いぎりす

いぎりすとは、長崎県島原地方や熊本県天草地方等に伝わる郷土料理。名称の由来は原材料の海藻﹁イギス﹂がなまったものとされている。いぎす豆腐、おきゅうとなどと同系統の食品である。

概要

乾燥させたイギス︵紅藻類の海藻︶を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、人参や魚、あるいはピーナッツなどの具を練りこみ、羊羹状に固めたもの。イギス自体には味がなく、具材によって味が決まる。

いぎりすのルーツは、四国の今治地方に伝わるいぎす豆腐とされ、島原の乱で人口が激減した島原を復興させるため、江戸幕府が行った大規模な移住政策に伴い、四国地方の文化が流入した影響と考えられている。

作り方

●人参・きくらげは千切り、豆腐は1cmくらいのさいの目に切る。ピーナッツは炒って砕く。サバは骨を除いて、ざく切りにする。

●鍋に油を入れ、鯖を炒めて火が通ったら、人参・きくらげ・豆腐の順で炒め調味する︵2︶

●イギスはゴミを取り除き、軽くもみ出した米糠汁で洗う︵3︶

●米糠汁と︵3︶を鍋に入れて火にかける。加熱に従って糊状になる。焦げないように弱火で15分位練る︵4︶

●︵2︶と︵4︶とピーナッツを加えて練り、味を整えて、冷やし固める。適当な大きさに切って盛り付ける。

脚注