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釜揚げうどん、天ぷら付
釜揚げうどん、天ぷら付（愛知県）
釜揚げうどん︵かまあげうどん︶は、茹でたうどんを、水で締めずにそのまま食べる料理。
通常の水で締めたうどんのようなコシやエッジがなく、表面にはぬめりがある。うどん内部の熱によってデンプンのアルファ化が進行するため、放置すれば時間の経過とともに食感が変化していく。
一般のうどん店では、うどんを茹で汁と一緒に桶に盛り、ざるうどんのように猪口に入れたつゆと共に供される。
讃岐うどんの製麺所や家庭などでは、鍋から直接丼鉢に手繰り寄せ、その上からめんつゆや生醤油をかけて食べることもある︵釜ぶっかけ、釜醤油︶。
また、生卵を加えたものは釜玉うどんと呼ばれる。
湯だめうどん[編集]
湯だめうどんは、茹でた後に水で締め、ぬめり取りを行ったうどんを再度湯通しし、桶に張ったお湯に入れた状態で供される。外見上は釜揚げうどんと同じだが、水で締める工程が入るため食感は通常の温うどんと同じである。麺の状態は茹で置き時間によって大きく異なる。
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