改訂新版 世界大百科事典 「サンショウ」の意味・わかりやすい解説
サンショウ (山椒)
Japanese pepper
Japanese prickly ash
Zanthoxylum piperitum DC.
果実および若葉は日本古来の香辛料で，古名をハジカミ︵椒︶という。北海道から九州までの山地に自生するミカン科の落葉低木で，人家にも植えられる。よく枝分れして高さ2～3mになる。葉は11～19枚の小葉が奇数枚羽状に集まる複葉で，長さ5～15cm，茎に互生する。小葉は縁に波のある細長い卵形で，長さ1～3cm。葉の付け根には1対のとげがある。雌雄異株で，春に葉の付け根に花穂がつき，多数の黄緑色の小花が咲く。雄花には5本の長いおしべがある。果実は表面がざらついた5mmほどの球形。秋に赤く熟し，果皮が裂けて，中からつやのある黒色の種子が現れる。ほとんどとげがなく果実が大きめなアサクラザンショウforma inerme Makinoや，とげが短いヤマアサクラザンショウforma brevispinosum Makinoなどの変種がある。サンショウは葉や果実が日本料理，香辛料などに広く利用されるので需要も多く，冬季に若葉を採るために，ビニルハウスを使った促成栽培もされている。
執筆者‥星川 清親
利用
サンショウは古くから食用，薬用とされてきた。はじめは︿はじかみ﹀と呼ばれたが，同じようにしんらつ味をもつショウガが伝来すると，それを︿くれのはじかみ﹀と呼び，サンショウは︿なるはじかみ﹀︿ふさはじかみ﹀と呼んで区別するようになった。3月ころから新芽を吹くが，この新芽や若い葉を︿木の芽﹀と呼び，煮物の香りづけや汁物の吸口に用いる。木の芽みそ，サンショウみそはみそにすりまぜたもので，木の芽あえはこれでたけのこやイカをあえたもの，木の芽田楽は豆腐にこれを塗った田楽である。︽庭訓往来︾には木の芽漬の名が見えるが，これは洛北鞍馬︵くらま︶山の名物として有名であった。4～5月ころになるとアワ粒ほどの緑黄色の花をつける。これを花ザンショウといい，つくだ煮ふうに煮て付合せなどにする。そのあと結実した青い実が実ザンショウ，完熟した実を粉末にしたのが粉ザンショウで，実ザンショウはつくだ煮などにし，粉ザンショウは蒲焼，焼鳥その他の薬味にする。なお，これも鞍馬の名物とされたものに辛皮︵からかわ︶がある。若い枝の樹皮をあく抜きしたもので，細かく刻んでしょうゆで煮たり，塩漬やかす漬にし，茶漬の菜などとして喜ばれたものであった。また，サンショウの幹は強く折れにくいこともあって，すりこ木にされる。なお，サンショウには健胃，駆虫，止瀉︵ししや︶，発汗などの作用があり，古来薬剤としても用いられてきた。ちなみに，その香りはテルペン系のフェランドレン，オイゲノール，シトロネラール，辛みはサンショオールによるものである。 執筆者‥菅原 龍幸＋鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
