ウシノシタ

ウシノシタ
	ササウシノシタ科の一種; Solea solea
分類
和名
	ウシノシタ（牛の舌）; シタビラメ（舌平目）
英名
	Sole; Tonguefish

ウシノシタ︵牛の舌︶は、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚の総称。ウシノシタ科に属する魚の総称としてはシタビラメ︵舌平目︶とも称される^[1]。

概要[編集]

日本やヨーロッパなどで食用とされている。ササウシノシタ科︵ササウシノシタ、シマウシノシタなど︶とウシノシタ科︵アカシタビラメや、クロウシノシタ、オオシタビラメ、イヌノシタなど︶の2科に分かれ、前者は体の右側に目があり、後者は体の左側に目がある。ササウシノシタ科のほとんどの種は小さいため、ほとんど漁獲対象にはされない。日本で獲れるものはアカシタビラメやクロウシノシタが多く、主に西日本で食べられる。はげにくい鱗を持つが、皮は頭から剥ぐと簡単にむける。体の輪郭がほかのカレイ目の魚と極端に違う。主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる^[2]。一方、英名のSoleや学名のSoleaは﹁靴底﹂を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では﹁くちぞこ﹂・﹁くつぞこ﹂^[3]、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に﹁ゲタ﹂と呼ばれる。山口県ではアカシタビラメを﹁レンチョウ﹂と呼び煮付けなどにする。それ以外の地方名としては新潟県周辺での﹁ねずり﹂・﹁ねずら﹂などがある。︵体を倒して海底を這うように泳ぐことから、寝擦の意である︶ミナミウシノシタは毒をもつ^[4]。また、サメが忌避する分泌物を持つ種もいる^[5]

利用[編集]

身は柔らかく美味であり、揚げ物、ムニエル、ポワレ、煮付け、塩焼きなど、各国では様々な調理法で食べる。ただし、肉薄で可食部が少なく調理が困難なため、刺身には向かない。

脚注[編集]

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(一)^ “魚介類の名称表示等について︵別表1︶”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。 (二)^ ﹁飲食事典﹂本山荻舟　平凡社　p54　昭和33年12月25日発行 (三)^ 楠喜久枝﹃福岡県の郷土料理﹄︵第1版第2刷︶同文書院、東京都、1984年10月15日、103頁。 NCID BN06140416。 (四)^ Thompson, S. A.、南方, 宏之、橘, 和夫、中西, 香爾、久保田, 一郎﹁18ミナミウシノシタ防禦分泌液中の魚毒性界面活性ペプチド﹂1986年、doi:10.24496/tennenyuki.28.0_137。 (五)^ 橘, 和夫、中西, 香爾、Gruber, S. H.﹁72紅海産ウシノシタ(Moses sole)のサメ忌避物貭﹂1985年、doi:10.24496/tennenyuki.27.0_545。