レストラン・ガストロノミーク

レストラン・ガストロノミークの中でも長い歴史をもつストラスブールのメゾン カメルツェル。

ポール・ボキューズのレストラン、ローベルジュ・ドゥ・ポン・ド・コローニュの店内。

レストラン・ガストロノミーク (フランス語: restaurant gastronomique) は、質の高い料理、充実したワインセラー、気配りの行き届いた接待、素晴らしいサービスと快適な雰囲気を備えた、ガストロノミー︵美食︶を強調したレストラン。

ガストロノミークと称されるにふさわしい質の高いレストランの主だった特徴は、その提供するメニューにおける諸々の料理の複雑な構成や、個々の料理の価値の高さによって形成される。こうしたレストランでは、一般的に、肉料理や魚料理を提供している。また、施設の内装や、顧客が招じ入れられる空間にも、一定の約束事がある。

レストラン・ガストロノミークは、﹃ミシュランガイド﹄で星︵俗に﹁マカロン﹂とも称される︶を与えられるか、﹃ゴー・ミヨ﹄で満点の20点に近い評価を得ているような店である。

料理

レストラン・ガストロノミークにおいては、レストランの経営者であったり、共同経営者のひとりであったりするシェフ︵例えば、フランスの例を挙げれば、ポール・ボキューズ、ミシェル・ゲラール、ミシェル・トラマ、マーク・エーベルラン、アラン・パッサールなど︶が、コックたちの統率や料理の決定について、実質的な権限を掌握している。

シェフの職務上の責任には、以下が含まれる。

●提供する料理の内容のコンセプトづくりとその進化を、ときにはレストランの他の従業員の協力も得ながら進めること

●料理についての技術的指示書を作成すること

●質の高い製品の提供

●ワインセラーの管理

●料理の諸々の要素を、実際に執行できるようにすること

●料理についての研修、自身の過去の経験の蓄積、適切なタイミングで給仕サービスが行えるようにすること

●材料費の経費管理

●損益

1970年から1980年にかけて、こうしたレストランのオーナー・シェフたちは、﹁ヌーベルキュイジーヌ﹂の騎手となった。しかし、その後は︵施設への先行投資など︶財政面の厳しさから、優秀な、特にとりわけ優秀な料理人は、ホテル︵グランドホテルや、高級チェーン・ホテル︶など、大きなグループ企業に雇われる道を選ぶ傾向が強くなっている。