活き造り
活き造り(いきづくり)とは、魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ[1]。
表記と読み[編集]
かつては「生作」「生造」「活作」「活造」いずれの漢字の組み合わせもあったので、今でも生き作り、生き造りなどとも書かれるが、古くは読みは「いけづくり」であり「いきづくり」ではなかった。現在では「いけづくり」「いきづくり」どちらも使われ、活き造りとも活け造り(いけづくり)ともいう。
調理法(魚の場合)[編集]
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まず客が食べたいものを注文したのち、生簀から釣り上げる。活け締めはやらずに、手早くおろす。暴れるとうま味成分が減るため、包丁の背で魚の頭を叩き、失神状態にしたのち、目を布巾などで覆って暴れないようにする。うろこはとらない。そうしたのち、内臓を傷つけないように気をつけながら包丁を入れる。
一口大に切ってから、レモンやショウガ、海苔などの海草を添えて完成となる。
魚の活き造り