キャッサバ

キャッサバ、生
100 gあたりの栄養価
エネルギー	667 kJ (159 kcal)
炭水化物	38.06 g
糖類	1.7 g
食物繊維	1.8 g
脂肪	0.28 g
飽和脂肪酸	0.074 g
一価不飽和	0.075 g
多価不飽和	0.048 g
タンパク質	1.36 g
トリプトファン	0.019 g
トレオニン	0.028 g
イソロイシン	0.027 g
ロイシン	0.039 g
リシン	0.044 g
メチオニン	0.011 g
シスチン	0.028 g
フェニルアラニン	0.026 g
チロシン	0.017 g
バリン	0.035 g
アルギニン	0.137 g
ヒスチジン	0.02 g
アラニン	0.038 g
アスパラギン酸	0.079 g
グルタミン酸	0.206 g
グリシン	0.028 g
プロリン	0.033 g
セリン	0.033 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテンルテインと; ゼアキサンチン	(0%) 1 µg (0%)8 µg 0 µg
チアミン (B1)	(8%) 0.087 mg
リボフラビン (B2)	(4%) 0.048 mg
ナイアシン (B3)	(6%) 0.854 mg
パントテン酸 (B5)	(2%) 0.107 mg
ビタミンB6	(7%) 0.088 mg
葉酸 (B9)	(7%) 27 µg
ビタミンB12	(0%) 0 µg
コリン	(5%) 23.7 mg
ビタミンC	(25%) 20.6 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(1%) 0.19 mg
ビタミンK	(2%) 1.9 µg
ミネラル
ナトリウム	(1%) 14 mg
カリウム	(6%) 271 mg
カルシウム	(2%) 16 mg
マグネシウム	(6%) 21 mg
リン	(4%) 27 mg
鉄分	(2%) 0.27 mg
亜鉛	(4%) 0.34 mg
マンガン	(18%) 0.384 mg
セレン	(1%) 0.7 µg
他の成分
水分	59.68 g
	単位; µg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム; IU = 国際単位;
	%はアメリカ合衆国における; 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 ; 出典: USDA栄養データベース（英語）

キャッサバ
	キャッサバカサバイモ
分類
学名
	Manihot esculenta; Crantz
和名
	イモノキ（芋の木）
英名
	Cassava

キャッサバ︵学名‥Manihot esculenta︶は、キントラノオ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木^[3]。マニオク︵フランス語: manioc︶、マンジョカ︵スペイン語・ポルトガル語: mandioca︶、カサーバ︵英語: cassava︶、ユカ︵カリブ語: yuca︶とも呼ばれる。原産地は中央アメリカから南アメリカにかけて^[3]。

熱帯の広い地域で栽培される主食作物であり、さまざまな調理法がある。根茎からとったデンプンはタピオカの材料や薬剤の原料になる。

概要

タピオカの原料となるキャッサバ︵マニオク︶は世界中の熱帯地域で栽培される多年生植物︵落葉低木︶である^[3]。茎の根元にできる塊根︵イモ︶は主食として利用され、蒸す、ゆでる、揚げる、粉にして炒めるなど調理法も多い。世界において、およそ10億人分の食糧・エネルギー源に相当しており、炭素資源としてはイネ、トウモロコシ、コムギに次ぐ規模とみなされている^[4]。また、エタノールの原料︵バイオマスエタノール︶となったり、葉は飼料になるなど、食材以外への利用度も高い。葉は3〜7ほどの小葉からなり、茎は垂直に立ち上がる^[3]。茎の根元にはゆるい同心円を描いて数本のイモが付く。イモは両端が尖った細長い形状をしている。

イモ
葉
実

栽培はきわめて簡単で、切った茎を地中に挿すだけで発根し、そのまま生育する^[3]^[4]。1年ほどで丈2〜3mに成長し、地下には1株につき約20kgものイモができる^[4]^[注釈1]。作付面積あたりのカロリー生産量はあらゆる芋類・穀類より多く、デンプン質の生産効率は高い^[3]。しかし食用とするためには毒抜き処理が必要であり、また毒抜きのために皮や芯を除去した芋はその場で加工しなければ腐ってしまうなど、利用の制約が大きい作物でもある^[3]。農作物としては、悪環境下︵乾燥地、酸性土壌、貧栄養土壌︶でも生育可能など、これまで農地とされなかった場所での栽培ができ、食糧問題や地球温暖化問題の解決への期待が大きい^[3]^[5]。食用以外の利用範囲も広く、葉を発酵させて毒抜きし家畜飼料として利用するほか、アルコール発酵によるバイオ燃料︵バイオマスエタノール︶製造も注目を浴びている^[3]。なお、熱帯の都市では緑地帯の植え込みにも利用され、室内での観葉植物としても利用価値がある ^[3]。観賞用の斑入りの葉の品種もある。

品種

大きく分けて、苦味種と甘味種がある。苦味種は、シアン化合物︵青酸配糖体︶のリナマリン (linamarin) とロトストラリン︵英語版︶ (lotaustralin) を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、デンプン源作物として栽培される。甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる^[3]。味と食感は甘味の少ないサツマイモに似ている^[4]。

生産

国際連合食糧農業機関︵FAO︶が発表した統計資料によると、2019年︵令和元年︶の全世界における生産量は3億0356万トンであり、主食にするイモ類ではジャガイモ︵同3億7043万トン︶に次ぎ、第3位のサツマイモ︵同9182万トン︶を大きく上回る^[3]。 2013年時点の全世界の生産量は2億7676万トンで、州別ではアフリカ州が1/2強、アジア州が1/4強を占め、残りのほとんどが南アメリカ州で生産される^[3]。

1.	ナイジェリア	19.2%	5300万トン
2.	タイ	10.9%	3023万トン
3.	インドネシア	8.6%	2394万トン
4.	ブラジル	7.8%	2148万トン
5.	コンゴ民主共和国	6.0%	1650万トン
6.	アンゴラ	5.9%	1641万トン
7.	ガーナ	5.8%	1599万トン
8.	モザンビーク	3.6%	1000万トン
9.	ベトナム	3.5%	976万トン
10.	カンボジア	2.9%	800万トン

上位10か国の気候区分はほとんどがケッペンの気候区分でいう熱帯のサバナ気候 (Aw)が卓越し、インドネシアのみ熱帯雨林気候 (Af) が卓越する国である。また、アンゴラでも南部の温暖冬季少雨気候 (Cw) の地域ではあまり栽培されていない。日本におけるキャッサバの生産量は少ないながらも、沖縄県や鹿児島県といった温暖な地域で栽培され、日系ブラジル人や東南アジアの出身の人々のコミュニティが多い静岡県西部、群馬県邑楽町などでもわずかに栽培されている^[6]。 2019年夏、日本でタピオカ入りドリンクがブームとなり、台湾やタイからタピオカが大量に輸入された^[注釈2]。

加工・調理

毒抜き

有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。 (一)毒性が低い品種︵甘味種︶を選び、有毒な皮や芯を除く (二)水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く (三)青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解する (四)青酸配糖体を微生物が持つ酵素で分解する (五)青酸配糖体を加熱により半分以下にする︵ただし除毒法としては不完全︶そのうち 1. は生食されることも多い。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。現在、工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている^[7]^[8]。

調理

ファロファ

キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。薄くスライスしたキャッサバを揚げたキャッサバチップスも作られる ^[3]。アフリカでは火を通したキャッサバをつぶしてウガリやフフが作られる^[3]。コンゴ川下流域ではペースト状にしたキャッサバを発酵させ、シクワングと呼ばれるちまき状の食品にして食べられる^[3]^[9]。ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めたファリーニャ︵﹁製粉﹂という意味︶といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉をバターやきざんだベーコンで炒めたファロファ︵farofa︶を肉料理のつけあわせによく添える ^[3]。また、キャッサバの粉を用いたパン︵例‥ブラジルのポン・デ・ケイジョ、ボリビアのクニャペやパラグアイのチパ︶など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。根茎から製造したデンプンはタピオカと呼ばれ、球状の﹁タピオカパール﹂に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。

工業利用

タピオカでんぷんなどの加工品の取引量は、世界的に年々増加の一途をたどっており、生産農家の収入源となっている^[3]。東南アジア︵タイが主要国︶などで栽培されたキャッサバは乾燥工程を経て﹁キャッサバチップ﹂へ加工され、中国などに輸出される。その後、中国では発酵工程を経てエタノール︵バイオマスエタノール︶となる。それを原料に氷酢酸とエステル化した酢酸エチルが、大量に生産されている︵約80万MT/年︶。中国で生産された酢酸エチルは年間約30万MT程度海外に輸出されており、有機化学分野では貴重な外貨獲得手段となっている。

栽培史

現在栽培されているすべてのキャッサバの原型となった flabellifolia 亜種の分布は中央ブラジル西部を中心としており、少なくともここでは1万年前には栽培が始まったとみられる^[10]。ただし、種全体としてはブラジル南部とパラグアイのあたりで発生したとの見解がある。メキシコ、タバスコ州のサンアンドレス遺跡から出土したキャッサバの花粉から、6600年前までにはそこでキャッサバが生育していたことが分かっている^[11]。キャッサバ栽培の最古の証拠は、エルサルバドルにある1400年前のマヤ文明の遺跡ホヤ・デ・セレンで見つかっている^[12]。キャッサバは、その食料用の作物としての有用性から、スペインによるアメリカ大陸の植民地化が始まる15世紀末までには南アメリカ北部、中央アメリカ南部、西インド諸島の人々の主食となっており、モチェ文化の鐙型注口土器など、コロンブス以前に作られた工芸品のモチーフともされた。これらの地域では、スペインとポルトガルによる植民地化後も栽培が続けられた。 17世紀に奴隷貿易が盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、船内の奴隷に食べさせる食物が必要になった^[3]。ブラジルを支配していたポルトガル人は、栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用したため、キャッサバはアフリカを中心とする全世界に広まった^[3]。ブラジルでは、キャッサバは、ポルトガル人が導入したコメ、植民地化以前からあるトウモロコシとともに、主食として食生活に欠かせない食材である。ブラジル以外の南米諸国ではユカと呼ばれ、アマゾン川流域を中心に重要な食材となっている。一方、アフリカでは、ポルトガル人によって伝えられると急速に栽培が広まった︵コロンブス交換︶。もっとも早くキャッサバを受容したのはコンゴ川下流域にあったコンゴ王国付近であり、16世紀後半にはすでに盛んに栽培されるようになっており、1650年ごろには独自の調理法が開発されたと考えられている。さらに、コンゴ王国よりも内陸の地域においてもキャッサバは広く受け入れられ、19世紀後半にはコンゴ川流域のかなり広い地域に広がっていた。一方、西アフリカへの伝播はやや遅れ、18世紀に南アメリカの調理法とセットで広がることとなった^[13]。キャッサバがアフリカに受け入れられた理由としては、 ●やせた土地でも栽培でき、畑で長期保存が可能なため ●作付けに手間がかからず収量が多い^[14]ため ●飢饉の際に現地の王によって救荒植物として奨励されたため ●奴隷貿易の際の保存食として広まったため ●現地の食文化にうまく適合したため ●20世紀に入ると、拡大する都市へ食糧として供給する目的で栽培が拡大したためなどが挙げられる^[15]。アジアへは、17世紀にスペイン人によってフィリピン諸島にもたらされ、18世紀にはオランダ人によって東インド諸島︵インドネシア︶にもたらされたことによって栽培が広がった^[3]。18世紀末葉、マレー半島からタイ、インドシナ半島へと栽培域を拡大させている^[3]。

伝説

ブラジルのインディオ・トゥピー族の伝説では、キャッサバ︵マンジョカ︶は、死んだ少女の遺体から生じたとされている。^[16] 族長の娘マーラは、ある晩、月から降りてきた金髪の若者に愛を告げられる夢を見た。くりかえし同じ夢を見たマーラは若者に恋をして、処女のまま子供を宿した。産まれた女の子は金髪で、真っ白い肌をしていた。女の子はマンジと名付けられたが、しばらくして病気で死んでしまった。マーラは死んだ娘と離れたくなくて、自分の小屋の中にマンジの遺体を埋めた。ある日、マンジの墓から芽が出て、やがて茎がのび葉がしげった。土を掘り返してみると、マンジの肌のように白い芋があった。同じ日、族長の夢に金髪の若者が現われて、人々の食べ物となるためにマンジが遣わされたことと、その芋の食べ方と育て方を族長に教えた。マンジがオッカ︵小屋︶の中に葬られたことから、芋は﹁マンジョカ︵マンジ・オッカ︶﹂と呼ばれるようになった。^[16]

病気

2000年代のアフリカでは、キャッサバに有害な褐色条斑ウイルスの発生が見られており、爆発的な拡大が生じた場合、収穫量の激減からなる食糧危機が発生するという懸念材料がある^[17]。このため、抵抗性のキャッサバの開発など品種改良に向けた取り組みも行われている^[18]。また、2015年には、従来アフリカとインド周辺でのみ見られていたキャッサバモザイク病がカンボジアでも初めて確認され、東南アジアでの拡散が懸念されている^[19]^[20]。

cDNAライブラリ

理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類のcDNAからなるcDNAライブラリを作成した。これは、様々な環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより発現したものと考えられた^[21]^[5]。

脚注

[脚注の使い方]

注釈

^ 先進国の主要作物であるイネやトウモロコシなどに比べ、キャッサバは研究者人口が圧倒的に少なく、研究基盤の整わない状況が長く続いてきた^[4]。
^ 日本でのブームを受けて、タイではキャッサバに転作する農家も現れた。

出典

(一)^ Food Composition Databases Show Foods -- Cassava, raw (二)^ ﹃タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告﹄日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007 (三)^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p ^q ^r ^s ^t ^u ^v﹁キャッサバの基礎の基礎がわかるキャッサバABC﹂JICA︵国際協力機構︶井芹信之、2016年8月 (四)^ ^a ^b ^c ^d ^e研究最前線﹁タピオカの原料"キャッサバ"で世界を救う﹂理化学研究所、2022年2月2日 (五)^ ^a ^b﹃世界最大規模‥キャッサバ︵タピオカ︶完全長cDNA約11,000種を同定 -環境ストレス処理したキャッサバから完全長cDNAライブラリを作製-﹄︵プレスリリース︶独立行政法人理化学研究所、2007年12月6日。2022年4月1日閲覧。 (六)^ withnews編集部. “静岡に﹁タピオカ畑﹂の理由﹁故郷の味広める﹂キャッサバ7千本”. withnews.jp. 2022年12月15日閲覧。 (七)^ 安渓貴子﹁アフリカでのキャッサバの食べ方 —毒抜き法の体系的理解のために﹂﹃生態人類学会ニュースレター﹄第12号、生態人類学会、2006年、26-27頁、2022年4月1日閲覧。 (八)^ 安渓貴子﹁アフリカ大陸におけるキャッサバの毒抜き法﹂﹃熱帯農業﹄第49巻第5号、日本熱帯農業学会、2005年、333-337頁、doi:10.11248/jsta1957.49.333。 (九)^ ﹁バナナとキャッサバ　赤道アフリカの主食史﹂p556-557　小松かおり︵﹁朝倉世界地理講座アフリカⅡ﹂所収︶　池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月 (十)^ Kenneth M. Olsen and Barbara A. Schaal (1999). “Evidence on the origin of cassava: Phylogeography ofManihot esculenta”. Proceedings of the National Academy of Sciences 96(10): 5587, 5590. doi:10.1073/pnas.96.10.5586. (11)^ Kevin O. Pope and Mary E. D. Pohl and John G. Jones and David L. Lentz and Christopher von Nagy and Francisco J. Vega and Irvy R. Quitmyer (2001). “Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica”. Science 292 (5520): 1370-1373. doi:10.1126/science.292.5520.1370. (12)^ University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007. (13)^ ﹁バナナとキャッサバ　赤道アフリカの主食史﹂p552-553　小松かおり︵﹁朝倉世界地理講座アフリカⅡ﹂所収︶　池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月 (14)^ ﹁バナナとキャッサバ　赤道アフリカの主食史﹂p554-555　小松かおり︵﹁朝倉世界地理講座アフリカⅡ﹂所収︶　池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月 (15)^ ﹁バナナとキャッサバ　赤道アフリカの主食史﹂p552-559　小松かおり︵﹁朝倉世界地理講座アフリカⅡ﹂所収︶　池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月 (16)^ ^a ^bヴァルデ=マール再話・絵、永田銀子訳﹃世界をささえる一本の木 —ブラジル・インディオの神話と伝説﹄福音館書店、1996年、46頁 (17)^ “キャッサバに﹁植物のエボラ﹂の脅威迫る、研究者らが食料危機懸念”. AFP (2018年4月13日). 2018年4月13日閲覧。 (18)^ “国際アグリバイオ事業団︵ISAAA︶アグリバイオ最新情報︻2012年8月31日︼”. 日経バイオテクオンライン (2012年9月13日). 2018年4月13日閲覧。 (19)^ “Cassava Mosaic Disease (Cmd) in Southeast Asia” (英語). CIAT. 2019年6月16日閲覧。 (20)^ “5州でキャッサバモザイク病を確認︵カンボジア︶｜農畜産業振興機構”. 農畜産業振興機構. 2019年6月16日閲覧。 (21)^ Sakurai, T.; Plata, G.; Rodriguez-Zapata, F.; Seki, M.; Salcedo, A.; Toyoda, A.; Ishiwata, A.; Tohme, J.; Sakaki, Y.; Shinozaki, K.; Ishitani, M. (2007). “Sequencing analysis of 20,000 full-length cDNA clones from cassava reveals lineage specific expansions in gene families related to stress response”. BMC Plant Biology 7(66). doi:10.1186/1471-2229-7-66 2022年4月1日閲覧。.

参考文献

ヴァルデ=マール再話・絵、永田銀子訳『世界をささえる一本の木 —ブラジル・インディオの神話と伝説』福音館書店、1996年

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、Manihot esculenta (カテゴリ)に関するメディアがあります。 ●﹁キャッサバの基礎の基礎がわかるキャッサバABC﹂JICA︵国際協力機構︶井芹信之、2016年8月 ●“キャッサバ”. 農研機構 (2018年2月8日). 2019年10月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年10月2日閲覧。 ●植物遺伝子材料カタログ理研 BRC 実験植物開発室 ●キャッサバ完全長cDNAクローンソース情報(Manihot esculenta Crantz)RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供‥理研植物科学研究センター

[5] 先進国の主要作物であるイネやトウモロコシなどに比べ、キャッサバは研究者人口が圧倒的に少なく、研究基盤の整わない状況が長く続いてきた^[4]。

[8] 日本でのブームを受けて、タイではキャッサバに転作する農家も現れた。

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