ビーフステーキ

淡路ビーフのテンダーロインステーキ

ビーフステーキ︵英語: Beefsteak︶とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。

語源

﹁steak﹂の語源は、﹁串で刺した肉﹂を意味する古ノルド語﹁steik﹂である。﹁串焼きにする﹂を意味する﹁steikja﹂と、﹁炙り焼きにした﹂を意味する﹁stikna﹂に関連する。

呼称

日本では﹁ビステキ﹂と呼ばれていた時期があり、正岡子規、夏目漱石、和辻哲郎、山田風太郎、宮沢賢治らの作品に記されている。フランス語での呼び名﹁ビフテック﹂(bifteck)から﹁ビフテキ﹂と呼ばれることもある。

焼き加減

肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。

詳細は「ステーキ#焼き方」を参照

部位

Tボーン・ステーキ

牛肉の部位名称（アメリカ式）

牛肉の部位名称（イギリス式）

使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。

詳細は「ステーキ#部位」を参照

●サーロイン
●イギリスにおいて﹁ヘンリー8世の食事にロイン︵腰の部分︶を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに﹁Sir﹂の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった﹂という伝説があるが、これは民間語源説であり、﹁sir﹂は﹁sur﹂、つまり﹁上﹂の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという。

●トップ・サーロイン
●アメリカ合衆国での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。

●テンダーロイン︵﹁フィレ﹂・﹁ヒレ﹂︶
●脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。

●シャトーブリアン
●フィレの中央部

●フィレ・ミニョン

●ストリップロイン
●ショートロイン部の肉

●ティーボーン
●ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの

●リブ
●あばら肉

●プライム・リブ︵スタンディング・リヴ・ロースト︶

●リヴ・アイ‥リブ︵あばら︶の中心部

●ランプ/ラウンド
●下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では﹁ランプ﹂と呼び、アメリカでは﹁ラウンド﹂と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。

上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。

●ロース
●肩ロース

●リブロース

脚注

関連項目

• ステーキ
• タルタルステーキ
• レモンステーキ
• シャリアピン・ステーキ
• チャップステーキ
• チーズステーキ
• チキンフライドステーキ