば[[民間語源]]説であり、sirはsur、つまり﹁上﹂の意味で腰の上部の肉という意味から来ているとしている<ref>加島祥造﹃英語の辞書の話﹄[[講談社]] [[1976年]] 、145-146頁。</ref>

** [[イギリス]]において﹁[[ヘンリー8世 (イングランド王)|ヘンリー8世]]の[[食事]]にロイン︵[[腰]]の部分︶を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに﹁[[サー|Sir]]﹂の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった﹂という伝説があるが、これは[[民間語源]]説であり、﹁''sir''﹂は﹁''sur''﹂、つまり﹁上﹂の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという<ref>加島祥造﹃英語の辞書の話﹄[[講談社]] [[1976年]] 、145-146頁。</ref>。

*[[トップ・サーロイン]]

* トップ・サーロイン

*:アメリカ合衆国などの部位の名称で日本では、もも　ランプにあたる。モモの中では、[[赤肉|赤身]]で比較的やわらかい。

** [[アメリカ合衆国]]での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。

*[[テンダーロイン]]（フィレ・ヘレ・ヒレ）

* テンダーロイン（「フィレ」・「ヒレ」）

*:脂肪分が少なく、牛肉の中で最も柔らかく最上質とされる

** 脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。

**[[シャトーブリアンステーキ|シャトーブリアン]]

** [[シャトーブリアンステーキ|シャトーブリアン]]

**:フィレの中央部

*** フィレの中央部

**[[フィレ・ミニョン]]

** フィレ・ミニョン

*[[ストリップロイン]]

* ストリップロイン

*:[[ショートロイン]]部の肉

** ショートロイン部の肉

**[[ティーボーン]]

** ティーボーン

**:[[ストリップロイン]]と[[テンダーロイン]]にT型の骨が付いたもの

*** ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの

*リブ

* リブ

*:[[あばら肉]]

** [[あばら肉]]

**[[プライム・リブ]]（スタンディング・リブ・ロースト）

** [[プライム・リブ]]（スタンディング・リヴ・ロースト）

**[[リブ・アイ]]：リブ（あばら）の中心部

** リヴ・アイ：リブ（あばら）の中心部

*ランプ/ラウンド

* ランプ/ラウンド

*:下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本ではランプと呼称する。アメリカでは同部位をラウンドと呼ぶ。脂肪分が少なく柔らかい。

** 下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では﹁ランプ﹂と呼び、アメリカでは﹁ラウンド﹂と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。


上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

*[[ロース]]

* [[ロース]]

**[[ロース|肩ロース]]：霜降りが多くやわらかい

** [[牛肩ロース]]

**[[ロース|リブロース]]：霜降りが多く旨味が出る

** [[ロース|リブロース]]

== 調理法 ==

調理法（肉の切り方、ソースなど）によっても名称が異なるが、基本的なステーキの焼き方については以下を参照されたい。

# 筋をとる。

# [[塩]]、[[コショウ]]で下味をつける。この際塩を先に振ると余計に水分が抜けるため、それを防ぐためコショウから先に振っておく。さらに焼く15分程度前にコショウを振っておくとより臭みが抜ける。

# 油（牛脂など）を[[フライパン]]に敷き、強火で焼く。焼き加減は好みによるが、普通は肉汁が出たぐらいでひっくり返すと良い。

# 皿に盛るなどしてフライパンから上げる。<!--このとき肉が硬くなっているので少々肉を休ませる。-->

* [[サイコロステーキ]] - 肉を[[サイコロ]]状に切って焼いたもの。ナイフを使用する必要が無く、[[箸]]で食べる事も可能である。

* [[和風ステーキ]] - [[醤油]]や[[ポン酢]]、[[ダイコン|大根]]おろし、[[ワサビ]]などが使われる。

* [[生姜焼き]]ステーキ - 和風ステーキの一種。[[グリル]]でも供される。[[生姜]]と[[醤油]]のタレで焼き上げる。

* [[シャリアピン・ステーキ]] - [[みじん切り]]にした[[タマネギ]]に漬け込んで肉を柔らかくした[[マリネ]]ステーキの一種。

* [[チャップステーキ]] - 一口大に切った肉と野菜を炒め、[[ステーキソース]]で和えたもの。


== 脚注 ==

== 脚注 ==

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<references />

=== 出典 ===

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== 関連項目 ==

== 関連項目 ==
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* [[タルタルステーキ]]

* [[タルタルステーキ]]

* [[レモンステーキ]]

* [[レモンステーキ]]

* [[シャリアピン・ステーキ]]

* [[チャップステーキ]]

* [[チーズステーキ]]

* [[チキンフライドステーキ]]



{{牛肉}}

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{{DEFAULTSORT:ひいふすてえき}}

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[[Category:牛肉料理]]

[[Category:ステーキ]]

2024年1月11日 (木) 14:03時点における最新版

淡路ビーフのテンダーロインステーキ

ビーフステーキ︵英語: Beefsteak︶とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。

語源

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「steak」の語源は、「串で刺した肉」を意味する古ノルド語「steik」である。「串焼きにする」を意味する「steikja」と、「炙り焼きにした」を意味する「stikna」に関連する[1]。

呼称

[編集]

日本では﹁ビステキ﹂と呼ばれていた時期があり、正岡子規、夏目漱石、和辻哲郎、山田風太郎、宮沢賢治らの作品に記されている。フランス語での呼び名﹁ビフテック﹂(bifteck)から﹁ビフテキ﹂[2][要ページ番号]と呼ばれることもある。

焼き加減

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肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。

詳細は「ステーキ#焼き方」を参照

部位

[編集]
Tボーン・ステーキ
牛肉の部位名称（アメリカ式）
牛肉の部位名称（イギリス式）

使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。

詳細は「ステーキ#部位」を参照

●サーロイン
●イギリスにおいて﹁ヘンリー8世の食事にロイン︵腰の部分︶を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに﹁Sir﹂の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった﹂という伝説があるが、これは民間語源説であり、﹁sir﹂は﹁sur﹂、つまり﹁上﹂の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという[3]。
●トップ・サーロイン
●アメリカ合衆国での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。
●テンダーロイン︵﹁フィレ﹂・﹁ヒレ﹂︶
●脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。
●シャトーブリアン
●フィレの中央部
●フィレ・ミニョン
●ストリップロイン
●ショートロイン部の肉
●ティーボーン
●ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの
●リブ
●あばら肉
●プライム・リブ︵スタンディング・リヴ・ロースト︶
●リヴ・アイ‥リブ︵あばら︶の中心部
●ランプ/ラウンド
●下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では﹁ランプ﹂と呼び、アメリカでは﹁ラウンド﹂と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。
上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

●ロース
●牛肩ロース
●リブロース

脚注

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[脚注の使い方]

出典

[編集]


(一)^ “steak”. lexico.com.  Oxford University Press. 2021年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月7日閲覧。

(二)^ 北岡敬﹃そこが知りたい︻事始め︼の物語﹄雄鶏社

(三)^ 加島祥造﹃英語の辞書の話﹄講談社 1976年 、145-146頁。

関連項目

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ウィキメディア・コモンズには、ビーフステーキに関連するカテゴリがあります。
肉牛

銘柄牛

製品

部位

処理

もつ

料理

関連肉

その他

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