霜降り造り
霜降り造り︵しもふりづくり︶は日本料理における調理法、および料理。﹁霜降り作り﹂ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする[1]。﹁霜降りにする﹂ことを﹁湯引きする﹂とも言う[2]。
刺身料理[編集]
生の魚介類を刺身とした場合、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が味や食感を損なうことがある。﹁霜降り造り﹂にすることでそれらを取り除き、おいしく食べることができる。また食材の表面が固まることで旨味が逃げない[3]。 ﹁湯あらい﹂ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合は特に、﹁ちり造り﹂﹁落とし﹂ともいい熱湯に落とす。他には、﹁皮霜造り﹂﹁焼き霜造り﹂もある[4]。 温度や時間などが異なると、﹁半生﹂や﹁生煮え﹂になる[1]。調理法[編集]
﹁霜降り造り﹂に通じる調理法に﹁霜降り﹂がある。例えば、吸物の多くは﹁すまし仕立て﹂の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等をそのままつゆに入れるとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに熱湯に通し、または軽く炙り、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の﹁霜降り﹂である[3]。出典[編集]
- ^ a b 広辞苑第5版
- ^ 尾高とく美『東京タワーたもとのお寿司屋さん』まむかいブックスギャラリー、2013年、130頁。ISBN 9784904402597。
- ^ a b 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
- ^ a b “湯引き【ゆびき】”. 日本調理アカデミー (2016年6月1日). 2022年12月5日閲覧。
参考文献[編集]
- 広辞苑第5版
- 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
関連項目[編集]
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