薄切りのパンにペーストを塗ったり,種々の材料をのせたもの。原語は〈長いす〉を意味するが,料理用語として用いられるようになったのは,パンがいすのように料理を上にのせることに由来するなどともいう。数種類を彩りよく盛り合わせてオードブルにしたり,カクテルパーティ用の軽い料理に用いたりする。食パンまたは黒パンを4~5mmの厚さに切り,上にのせる材料に応じて小型の正方形,長方形,ひし形,円形などにし,トーストにするか澄ましバターで揚げる。クラッカーやビスケットを用いてもよい。これに種々の風味をつけたバターやペーストを塗り,好みの材料をのせる。代表的な材料は,アンチョビー,キャビア,スモークサーモン,イクラ,オイルサーディン,ゆでたエビ,ゆで卵,チーズ,レバーペースト,レモン,パセリなどである。なお,フランス料理では野鳥類のローストを盛りつける時に用いるパン切れのことをもカナッペと呼ぶ。油で揚げるかトーストにし,内臓などを加えたペーストを塗り,ローストを盛りつける。
執筆者:辻 静雄
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