アミロペクチン

アミロペクチン︵amylopectin︶は、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合︵α1-4結合及びα1-6結合︶によって重合し、枝分かれの多い構造になった高分子である。枝分かれから枝分かれまでの長さは、グルコース約20個分である︵平均でグルコース残基約25個に1個の割合で分枝構造をもつ。直鎖部分の長さは 18 - 24 残基、分岐間は 5 - 8 残基の間隔がある︶。アミロースと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。

含有[編集]

●粳由来のデンプンには 80% ほど含まれる。 ●糯由来のデンプンは 100% アミロペクチンである。 ※デンプンにアミロースを含むものを粳︵うるち︶、含まないものを糯︵もち︶という。一般に広く知られているものは米のそれがあり、それぞれ粳米︵うるちまい︶・糯米︵もちごめ︶と呼称される。

性質[編集]

アミロースと異なり、熱水に溶けない。
アミラーゼで水解する（α1→4結合を切断）。
分子量は 15×10⁶ から 40×10⁶ 程度（グルコース残基で 90,000 から 250,000 程度）で、アミロースに比べて大きい。
ヨウ素デンプン反応における呈色は赤紫色。