ビーフステーキ
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ビーフステーキ︵英語: Beefsteak︶とは、牛肉のステーキ料理である。牛肉を厚切りにし、それをフライパンや鉄板、あるいは金網を使用して直火焼きにした牛肉を指す。
語源
﹁steak﹂の語源は、﹁串で刺した肉﹂を意味する古ノルド語﹁steik﹂である。﹁串焼きにする﹂を意味する﹁steikja﹂と、﹁炙り焼きにした﹂を意味する﹁stikna﹂に関連する[1]。呼称
日本では﹁ビステキ﹂と呼ばれていた時期があり、正岡子規、夏目漱石、和辻哲郎、山田風太郎、宮沢賢治らの作品に記されている。フランス語での呼び名﹁ビフテック﹂(bifteck)から﹁ビフテキ﹂[2][要ページ番号]と呼ばれることもある。焼き加減
肉の種類や好みによって、焼き加減が異なる。詳細は「ステーキ#焼き方」を参照
部位
使用する肉の部位によって区別される。牛の解体方法や枝肉の切り分け方は国によって異なり、同じ名称であっても指す部位が異なる場合がある。
詳細は「ステーキ#部位」を参照
●サーロイン
●イギリスにおいて﹁ヘンリー8世の食事にロイン︵腰の部分︶を出したところ、それを食べたヘンリー8世があまりのうまさに﹁Sir﹂の称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになった﹂という伝説があるが、これは民間語源説であり、﹁sir﹂は﹁sur﹂、つまり﹁上﹂の意味で腰の上部の肉という意味から来ているという[3]。
●トップ・サーロイン
●アメリカ合衆国での名称であり、日本ではもも肉やランプ肉に相当する。
●テンダーロイン︵﹁フィレ﹂・﹁ヒレ﹂︶
●脂肪が少なく、牛肉の部位の中では最も柔らかい。
●シャトーブリアン
●フィレの中央部
●フィレ・ミニョン
●ストリップロイン
●ショートロイン部の肉
●ティーボーン
●ストリップロインとテンダーロインにT型の骨が付いたもの
●リブ
●あばら肉
●プライム・リブ︵スタンディング・リヴ・ロースト︶
●リヴ・アイ‥リブ︵あばら︶の中心部
●ランプ/ラウンド
●下腰部の肉。イギリスやオーストラリア、および日本では﹁ランプ﹂と呼び、アメリカでは﹁ラウンド﹂と呼ぶ。脂肪が少なく、柔らかい。
上記の部位名称とは異なる呼び方として、日本では下記の呼称も使用される。
●ロース
●牛肩ロース
●リブロース
脚注
出典
関連項目