フォンダン（読み）ふぉんだん（英語表記）fondant
精選版 日本国語大辞典 「フォンダン」の意味・読み・例文・類語
日本大百科全書(ニッポニカ) 「フォンダン」の意味・わかりやすい解説
フォンダン
ふぉんだん
fondant フランス語
砂糖に水を加え、一定の温度︵110～140℃ぐらい︶まで煮沸したものを40℃まで冷却して、麺棒(めんぼう)、ミキサーなどですり、純白に仕上げたもの。ケーキやクッキーの装飾、たとえばエクレアの上面につけたり、チョコレート衣をつくるときに用いる。白ワインを加えて伸ばし、各種菓子の上面にかける。純白なフォンダンは、紅などの色素で好みの色付けをすることもできる。またフォンダンを芯(しん)にして、チョコレート衣をかけたキャンディー、チョコレートクリームやフルーツペーストを芯にしてフォンダンをかけたボンボンなどがある。なお、フォンダンは使用の際、湯煎(ゆせん)にして、白ワインで溶かしてから使う。密閉した容器に入れておくと、長期間保存することもできる。最近はフォンダン専門の工場もでき、大量に製造され、市販されている。
﹇小林文子﹈
和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「フォンダン」の解説
フォンダン【fondant(フランス)】
栄養・生化学辞典 「フォンダン」の解説
世界大百科事典（旧版）内のフォンダンの言及
【キャンディ】より
…(3)その他 キャンディゼリーは単にゼリーとも呼ばれ，砂糖，水あめを煮詰め，ゼラチン，寒天などを加えたもので，グラニュ糖をまぶしたり，オブラートで包んで市販されている。フォンダンは，煮詰めた糖液を急激に冷まし，白くクリーム状になるまで攪拌︵かくはん︶して砂糖の結晶化を促進させたもので，そのままケーキのコーティングに用い，また型に流し入れて固める。このキャンディは口に入れると溶けやすく，ほかのキャンディやチョコレートの芯にも使われる。…
【ケーキ】より
…コーティングとは，台となる菓子に種々の材料を塗ったり流しかけたりして，全体または一部をおおうことをいう。適温で溶かしたフォンダン(砂糖と水あめのシロップを練り合わせた糖衣)やクーベルチュールと呼ばれるコーティング用チョコレート，クリーム類，メレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの)，マジパン(アーモンドの粉末とシロップを混ぜ合わせて作る生地)などが用いられる。絞出しは，絞出袋と種々の形と大きさの口金を用いてクリーム類などを絞り出し，線や形を作り出すもので，デコレーションケーキには欠かせない技術である。…
【ボンボン】より
…日本では糖衣の中に洋酒の入ったウィスキーボンボンやリキュールボンボンが知られるが，ほかにもいろいろのものがある。例えば，砂糖と水でつくったシロップを煮つめて冷まし，白くなるまで練ったフォンダンfondantに洋酒，着色料などを加えて型に流し固めたものや，これにチョコレートをかぶせたものがあり，アーモンドなどのナッツ類に糖衣をかぶせたドラジェdragéeやゼリー菓子もボンボンに含まれる。【辻 静雄】。…
※「フォンダン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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